Estragon

(l. Artemisia dracunculus, n. Estragon, a. Tarragon)

      česky nazývaný také „kozalec", je vytrvalá rostlina s úzkými hladkými lístky, která pochází z jižní Sibiře a  Kavkazu. Proto je tak častý v kuchyni Arménů a Turků. Pro své svěží aroma a příjemnou chuť připomínající anýz je dnes používána především ve francouzské, španělské a balkánské kuchyni.

      Je to rostlina příbuzná pelyňku. Je základním zeleným kořením francouzské „vysoké kuchyně", je také velmi oblíbený v Itálii a v Americe. Pro své výborné chuťové vlastnosti se používá na celém světě. Jemně aromatizuje a chuťově ovlivňuje pokrmy. Má i značný vliv na chuť k jídlu a dobré trávení. Často se používá k aromatizování vinných nebo ovocných octů, bylinkových másel.

Pěstování estragonu

      Estragon se dá na zahrádce snadno pěstovat na slunném místě v dobře vyhnojené půdě. V dobrém lehkém kompostu dorůstá výšky až jednoho metru a silně se větví. Kvete bíle v srpnu. Pěstuj jej ze semen, anebo jej snadněji získáš z oddenků. Sazenice se vysazují do záhonu v polovině května na slunné a teplé stanoviště. Na záhonu vyžaduje vydatnou zálivku, v květináči ale nesnáší přelití.

Sklizeň estragonu

      Estragon na kořenění v čerstvém stavu sbírej podle potřeby. Na sušení nebo zmrazení sbírej nejmladší výhonky.

Jak uskladnit estragon na zimu

       Výhonky estragonu zmraz celé nebo zmraz otrhané lístečky. Můžeš jej i sušit, ale jen ty nejmladší výhonky, neboť starší bývají po usušení spíš hořké, než aromatické.

Vlastnosti estragonu

       Estragon má nasládle trpké, lehce peprné aroma s přídechem anýzu. Pro jeho výborné chuťové a také dietetické vlastnosti si zaslouží tvé pozornosti a čestné místo ve tvé zahrádce i v kuchyni. Kromě aromatizování vinných nebo ovocných octů, bylinkových másel, při výrobě hořčice a při nakládání zeleniny (okurky, rajčata), se používá do nádivek, k pečeným a dušeným masům, do omáček, polévek, omelet, majonéz, marinád, k jemným zeleninám. Výborně se hodí k lehkým drůbežím pokrmům, rybám, vaječným pokrmům a do salátových dresingů.
      Estragonové výtažky jsou přísadou do parfémů a likérů.
      V minulosti se používal při bolestech zubů, Římané jím léčili hadí uštknutí. Užitečný byl při katarech a zažívacích potížích. Čaj z estragonu se užívá při léčbě nespavosti.

Příklady použití estragonu

Lišky na estragonu

„jídlo & pití " gastro-server.com

Suroviny
      300 g lišek, 30 g másla, 30 g oleje, ¹/2 citrónu, estragon, mletý pepř, vývar, sladká smetana, žloutek, sůl

Postup přípravy
      Očištěné, nakrájené lišky vař pět minut ve vodě a pak je, společně s rozsekaným estragonem, pepřem, solí a kůrou z poloviny citrónu, dus na másle s olejem (1:1). Dus je na mírném ohni (zahřeješ-li lišky intenzivněji, jsou potom příliš tuhé a tvrdé) asi 20 minut za občasného podlití hovězím vývarem a sladkou smetanou. Nakonec zjemni žloutkem rozmíchaným se lžící smetany. Podávej jako předkrm s pečivem.

Pečené kuřátko na estragonu s jarními cibulkami

„Dadalova nesladká kuchařka"

      Příprava je jednoduchá. Kuře během pečení potírej aromatizovaným vodným roztokem, který získáš povařením hrstečky lístků čerstvého estragonu ve vodě. Po krátké době vyluhování ještě přidej šťávu z jednoho citrónu.
      Nezbytné malé jarní cibulky vlož ke zlatohnědému kuřeti do pekáče celé až ke konci pečení. S novými brambory to je úžasná pochoutka!

Hovězí s béarnskou omáčkou

„Vaření s Nigellou" - recepty z třetího dílu TV seriálu Nigella Bites

Suroviny:
      hovězí zadní, sůl

Na omáčku:
      4 žloutky, máslo nakrájené na kostičky asi 3 x 3 cm, lžička estragonového octa, sušený a čerstvý estragon, šťáva z ¹/2 citrónu

Postup přípravy:
      Celou přípravu začni béarnskou omáčkou. Když si tuto omáčku vyhledáš v gastronomickém slovníku zjistíš, že bys měl omezit množství šalotky, bílého vína, kerblíku, estragonu a dalších věcí. Já to dělám jinak. Ne, že bych to nerespektovala, ale proto, že to dělám tak, jak to dělala moje matka. Tak mně to chutná. Jde jenom o to, rozšlehat žloutky s nasušeným estragonem. Přidej trochu estragonového octa a sůl. Rozšlehej to nad párou hrnce s pozvolna se vařící vodou; dno mísy se nesmí vody dotýkat. Když to ztuhne vždy přidej kousek másla. Je to jako teplá majonéza s bylinkami. Když jsem byla malá, vždy někdo z nás krájel máslo na kostičky, a ostatní seděli na židli blízko sporáku a šlehali. To je nejlepší způsob jak se to naučit. Tak jsem se to naučila, pozorováním. Není lepší způsob jak se naučit vařit. Je to asi jeden z důvodů proč mě to tak baví a proč mám ráda pomoc dětí v kuchyni. Chci aby stály na stoličkách a míchaly teplé omáčky a tím se taky učí, že se nespálí. Mnoho lidí nemá rádo omáčky, kde jsou žloutky a máslo, protože by se mohly rozpadnout. Nejlépe, když blízko sebe postavíš hrnec se studenou vodou a kdyby se to přehřálo, nebo kdyby to vypadalo, že se omáčka srazí, tak ponoříš dno mísy do tohoto hrnce a teplota okamžitě klesne. My budeme však šlehat jak šílení a pak by už neměl nastat žádný problém. Neříkám, že by ses měl strachovat, ale když myslíš na nejhorší, pak se to nestane. Vyplatí se být trpělivý. Když tam chceš přidat další kostku másla musíš počkat, až se ta předchozí rozpustí. Když nespěcháš, omáčka ti krásně zhoustne, jako když děláš majonézu. Když vaříš pro více lidí zjistíš, že je důležité udržet tuto hmotu neustále teplou. Ještě přidáš kousek másla a když už je omáčka hutná, můžeš přidat více másla najednou. Když se všechno máslo již vstřebalo,  tak přidáš šťávu z půlky citrónu; dáě tam množství podle chuti. To je prozatím hotové. Na závěr ještě přidáš čerstvě nasekaný estragon i pro ozdobu.

      A teď začneme s hovězím. Maso máě asi jeden centimetr tlusté, je to zadní hovězí, které připravíš jako steak a pak ho nakrájíš podélně na tenké plátky. Jedním z pravidel pečení masa je dát olej na maso a ne na pánev. To je pak kouře jak v pekle. Tím nechci říci, že to naše kouřit nebude. Nejlíp chutná hovězí, když není úplně upečené, takže ho budeš péci tak dvě minuty na každé straně. Když nemáš plochou pánev, nevadí - můžete použít dostatečně rozehřátý gril, pánev na smažení, nebo troubu. Nezapomeň však, že maso připravuješ jako steak. Vezmi vždy v úvahu jeho tloušťku. Když ho už obrátíš, je krásně pruhované. Nádhera! Ještě chvilku a bude to perfektní ... a je to! Tak fantastické jídlo a nedá to mnoho práce. Maso polož na prkýnko a nech ho chvíli odpočinout a osol. Proč ho dáváme odpočinout? Když zůstane na horké pánvi, všechna jeho šťáva má tendenci vytéci a když do něho zakrojíš šťáva se vyhrne ven a s ní i veškerá dobrá chuť. Když ho na pár minut necháš být, šťáva se vrátí zpět až do středu plátku a je to pak delikatesní.

       A teď se vrať k omáčce. Ještě musíš přidat malinko čerstvého estragonu pro ozdobu, který to obohatí. Ale ne moc, aby sis nepřipadali jako uprostřed posekané louky. Nech omáčku stranou, nic se nestane, protože má nakonec pokojovou teplotu. Co hovězí? Podívej se jak je upečené aniž bys do něj musel píchat. Zmačkni ho a když je měkké a povolené, znamená to, že je nedopečené, když trochu odskakuje je středně propečené a když je tvrdé je propečené. Teď ho podél nakrájej, a nejlépe když je pěkně krvavé a šťavnaté. Většinou se takové maso podává s bramborem, ale jídlo je pak podle mě těžké. Mně nejlíp chutná z čerstvým salátem a vekou, kterou si nalámu do béarnské omáčky a do výborné načervenalé šťávy z masa. Maminka by na mě byla hrdá!

Těstoviny pappardelle s houbami a estragonem

„Prima vařečka" TV Prima, březen 2001

Suroviny:
      300 g žampionů, 5 stroužků česneku, 50 ml suchého vermutu, 500 g těstovin pappardelle nebo jiné širší těstoviny, 4 lžičky sekaného čerstvého estragonu, smetana, citrónová šťáva, olivový olej, sůl a pepř

Postup přípravy:
      Na rozpáleném oleji orestuj nakrájené žampiony s česnekem. Přidej vermut, smetanu, estragon a krátce poduste. Pak ochuť solí, pepřem a citrónovou šťávou. Uvař těstoviny, sceď a ihned promíchej s houbovou omáčkou.

Poznámka DDK
      Papardelle - jsou toskánskou verzí širokých těstovin fettucine neboli tagliatelle z čerstvého nudlového těsta, obyčejně více než 1 cm široké. Mohou mít hladký okraj, ale často jsou vroubkované - krájené vroubkovaným rádýlkem.

Poznámka vb:
      Kulturní člověk posílá ostatní lidstvo zásadně jen do Papardelle

Nálevy pro nakládání okurek

Zápisky Marušky Čermákové - Vejmolákové z Veltrus

      Během podzimu a zimy při různých příležitostech v práci, při různých setkáních s přáteli na oslavách a při návštěvách se téměř vždy po chvilce řeč přítomných žen stočila na chutnost a pikantnost právě nabízených nakládaných okurek. Vždycky pak každá návštěva končila opisováním receptů a slibem hostů paní domu: "Ano, příště to také zkusíme tak jako ty naložit, ...opravdu byly výborné". Několik takových zaručeně "výtečných" receptů jsem nalezl rozesetých na malých papírcích v pozůstalosti mé ženy. Bylo mně líto je ztratit a zapomenout. Jeden zde vypisuji, možná i k vašemu potěšení, případně i odzkoušení. No, no, ...jistě máte také ten svůj nálev - určitě nejlepší ze všech. To nevadí, tady je jeden, který stálo za to zapsat si jej a poskytnout i ostatním.

Některé obecnější zásady pro nakládání

     V zásadě vždy platí, že okurky řádně omyješ a zbavíš hlavně zrníček písku a hlíny, pak jich nacpeš co nejvíce do lahví a pak zaliješ částečně ochlazeným nálevem.

      Při svařování nálevu přidáváš ocet až ke konci svařování cukru, vody a soli, protože by se varem dílem odpařil. Pokud přidáváš umělé sladidlo počkáš, až se nálev mírně ochladí.

      Syrovou zeleninu prokládáš okurky až při plnění sklenic. Koření můžeš buď povařit s lákem, nebo raději dávat až do hotového tj. svařeného láku, nebo až rovnou do sklenice.

      Steriluješ při teplotách 75 až 80 °C podle velikosti sklenice 20 až 30 minut.

Nálev na okurky od Nadi

Suroviny a postup přípravy:
      svaří 3 litry vody, 600 g cukru a 120 g soli. Do částečně zchlazeného nálevu dej ³/4 litru octa (5%) a koření - 7 kuliček pepře, 7 zrnek nového koření, 7 bobulek koriandru, bobkový list, estragon, ¹/2 lžičky hořčičných semínek, kolečka cibule a kopr.