Křehké těsto pro přípravu koláčů

17.11.2011 12:21

Křehké těsto

    patří vedle těsta kynutého, piškotového a lineckého k tomu nejzákladnějšímu, z čeho můžeš péct. Ze všech vyjmenovaných druhů těsta uděláš jistě skvělé koláče, ale na rozdíl od piškotového a mnohdy i lineckého, z křehkého těsta můžeš připravit sladké i slané variace z jedné hroudy.

Základní křehké těsto

Na 1 koláčovou formu (1 dávku) potřebuješ:
200 g hladké mouky
100 g vychlazeného nakrájeného másla
1 lžička soli
2–4 lžíce studené vody
1 žloutek, pokud chceš těsto s krásnou, zlatavou barvou

Postup:
    Do prosáté mouky vlož plátky másla a vše zpracovávej tak dlouho, až budeš mít drobenku. Z ní vytvoř kopeček, do něj důlek a tam přidej studenou vodu a žloutek. Pro správné „míchán!", podle mistrů cukrářů, použij kulatý nůž, kterým postupuj jako při krájení, podél krajů kopečku, aby se voda postupně zapracovávala, až vzniknou drobné kuličky těsta.

    Pokud těsto po stisknutí mezi prsty drží pohromadě, je vše v pořádku. Pokud ne, přidej ještě lžíci vody. Nakonec těsto rukama spoj dohromady, ale nehněť je, jen vytvaruj kouli, z té vtvoř placku, zabal ji do fólie a uložte nejméně na 1 hodinu do lednice odpočinout.

Jak manipulovat s těstem na koláč?

    těsto musíš rozválet a přenést do formy bez potrhání nejlépe tak, že vychlazené těsto vložíš mezi dva archy pečicího papíru a rozválíš je. Pozor, těsto je „křehké" a musíš s ním zacházet opatrně. Při válení postupuj vždy od středu ke krajům, nikdy neválejte tam a zpátky.

    Jeden z archů papíru následně sundej, těsto překlop do koláčové formy a nakonec sundej i druhý arch. Těsto prsty vytvaruj podle tvaru formy a přebytky ořízni nožem. Při pečení se objem těsta trochu zmenší (je v něm hodně vody), takže je dobré, když okraje těsta trochu převýší boky formy. Těsto propíchej vidličkou a formu s těstem pak vlož na 15 minut dochladit do lednice, pak už se můžeš pustit do předpečení.

Několik tipů

  • základem je pracovat se studenými surovinami a ideálně také v chladné místnosti, pokud máš kuchyni „rozhicovanou", máslo, které je základem těsta, ti příliš rychle povolí a těsto nikdy nebude tak křehké
  • pro přípravu těsta je nejvhodnější chladná mramorová deska, tu al doma asi nemáš, nahraď ji tím, že na vál nejdřív polož na 10–15 minut tác s ledem, pracovní plocha se tak ideálně vychladí
  • máslo v receptu nenahrazuj margarínem, pokud ti koláč přijde příliš kalorický, dej si menší kousek, z rostlinného tuku křehké těsto prostě nebude nikdy chutnat, jak má.

Předpečení

    na těsto nachystané, propíchané na dně vidličkou a zchlazené ve forměna polož pečicí papír a ten zasypej rýží či fazolemi, aby se těsto při pečení nezvedalo a vlož jej asi na 10 minut do trouby vyhřáté na 200°C, koláč (s fazolovou náplní) je třeba předpéct když je uvažovaná náplň hodně vlhká, u pospolitější náplně to třeba není.

Zpět