Tequila
Nasládlá chuť upečené agáve by se měla linout z kvalitní tequily, která je označována za mexický národní poklad. Neměla by štípat, pálit, ani vhánět slzy do očí. Stále více lidí odhaluje taje exotického destilátu, který skvěle dochutí koktejly a požitek nabízí i samostatně. V současné době se v Česku objevují tequily, které se svou kvalitou vyrovnají i starým koňakům. Pijí se z podobných skleniček jako koňak a jsou také tak ceněny. Kvalitní tequila dobře chutná sama o sobě. Zatímco v minulosti se využívala ani ne tak pro chuť jako spíše kvůli módnímu trendu, nyní lidé vyhledávají kvalitní druhy. Stoprocentní destilát z agáve je lahodný a vyhledává se právě pro jemnou chuť. Zraje v dubových sudech a vyznačuje se medovou barvou. Právě takzvaná zlatá tequila je vnímána jako luxusnější a kvalitnější nápoj než je její "stříbrná" obdoba. Zlatá tequila má své jedinečné vlastnosti a vyváženou měkkou chuť, ve které jsou patrné stopy vanilky, skořice a koření.
Tequila prodělala dlouhou cestu k prodeji na zahraničním trhu. Začátkem 90. let se do Česka vozily spíš podřadné značky, měly sice zajímavou vinětu, ale nízkou kvalitu. Vzhledem k tomu, že šlo o neznámý alkohol, byla po něm poptávka.
Tequila je alkoholický nápoj vyráběný především v okolí města Tequila v mexickém státě Jalisco, 50 km od Guadalajary. Vyrábí se z mexického druhu Agave tequilana, zvané Weberova modrá agáve. V roce 1905 byl německým botanikem Franzem Weberem stanoven jeden druh agáve, který je vhodný pro výrobu tequily. Na jeho počest byl tento druh pojmenován Agave Weberi, nebo také Agave tequilana. Agáve nepatří do rodu kaktusovitých rostlin, ale do rodu amarylkovitých.
Podle mexických zákonů se může tequila vyrábět pouze v pěti oblastech. A to v celém státě Jalisco, kde je nejvíce rozšířen výskyt Weberovy modré agáve. Dále pak v určitých oblastech států Guanajuanto, Michoacán, Nayarit a Tamaulipas. Appellation of Origin Tequila se skládá přibližně z 11.8 million hektarů. Pouze 3% této zemědělské oblasti v současnosti slouží k pěstování Agave Tequilana Weber blue variety. Chráněná oblast zahrnuje 180 samosprávních celků v 5 státech: 124 ve státě Jalisco, 8 ve státě Nayarit, 7 ve státě Guanajuato, 30 ve státě Michoacán a 11 ve státě Tamaulipas.
Consejo Regulador del Tequila zaznamenal za rok 2008 901 registrovaných značek od 128 výrobců z toho je 76 palíren registrovaných v Camara Nacional de la Industria Tequilera (Národní komoře průmyslu tequily).
Na každé láhvi tequily by měl být symbol NOM (označení pro Normas Official Mexicana) a čtyřmístné číslo, které potvrzuje shodu s mexickým standardem – Official Mexican Standards, symbol CRT (Consejo Regulador de Tequila) - výroba kontrolována úřadem pro tequilu, nebo symbol DO a dvojmístné číslo - doklad o souladu použití názvu tequila s geografickým původem a technickými požadavky. Označení DNG (Direction General de Normas) se objevuje jen výjimečně, používá mexická vláda jako známku kvality a původu.
Mýty a skutečnost
S tequilou se pojí spousta mýtů. Například se proslýchá, že je to pití z kaktusu, že ji vynalezli indiáni, a že nejlepší je ta zlatá. To se traduje v mnoha barech v Česku. Všechno to jsou nesmysly. Za tajemstvím tequily se vydej nejlépe přímo do Tequily, zapadlého mexického městečka, kde se tento unikátní nápoj vyrábí.
V Tequile sídlí hned několik palíren vyrábějících pravou, stoprocentní a mimořádně lahodnou tequilu. Jsme ve státě Jalisco, nejmexičtější části Mexika. Právě tady vznikly sombrera, mariachi (hudební skupiny, minimálně: dvoje housle, dvě trubky, španělská kytara, vihuela (pětistrunná kytara) a guitarrón (bas)) a již zmíněná tequila.
Tequila není z kaktusu
Při první zastávce na poli vidíš v dlouhých řádkách rostoucí modré agáve, ze kterých se tequila vyrábí. Není to žádný kaktus, ale sukulent.
Hned na začátku je s tequilou spojena pořádná dřina. Na poli se pohybuje skupina jimadorů (zkušených pěstitelů Weberovy modré agáve , jež je speciálně určená pro tequilu), kteří obrovské a těžké plody agáve sklízí. Ručně, jen s pomocí jakéhosi kopí. Nejprve musí dvanáct let starou rostlinu (v období zralosti) odříznout a tuhé listy rostliny osekají ze srdce agáve - tzv. "pini". To všechno v třicetistupňovém horku, navíc v džínách a džínové košili, které poskytují ochranu proti ostrým listům agáve. Opracovat jednu velkou, 80 kilogramů těžkou hlízu, dá pořádnou práci. Jimador musí za den sklidit několik set rostlin a ještě mu nesmí vadit, že sem tam narazí na tarantuli, velkého chlupatého pavouka sklípkana. Na poli se sklízí celý rok. Sklizeň totiž není sezonní, ale probíhá denně, snad s výjimkou neděle. Pina se posléze dopraví do palírny, kde je s pomocí speciálního nože "jima" půlena.
Tequilu nevymysleli indiáni
Agáve měla pro mexické indiány stejný význam, jako měli bizoni pro indiány americké. Celá tato úžasná rostlina se dala využít. Z listů se dělaly košíky, sandály, provazy či zvláštní pergamen. Z dužniny se naopak připravoval lehce alkoholický nápoj pulque, silný asi jako naše pivo, který sloužil k náboženským obřadům. Ale tequilu indiáni nevyráběli. Umění destilace přivezli do Mexika až Španělé a první tequilu vypálili někdy v roce 1521.
Na úpatí hory Tequila stojí La Casa Herradura, jeden z předních výrobců stoprocentní tequily, který sklidí každý den na 175 tun agáve. A to už je pořádná hromada. Z pole, kde roste na 28 milionů rostlin agáve, je opracovaná surovina dopravována do palírny, kde následuje další proces výroby. Na výrobu jedné láhve tequily je třeba osm kilogramů agáve. Z jednoho plodu se tak připraví deset lahví.
Aby byla tequila co k čemu, musí se plody agáve dlouho a pomalu zpracovávat ve zvláštních pecích, které na první pohled připomínají malou cihelnu. Rozřezané části se vloží do kotle vytápěného parou, kde se budou několik hodin vařit. Vůně připomíná nejspíše marmeládu. Dlouhý var rozruší rostlinná pletiva a škrob se rozloží na zkvasitelné cukry. Šťáva se odparem zahustí a dojde ke změně barvy z bílé až na hnědou.
Z hmota připomínající povidla se vylisuje šťáva, naředí se vodou a pak bude tři dny kvasit v kádích bez jakýchkoliv přidávaných kvasinek. Stačí ji nechat v teple na vzduchu, všudypřítomné kvasinky si ji samy najdou a rychle přemění cukry z agáve na alkohol.
Zhruba desetiprocentní agávové "víno" pak prochází dvojí až trojí destilací. Destiluje se na lihovost v rozmezí 50 - 60%. Vzniklý destilát ještě není tequilou ale tzv. "tubou (tuba)".
Ve finální fázi se může tuba uložit k zaokrouhlení chuti a vůně do inertních nádob nebo se nechá zrát v dubových sudech. Pak už je zrozena první plnohodnotná tequila. Nádherně průzračná a lahodná Tequila blanco, která má chuť i vůni agáve.
Agáve pěstované na vysočině mají díky procesu růstu více ovocnou chuť, agáve pěstované na západní straně kopců mají více slunečních dnů, a tím jsou větší, širší a šťavnatější. Agáve pěstované v nížinách mají více zemitou chuť. Tequila připravená z agáve z nížin je více kořeněná, naopak v horách vzniká tequila se sladším, květinovým nádechem.
Nejlepší tequila není Gold
Čím více rozumíš tequilám, tím máš raději kvalitní tequilu blanco, neboť ta nabízí nejčistší chuť agáve, říkají znalci, jako Ruben Aceves Vidrio, z Casou Herradurou, v níž se vyrábí tequila již od roku 1870. Další dvě řady kvalitních tequil zrají v dubových sudech – tak se získává reposado a anejo. Reposado musí zrát alespoň dva měsíce v sudech, zatímco anejo minimálně jeden rok. Díky tomu získávají krásnou medovou barvu a jemnou příchuť vanilky či čokolády.
Jenže zrání v sudech se dá obejít. Stačí, když se tequila zabarví karamelem. A na světě je "slavná" tequila gold, o které si spousta lidí myslí, že je nejlepší ze všech tequil. Zlatá tequila navíc mnohdy vůbec nepochází z Mexika, ale vyrábí se třeba v Evropě. Z Mexika se přiveze jen obyčejná a nepříliš kvalitní pálenka z agáve, která se namíchá půl na půl třeba s bramborovým lihem a dobarví se karamelem. A bolehlav je tady.
Jak poznat tu pravou?
Známkou kvality není jen barva. Přestože se tequila stala oblíbeným pitím, málokdo se v ní prý skutečně vyzná. Pouhá barva totiž není známkou kvality. Vybírat se musí velmi pečlivě. Znalci radí používat například trik s bublinou. Objevit by se prý měla, když se láhev obrátí. Mexičané tvrdí, že když tam není, není nápoj stoprocentně ze šťávy agáve. Má se zároveň za to, že kvalitní destilát nestéká po skle, ale přilne k němu. Může se prý také promnout v dlani. Pokud se ruce po odpaření alkoholu lepí, nápoj mohl být dochucen či dobarven karamelem.
Kvalitní tequila prý nestéká po skle, ale přilne a zůstává na něm. Při letmém přičichnutí je pak z ní cítit nasládlá chuť upečené agáve a na druhé stěně sklenky se line vůně dřeva. Śíří se pověsti, že "zlatá" tequila je ušlechtilejší, pije se s plátkem pomeranče posypaným skořicí, zatímco stříbrná se kombinuje s plátkem citronu nebo limetky a se špetkou soli. Stříbrná, tedy bílá, je ostřejší a má pronikavější vůni. Pro lidi, kteří nemají s tímto nápojem zkušenosti, je asi lepší začít zlatou.
Právě v Evropě připravené dryáky kazí tequile pověst. Člověk je sice ochutná, ale k srdci mu rozhodně nepřirostou. A když si jich dá náhodou víc, bude ho druhý den bolet hlava jako střep.
Jak tedy najít pravou, chuťově výtečnou tequilu? Stejně jako v Mexiku si musíte objednávat konkrétní značky. Nikoli tequilu, ale třeba El Jimador, který je v Mexiku nejprodávanější tequilou. A zkontrolovat, aby na etiketě bylo napsáno 100 procent agáve. Jen to je zárukou pravé tequily.
Druhy Tequily
Také nazývána Silver či Plata je ze 100% šťávy agáve. Tato tequila je ze zákona dvakrát destilována a vyrábějí se z ní jak Añejo, tak i Reposado tequily. Převážná většina Blanco tequil nezraje v sudech, ale i tady existují výjimky. Podle zákona je každá tequila, která nebyla déle než 60 dní uložena v sudech, Blanco tequilou. Jen výjimečně dávají výrobci Blanco tequilu na krátký čas do sudů. Odeberou ji tím její přirozenou tvrdost, ale zachovají její charakter. Čistá Blanco tequila z modré agáve má po dvojí destilaci květinové, bylinné a pepřové aroma, které je zakončeno přirozenou sladkou chutí agáve. Blanco tequila má větší říz než Añejo a Reposado.
Tequila Añejo
je stařená tequila ze 100% šťávy agáve. V této kategorii najdeme bezkonkurenčně nejkvalitnější tequily. Tequila Añejo zraje minimálně 12 měsíců ve státem zaplombovaných sudech o obsahu maximálně 600 litrů. Obvykle se jedná o staré 190 litrové sudy po whiskey z Kentucky. Tato tequila má vlastnosti jako jiné destiláty zrající v sudech, např. cognac, whisky a bourbon. Špičková tequila Añejo zraje minimálně 3 až 5 let v sudech, nejčastěji dubových. Umění při výrobě špičkové Añejo tequily je dosáhnout harmonickou souhru mezi chutí agáve a měkkou stavbou těla, vanilkovým aroma a kořenitostí, kterou vyvolává dubové dřevo. Añejo tequila ze 100% agáve se podává výhradně v koňakových sklenkách.
Tequila Reposado
Uleželá tequila ze 100% šťávy agáve. Tato tequila musí zrát ze zákona minimálně 60 dní až 12 měsíců. Tequila Reposado zraje v sudech o obsahu 10 000 až 30 000 litrů. Jsou ale i výjimky, které zrají v malých 100 litrových sudech. Tequila Reposado je pobytem v sudu měkčí a o něco jemnější než blanco tequily.
Řezané tequily (mixto)
Řezané tequily jsou vyrobené z 51 až 99% z vykvašené šťávy modré agáve. Zbývající 1 až 49% jsou cukry které jsou přidávány během procesu kvašení. Většinou jde o třtinový cukr nebo melasu. V drtivé většině se jedná o poměr 51 % šťávy z agáve a 49% jiných cukrů. Zjednodušeně řečeno je to tequila řezaná napůl s rumem. Tyto méně kvalitní tequily se vyskytují ve všech barech v Česku. Na etiketách těchto tequil je nápoj označen jen jako tequila. Toto označení je zavádějící a neznalého zákazníka mýlí, neboť není schopen rozlišit, zda se jedná o kvalitní destilát. Jen pravá tequila smí na přední etiketě nést označení, jež je obvykle v těchto formách: 100% de Agave, 100% Puro de Agave, 100% Blue Agave nebo 100% Agave Azul.
Tequila Añejo Mixto
se vyrábí jen výjimečně vzhledem k velké poptávce po tequile Añejo ze 100% agáve. Světlou výjimkou je velice kvalitní Sauza Conmemorativo Añejo Mixto. Obecně však tyto tequily jinak nevybočují z průměrnosti a nemohou se vůbec svojí chutí a kvalitou rovnat prémiovým tequilám ze 100% agáve. Přítomnost třtinového cukru nebo melasy je i zde znatelná, ačkoli zrají v sudech. Jinak se na ni vztahují stejné požadavky na výrobu jako u tequily ze 100% agáve (zpracování, fermentace, destilace, zrání).
Tequila Reposado Mixto
se vyrábí z tequily Blanco Mixto a platí pro ni stejná doba zrání a ukládání do sudů jako u tequily Reposado ze 100% agáve. Ve většině Reposad Mixto zůstává na závěr ocas, který je příznačný pro Mixto tequily. Existují však i výjimky bez ocasu, jako je např. Reserva Rio de Plata Reposado Mixto, jež zraje 14 měsíců v dubových sudech.
Tequila Blanco Mixto
nazývána také Silver a Plata Mixto, je stejně jako tequily ze 100% agáve dvakrát destilována. U Blanco tequily Mixto se nejlépe pozná kvalita daného produktu. Chuť není ničím ovlivněna a hned víte, na čem jste. To se u Zlaté, Reposado nebo Añejo Mixto tequily říci nedá. Tequily Blanco a Oro (Zlatá tequila) se smějí vyvážet z Mexika ve velkých tancích a mají 55% alkoholu. Až na místě určení se ředí destilovanou vodou. U nás je tímto známá tequila Black Death a Olmeca. Většina tequil Blanco Mixto, jež se k nám dovážejí, pokulhává ve své kvalitě. Nejlépe se o tom přesvědčí každý, kdo se napije nejdříve Blanco tequily Mixto a pak tequily Blanco ze 100% agáve. Tequily Blanco Mixto mívají nejen ocas, ale i spousta pachutí – často chuť po petroleji. Stávají se tím obyčejnou výčepní lihovinou.
Poslední kategorií, a to nejen v řadě, ale i kvalitou, je Zlatá tequila nebo také Oro tequila, v Mexiku označovaná jako Joven Abocado. Vyrábí se téměř výhradně z Mixto tequily Blanco. Tento typ tequily je bohužel mylně většinou zákazníků, ale i barmanů a restauratérů považován za „nejlepší“. Je tomu právě naopak. Zlatá tequila je všeobecně tequilou nejhorší kvality, proto je v našem rozdělení zařazena až na sedmé místo ze všech skupin tequil. Je dvakrát destilovanou tequilou Blanco Mixto, do které byla po destilaci přidána barviva a aromatické látky. Nejčastěji se přidává karamel. Cílem výrobce je navodit dojem, že nápoj zrál v sudech. Tyto látky vezmou nezralé tequile část její typické síly.
Jak se pije tequila?
Existuje typičtější produkt pro Mexiko než tequila? Asi těžko. Tequila je mimořádně oblíbená kvůli rituálu, který provází její pití. Ovšem co nám připadá stylové, je pro Mexičany naprosto nepochopitelné. Jak tedy tequilu podávat?
Asi není třeba příliš představovat typické servírování tequily v našich zeměpisných šířkách, jež se nazývá Tři braši. Do prohloubeninky mezi palcem a ukazovákem se nasype trocha soli. Ta se střelí do úst, zapije tequilou a zakousne kouskem citronu či limety. Někdy se také používá pomeranč, přičemž sůl vystřídá skořice, a to v případě zrajících druhů tequil.
Odkud pochází tequilový rituál, kdy se mezi palec a ukazováček nasype sůl? Údajně ho vymysleli Američané, ale rozhodně nepochází z Mexika. I když dnes se v turistických regionech Mexika také běžně praktikuje. V Mexiku se Tequila také nepodává s pomerančem a skořicí, jak jsme zvyklí zde, protože jde jen o komerční tah výrobců Zlatých tequil pro trhy, jako je Evropa. Tímto rituálem se často zastírá nekvalitní Zlatá tequila Mixto.
Mexičané nad tím jen nevěřícně kroutí hlavou, protože sami servírují tequilu v kombinaci s nápojem sangrita. Sangrita je pomerančová šťáva s přídavkem citronu, šťávy granátových jablíček a pálivé omáčky z chilli papriček. Nejprve vypijete panáka tequily, potom sangritu. Vyzkoušejte ten rozdíl!
Vysoce kvalitní Blanco tequila ze 100% agáve se obvykle vychutnává nechlazená, po malých doušcích z koňakových sklenek. Pokud se přidává k tequile sůl, tak se sype přímo do nápoje. Použití soli má své odůvodnění, když pijete nadměrné množství tequily v prostředí, jako je v Mexiku (vysoká vlhkost a horko), tak sůl pomáhá zadržet vodu v těle, aby nedošlo k odvodnění. Citron podávaný k tequile, obsahuje enzym "purin", který napomáhá rychlejšímu odbourání alkoholu v těle, takže sklenka tequily se dá zakápnout šťávou z limetky či naředit grepovým džusem. A hlavně tequilu hojně zapíjej vodou.
Margarita
Mezi nejznámější drinky s tequilou patří koktejl Margarita. Nejjednodušší a nejoblíbenější je s čerstvou limetkovou šťávou. Kombinuje se ale také s pomerančovým likérem. Může se smíchat v šejkru nebo se dát do mixeru na ledovou tříšť. Podává se ve skleničce, která vypadá jako obrácené sombrero a okraje skleničky zdobí krusta ze soli. Zejména k bílé tequile se prý sůl výtečně hodí. Limetka žaludek rozdráždí, zatímco sůl má zásaditý charakter a v této kombinaci by měl organismus nápoj lépe trávit.
Sunrise
koktejl Sunrise, v němž se tequila také tradičně využívá vypadá jako vycházející slunce. Led se zalije čerstvou pomerančovou šťávou, doplňuje se grenadinou a celé to pak tvoří jakýsi lavinový efekt. Zespodu je červená, která přechází v oranžovou a nahoře je žlutá.
Dbát bys měl také na kombinaci jídla a pití. Jako každý alkohol je totiž i tequila zrádná. Zejména v koktejlech s čerstvou pomerančovou šťávou chutná velmi lahodně. Dojem z konzumace tak výtečně doplní tradiční mexické pokrmy.
Na závěr
Tequila je geograficky svázána s Mexikem, pro její výrobu a značení platí přísná pravidla, proto výběr dobré značky není nic komplikovaného. Vždy si prohlédni etiketu. Podle původu cukru je na ní uvedeno:
Tequila - nejméně 51 % cukru pochází z modré agáve,
100% blue agave tequila - jediným zdrojem cukru je modrá agáve.
Dále si všimni, jak dlouho tequila zrála v sudu: blanco (maximálně 59 dní), reposado (až 11 měsíců), aňejo (1 - 3 roky) a extra aňejo (3 - 5 let).
Pokud chceš opravdu prvotřídní tequilu, vybírej 100% blue agave s delší dobou zrání.