Zázvor, vlastnosti a použití
(Zingiber officionalis ROS.)
Zázvor je přirozenou součástí vegetace tropické džungle Jihovýchodní Asie. Již před 2 tisící lety pronikl přes Indii do Číny. Dnes se pěstuje také v Japonsku, na Jamajce a v západní Africe. Byl znám starým Římanům a Řekům. Do Evropy se rozšířil až ve středověku prostřednictvím arabských obchodníků a benátských kupců.
Populární na této jednoděložné rostlině, nesprávně nazývané „zázvorový kořen", je jeho dužnatý, hlízovitě ztloustlý oddenek či podzemní lodyha. Jeho papírově tenká kožovitá slupka je zabarvena od bledě růžové (když je velmi mladý) až do zlatavě béžové až hnědě barvy.
Zázvor je zejména v Asii vysoce hodnocen a to nejen pouze jako aromatická surovina do pokrmů, ale také pro jeho zdravotně prospěšné účinky (proti rýmě a nachlazení, oběhovým potížím, nevolnosti aj.)
Aroma
Zázvor je dnes užíván po celém světě. Podle způsobu zpracování se na světovém trhu vyskytuje zázvor neloupaný, pololoupaný, loupaný a bělený tj. máčený ve vápenné vodě a pak vybělený chlorovým vápnem.Čerstvý „kořen" zázvoru (zelený zázvor) má vůni, připomínající citrón a příjemně pálivé aroma. Obsahuje 2% éterického oleje, zázvorovou silici a štiplavou látku zvanou „gingerol". Mladý zázvor je ve vůni jemný a v chuti mírný, takže může být i restován stejně jako ostatní zelenina. Starší oddenky jsou vláknité, dřevnatí a ostřeji čpí.
Kuchyňské využití
Kořen zázvoru je nenahraditelným kořením ve východních kuchyních. V Číně obvykle doprovází jarní cibulku a dotváří harmonickou „yin – yan" rovnováhu v široké škále pokrmů, kde sladká, „chladná" cibulka přestavuje „yin" a ostrý zázvor pak „yan". Jako koření velmi často dominuje svou vůní ostatním surovinami v různých pokrmech z masa, ryb a mořských plodů.
Zázvor je také používán i jako samotný např. nakrájený k ochucení olejů, marinád nebo k přípravě zdravotních čajů proti nachlazení. V Thajsku je kousek mladého oddenku zázvoru vždy položen na povrchu kořeněných omáček, zatímco Indonésané připravují ze zázvoru báječný „sambal" rozetřením chilli papričky, šalotky a česneku se zázvorem s následným vmícháním cukru, soli a rýžového octa.
Zavařený zázvor má své významné místo v orientálních kuchyních. Je podáván jako příkrm samotný nebo v kombinaci s jinými surovinami, jako je např. hovězí či kachní maso. Jedním z populárních menu v čínských restauracích je „Kachna s ananasem se zavařeným zázvorem". Čínský zavařený zázvor je naložen v nálevu ze světlého rýžového octa a je opravdu ostrý. Japonský zavařený zázvor má delikátnější vůni. Růžové stonky zázvoru jsou v Japonsku nazývané „gari" a jsou podávány se „suši" nebo „sashimi" k osvěžení chuti.
Kořen zázvoru se také suší, ale chuť sušeného zázvoru je zcela odlišná od čerstvého a proto je v receptech převážně nezaměňujeme. Asijská kuchyně ho vůbec nepřipouští jako případnou náhradu za čerstvý oddenek. V Evropě a USA používají sušený zázvor pekaři a cukráři do řady svých výrobků. Sušený a drcený zázvor používáme jako koření při zavařování a je významnou součástí různých asijských směsí koření, jako je například „kari"(„karí“, „curry").
Způsoby kuchyňské přípravy
Kořen zázvoru obvykle zbavujeme slupky. Jeho poměrně tenká slupka jde snadno odstranit oškrabáním, ořezáním ostrým nožem nebo nožem na zeleninu. Pak obvykle kořen krájíme na kolečka, strouháme a nebo nadrobno nasekáme.
Když chcete použít zázvor jen k aromatizování pokrmu, tak jej před přidáním do pokrmu rozmáčknete plochou stranou nože nebo kleštičkami.
Z oddenků je připravován zázvorový olej a esence, vaří se marmelády, džemy a čatní. Pro svoji ostrou chuť se často kombinuje s ovocem jako jsou jablka, hrušky, ananas aj.
Skladování
Jestliže koupíš skutečně čerstvý zázvor, můžeš ho dobře udržet nezměněný v chladnu po dobu až dvou týdnů, když ho uložíš na suché místě a stranou prudkého světla, nejlépe zabalený do alobalu. Kořen zázvoru může být také zmražen, pak ho jen nakrájíš a ještě nerozmražený hodíš na pánev či do horkého pokrmu, který připravuješ.
Recepty jídel s použitím zázvoru
Vepřová žebírka s medem a zázvorem
MF Dnes, příloha „Magazín", 1999, americká kuchyně
Suroviny:
1,5 kg vepřových žebírek, sůl, voda
Omáčka k potírání:
100 g kečupu, 50 g medu, 1 čajová lžička strouhaného zázvoru, 2 polévkové lžíce sojové omáčky,1 lžíce škrobu, 1 menší cibule, 2 polévkové lžíce citrónové šťávy, 3 stroužky česneku
Přílohy:
brambory, zelenina
Postup přípravy:
Vepřová žebírka vlož do pekáče, zalij do poloviny vodou, osol, přikryj poklicí a dus v troubě asi hodinu až je maso měkké. Zvlášť svař suroviny na omáčku a zvolna „táhni" asi 5 minut. Z žebírek slij vodu, žebírka potři omáčkou a peč 3 – 4 minuty, pak je otoč, potři je z druhé strany a dopeč.
Pepřové vepřové s čínským zelím, paprikou a zázvorem
Ivan Vodochodský, březen 2003, česká kuchyně
Suroviny:
400 g vepřové kýty, 300 g mletého masa, 2 vejce, 150 g sušených hub (směs), 2 cibule, 1 lžíce másla, 2 lžíce sádla, sůl, zázvor, mletý pepř, 1 litr světlého piva, Maggi „Bylinky česnek a petržel", Maggi „Šťáva k vepřovému masu", Maggi „Harmonie Chuti"
Postup přípravy:
Na sádle krátce orestuj cibuli, mleté maso, namočené sušené houby, vejce, Maggi „Harmonii chuti" a kostku Maggi „Bylinky česnek a petržel". Do dílu vepřové kýty vytvoř pomocí ostrého špičatého nože kapsu. Kapsu vyplň směsí mletého masa, vejce a hub, mletým pepřem, zázvoru a soli. Potom kapsu uzavři a dej do kastrolku s máslem a nahrubo nastrouhanou cibuli. Mírně podlij směsí piva s vodou a zvolna peč doměkka. Výpek zahusti Maggi přípravkem „Šťáva k vepřovému masu".
Vepřové s bambusem na sladkokyselo
„Prima vařečka", TV Prima, leden 2001
Suroviny:
500 g vepřové kýty, 200 ml rostlinného oleje, 100 g hub „shi-také“ (šitake), 2 pórky, zázvor, 200 g bambusových výhonků (čerstvých nebo konzervovaných), 1/2 lžičky mletého pepře, 1/2 lžičky soli, 8 lžic sojové omáčky, 8 lžic čínského octa nebo vinného octa, 4 lžíce cukru, 2 lžíce škrobu, 250 ml kuřecího vývaru, 1 vejce
Příloha:
rýže, rýžové nudle
Postup přípravy:
Maso nakrájej na tenké nudličky. Na rozpálené pánvi je osmaž a vyjmi. Ve zbytku tuku na pánvi osmaž na nudličky nakrájené bambusové výhonky, zázvor, houby a pórek. Dochuť solí, octem, cukrem, pepřem, sojovou omáčkou a přilij trochu vývaru. Povař asi 2 minuty, přidej maso a zahusti škrobem.
Hovězí na zázvoru z Malajska
Alena Nouzová: „Variace na kuchyně Orientu", str. 129, Avicenum Praha, 1983, malajská kuchyně
Suroviny:
750 g zadního hovězího, 3 cm kořene zázvoru, na plátky, 150 g fazolových nebo jiných výhonků (není nutné), 2 lžíce sójové omáčky, 1 lžička hladké mouky (škrobu), trocha cukru, olej na fritování
Postup přípravy:
Maso nakrájej přes vlákno na tenké plátky, naklepej, potři sójovou omáčkou, popraš moukou a cukrem. Odlož a nech odležet.
V pánvi rozpal olej, mírně opeč nakrájený zázvor a přidej maso a fazolové výhonky. Krátce restuj až je maso hotové. Před podáváním přidej lžičku olivového oleje. Podávejte na dušené rýží.
Hovězí pečeně na zázvoru
Alena Nouzová:, „Variace na kuchyně Orientu", str. 129, Avicenum Praha, 1983 - upraveno DDK
Suroviny:
750 g zadního hovězího, 2 lžičky hladké mouky, 1 menší cibule, olej na smažení, 50 g másla do šťávy
Na pastu sambal:
3 stroužky česneku, 3 cm kořene namočeného zázvoru, na plátky, 1/2 –-1 chilli paprička, bez semínek, 1 lžíce husté sójové omáčky, 1 lžička citrónové šťávy, trocha cukru
Postup přípravy:
Maso naklepej a potři po povrchu zázvorovou pastou. Pastu připrav rozetřením: česneku, zázvoru a papriky. Během roztírání přidávej postupně hustou sójovou omáčku a až nakonec přidej citrónovou šťávu a rozmíchej. Maso ponech do druhého dne na chladném místě (v lednici). Druhý den maso opeč zprudka na oleji po obou stranách, přidej cibulku a peč v troubě doměkka. Pak maso vyjmi, dej na teplé místo, šťávu zapraš moukou a asi 15 minut zvolna povař. Maso pak nakrájej na plátky a vlož do šťávy, ve které rozpusť kousek másla.
Poznámka DDK:
maso můžete také před pečením ještě protáhnout slaninou namočenou v uvedené pastě. Podávejte s rýží, ale hodí se i knedlík.
Restované čínské nudle s hovězím masem a zeleninou
Dale Sniffer: „Let's eat", seriál kabelové televize MAX1, 1999, čínská kuchyně
Suroviny:
250 g čínských nudlí, 500 g hovězího masa, ústřicová omáčka, sojová omáčka, zázvor, česnek, olej
Marináda:
med, sojová omáčka, olej
Zelenina:
např. papriky, čínské zelí, celerová nať, koriandrová nať, pórek, cuketa, kukuřičky, fazolové klíčky, bílé hráškové výhonky aj.
Na omáčku:
2 lžíce škrobové moučky, 50 ml kuřecího či jiného vývaru, sojová omáčka, ústřicová omáčka, několik kapek sezamového oleje
Příloha:
rýže, zelenina
Postup přípravy:
Maso nakrájej napříč vláken na tenké plátky a marinuj ve směsi ústřicové a sojové omáčky, medu a sezamového (nebo jiného) oleje. Maso promíchej s marinádou a nech uležet.
V horké vodě uvař čínské nudle. Stačí je povařit jen krátce, jsou hned měkké, sceď je a odložte stranou, nebo vlož do horké vody asi na 10 minut a pak zchlaď studenou vodou.
Do rozehřáté pánve dej malé množství oleje pořádně rozehřej a pak vlož marinované maso a prudce při obracení dvěma vařečkami (abychom je nepropíchli) restuj. Orestované maso odlož na misku a do pánve po snížení teploty přidej nakrájený česnek a zázvor. Krátce orestuj do zlatohněda a přidej postupně všechnu vybranou zeleninu. Nejprve dej tvrdou papriku, cuketu, kukuřičku, celerovou a koriandrovou nať, pak přidej hovězí maso a nakonec jemnou zeleninu (klíčky, výhonky) a uvařené nudle. Úplně nakonec přidej připravenou sametově hladkou čínskou omáčku. Vše zamíchej a podávej.
Varianta 2
Předváděná čínským kuchařem v pořadu „Prima vařečka" v televizi
Postup přípravy:
Hovězí (i jiné libové maso) nemarinuj, ale hned nakrájej na velmi tenké plátky napříč vlákny. Na stejné plátky nakrájej měkké nebo nabobtnalé houby „ši-take" („houževnatec jedlý"), nebo lehčeji dostupné „jidášovo ucho", v nouzi i žampiony; bambusové výhonky (nahraď kedlubnem), mírně povařenou mrkev a zelenou papriku. Všechny suroviny krájej na nudličky či plátky a připrav si je předem na stůl do misek.
Na pánev s rozpáleným olejem vlož nejdříve nakrájený česnek (5 stroužků) a pak přidej proužky masa. Krátce osmahni a přidej zeleninu. Chvíli spolu osmahni a maso ponech na pánvi se zeleninou. Potom přidej: půl lžičky cukru, lžičku pepře, sůl, 2 – 3 lžíce sojové omáčky, lžíci wej-su. Tuto směs krátce prohřej a přidej k tomu změklé nudle a ještě na ohni vše zlehka promíchej.
Thajská kuřecí křidýlka se zeleninovou rýží
„Prima vařečka", TV Prima, březen 2001, thajská kuchyně
Suroviny:
12 ks kuřecích křidýlek
Na marinádu:
4 stroužky česneku, 1 lžíce barevného drceného pepře, mletý koriandr, zázvor, sójová omáčka, 2 lžíce medu, kečup, grilovací koření
Příloha zeleninová rýže:
rýže, mražený hrášek, červená paprika, 2 lžíce oleje
Postup přípravy:
Kuřecí křídla omyj, okořeň grilovacím kořením a drceným pepřem. Z medu zázvoru, koriandru, drceného pepře, sojové omáčky, kečupu a jemně strouhaného česneku připrav marinádu a do té křídla nalož. Troubu předehřej na 210 °C. Křídla rozlož na hlubší plech a za občasného polévání marinádou peč doměkka a dozlatova.
Příprava zeleninové rýže:
Na oleji peč na kostičky nakrájenou papriku s hráškem promíchej s vařenou rýží a podávej.
Adamova kuřecí křidýlka na zázvoru
„Prima vařečka", TV Prima, březen 2001
Suroviny:
12 kuřecích křidýlek, mletý zázvor, mouka, mletá sladká paprika, česnek, sůl a pepř, krystalový cukr, škrob, tuk na smažení
Postup přípravy:
Křidýlka omyj osuš, osol, obal v hladké mouce a zprudka osmahni na rozpáleném tuku, až se kůžička zatáhne. Takto připravené maso vlož do pekáče a v předehřáté troubě je peč do poloměkka.
Poloměkká křidýlka potři směsí mletého zázvoru, mleté papriky a pepře. Vlož je zpět do rozpálené trouby a nech dopéci dozlatova. Měkká křidýlka vyjmi a uchovej v teple.
Příprava omáčky:
Tuk v pekáči lehce zapraš hladkou moukou, orestuj a zalij malým množstvím studené vody. Když se šťáva povaří až tuk začne vystupovat na povrch ochuť ji solí, pepřem, můžeš také trochu osladit a přidat drcený česnek. Škrobovou moučkou zahusti ještě podle potřeby a touto šťávou křidýlka polévej.
Buffalo wings – grilovaná kuřecí křidélka
Michal Mládek, „Světová barbecue kuchařka" severoamerická kuchyně
Suroviny:
16 kuřecích křidélek (asi 11/2 kg), 1 velká cibule, 6 stroužků česneku, asi 2 cm čerstvého zázvoru, 2 až 10 pálivých papriček (to záleží jak pálivé to chcete mít), 1 dl oleje, 3 lžíce sójové omáčky, 1 lžíce medu, 1 lžička čínského koření
Příloha:
chléb, omáčky (dipy)
Postup přípravy:
Křidélka dobře opláchni pod tekoucí vodou, osuš, každé 2 – 3 krát nařízni až na kost a dej do lednice. Rozmixuj tuhé ingredience na pastu, pak přidej části tekuté, oleje jen polovinu. Zbylý olej rozehřej v kastrůlku, přidej právě vyrobenou pastu a za stálého míchání svařuj 10 – 12 minut. Nech úplně vychladnout. Vychlazenou pastu natři na porce a nech marinovat v lednici 6 – 24 hodin. Čím déle, tím lépe. Na naolejovaném grilu peč křidýlka až nejsou uvnitř růžová; bude to asi 7 minut po každé straně.
Zlaté juany z kuřecích prsíček
„Prima vařečka", TV Prima, srpen 2000, čínská kuchyně
Suroviny:
500 g kuřecích prsíček, šunka, olej
Na marinádu:
1 jemně nakrájená cibule, 2 papriky, ½ lžíce zázvoru mletého nebo 2 lžíce jemně nasekaného čerstvého oddenku, 2 lžíce sojové omáčky, 1 lžíce rýžového vína nebo sherry
Na přílohu:
zelené fazolky, houby „idášovo ucho", zelená paprika, česnek, olej sůl, pepř – směs opečte do křupava
Postup přípravy:
Na malé kousky nakrájené kuřecí maso vlož do marinády na 24 hodin. Na pánvi rozpal olej a opeč zprudka kousky masa dozlatova. Ke konci restování přidej šunku pokrájenou na proužky.
Plněné sladké papriky z Hong Kongu
Thomas Robson: „Entreé to Asia" - TV seriál, kniha vydána v Kanadě 1998
Suroviny:
500 g mletého libového (případně kuřecího, hovězího nebo krůtího), 2 lžíce (30 ml) pražených sezamových semínek, 1 velké vejce, 4 – 5 sladkých velkých paprik, různých barev, bez semen, rozpůlených podélně, 2 lžíce (30 ml) sezamového oleje, 2 lžíce (30 ml) sójové omáčky, 1 lžíce (15 ml) mletého koření chilli, 2 lžičky (10 ml) hrubě drceného černého pepře, 4 stroužky česneku, 2 jarní cibulky (nasekané) nebo malá cibule, 2 cm nakrájeného kořenu zázvoru
Na ozdobu:
listy čerstvého koriandru (nebo petržele) a opražená sezamová semínka
Příloha:
brambory, rýže
Postup přípravy:
Dobře zamíchej všechny suroviny kromě sladkých paprik a oleje (tuto směs můžeš zmrazit na několik dní pro další potřebu). Naplň půlky paprik masovou směsí a povrch náplně uhlaďte. Rozpal olej na pánvi a na středním ohni restuj asi 25 až 30 minut naplněné papriky obrácené masovou náplní ke dnu pánve. Počkej až je náplň hezky zbarvená do červenohněda.
Varianta:
Můžeš papriky umístit na pekáčku do trouby předehřáté na 180°C po dobu 20 minut. Podávej ozdobené zeleninou
Zázvorová marmeláda s jablky
„Dadalova nesladká kuchařka", recept DDK, březen 2003
Suroviny:
150 g (přibližně) čerstvého kořene zázvoru, 250 g oloupaného jablka, 2 lžíce citrónové šťávy, 11/2 šálku krystalového cukru, 2 lžičky práškového ovocného pektinu
Postup přípravy:
Ze zázvoru odstraň slupku a nakrájej na 2,5 cm kostičky nebo kolečka vlož asi do 1 – 11/2 litrového kastrůlku. Oddenek zázvor musíš několikrát opakovaně povařit v čerstvé vodě, abys odstranili čpící látky.
Nakrájený zázvor zalij do 3/4 objemu nádoby studenou vodou. Postav na sporák, uveď k varu a pak nech vařit asi 10 minut. Zázvor sceď a vrať do nádoby, kterou opět naplň do 3/4 studenou vodou a postup opakuj. Po dalším scezení opět zalij do 3/4 vodou a nech vařit až zázvor změkne (asi 45 min.), nebo tak dlouho že ho můžeš rozmačkat vidličkou. Asi 5 – 10 minut před koncem tohoto posledního vaření přidej k zázvoru nakrájená jablka a nech je změknout. Pak směs ponech zakrytou stát asi 10 minut.
Pak směs zázvoru s jablky sceď a nech dobře odkapat. V kuchyňském robotu nebo i ručně rozsekej zázvor na kousky (téměř na pyré). Pokud bys měl opravdu mladé kořínky zázvoru rozsekej je pouze na kousky velikosti rýže a tak zhotov džem a dokonce ani nemusíš přidávat jablka. Mladý růžový kořen zázvoru je však v našich zeměpisných šířkách těžko dostupný. Mělo by ti zůstat tak 11/2 až 2 šálky nasekané hmoty.
Takto upravenou směs se zázvorem vlož opět do nádoby, přidej citrónovou šťávy a ovocný pektin.
Postavte na mírný plamen a za stálého míchání asi 2 minuty povař a přidej cukr. Míchej až se cukr rozpustí.
Pak zázvorovou marmeládu s jablky lžící naplň do několika malých (od dětské výživy) nebo jedné větší, čisté, horké (vypařené nebo vložené asi na 1 minutu do mikrovlnné trouby) sklenice tak, aby zůstalo od víčka volného místa asi necelý centimetr.
Marmeláda je výtečná a pikantní na chléb či sendviče s máslem, zapékané pudingy neboli „zemlbáby“ (Nigella), a pikantní příloha k různým druhům masa.
Poznámka DDK:
k odzkoušení tohoto receptu jsem byl inspirována předpisem na internetové stránce „Canning & Preserving", kde „Ginger Jam" je připravován pouze z většího množství (500 g) samotného čerstvého zázvorového kořenu v mikrovlnné troubě.
Zázvorové čatní (Ginger chutney)
Anička Holanová, z Cairns - Queesland, Austrálie, 2003
Suroviny:
1 šálek jablečného octa, 1 šálek plně nacpanej hnědým cukrem, 3 lžíce bílého cukru, 3 šálek kyselých jablek, 1 šálek citrónu i s kůrou, 1 malá cibule, 2 stroužky česneku, 1/3 šálku zázvoru, 1/2 šálku hrozinek, 1/2 čajové lžičky cayenského pepře
Postup přípravy:
Oloupaná jablka nasekej na kostičky. Nasekej na kostičky citrón i s kůrou, vyhoď jen jádra. Oloupej česnek, cibuli a nasekej. Oloupaný zázvor nasekej nadrobno. Na nízkém ohni přiveď do varu ocet, přidej jablka a znovu vše uveď do varu. Potom přidej vše ostatní a vař 20 minut, za občasného míchání. Hotové čatni dej do menších sklenic vypláchnutých vařící vodou.
Zázvorový med s hruškami (Ginger Pear Honey )
Suroviny:
2,3 kg uvařených hrušek bez semen na čtvrtky, 1/2 citrónu, nastrouhaná kůra a šťáva z jednoho až dvou citrónů, 60 g nastrouhaného kořenu zázvoru, 1,7 kg krystalového cukru
Postup přípravy:
Umel hrušky a citron na strojku na maso. Přidej nastrouhanou kůru a šťávu ze dvou citrónů. Vlož všechny ingredience do přiměřeně velkého hrnce nebo kastrolu.
Začni zahřívat a uveďte do varu. Pak zmírni na střední oheň a vař až získáš jantarově zbarvenou hmotu o žádané hustotě (trvá to přibližně 1 hodinu.). Sběračkou naplň sklenice a těsně je uzavři. Takto získátš asi 3,5 litru produktu. Závorový med je dobrý na topinkách nebo jim můžeš ochutit zmrzlinu.
Zázvorová šťáva
Anička Holanová, Cairns - Queesland, Austrálie, únor 2003
Suroviny:
1 hrníček vody, 1/2 hrníčku cukru, lžíce nastrouhaného zázvoru
Postup přípravy:
Vše vař 5 – 6 minut až se to změní na sirup a všechen cukr je rozpuštěný. Vše ještě zhoustne po vychladnutí. Je to dobré na polévání zmrzliny, nebo jogurtu, či ovocného salátu.
SMTJ - indonéský nápoj
Soňa Čermáková, vlastní zkušenost, Malang - Java, Indonésie 2002
Nápoj SMTJ („es-em-té-žet") dostal své jméno podle prvních písmen hlavních ingrediencí, které se při jeho přípravě používají: susu (mléko), madu (med), telor (vejce) a jahe (zázvor). Nicméně tento pálivý nápoj se prodává i pod jinými názvy. Do SMTJ se může přidat i kachní vejce („STMJ bebek") nebo tradiční medicína „jamu"
Suroviny na jednu sklenku:
1 žloutek (můžeš použít i víc žloutků – tento nápoj se připravuje vždy podle chuti konzumenta), cukr - krystal, mléko, zázvor, med
Postup přípravy:
Žloutek utři s cukrem (pokud použiješ pouze jeden žloutek, přidej rovnou i med). V mixeru umixuj zázvor. Ohřej mléko. Horké mléko nalij na trošku rozmixovaného zázvoru (záleží opět na vašem jazyku, jak moc pálivý nápoj snesete). Přeceď a zázvorové mléko přidej k žloutku s cukrem a přidej med.
Ledový zázvorový nápoj
Suroviny na 12 sklenic:
2 šálky nasekaného čerstvého kořenu zázvoru, 3 proužky citrónové kůry, bez bílé dřeně, 11/2 šálku cukru krystal, 3 litry chlazené sodové vody, kostky ledu
Postup přípravy:
Do asi 4 litrového hrnce vlož zázvor, citrónovou a 4 šálky vody. Přiveď k varu a pokračuj ve varu bez pokličky asi 10 minut. Přimíchej 11/2 šálku cukru a vař dalších 15 minut. Kapalinu zredukuj asi tak na tři šálky. Přeceď přes kovové síto a odstraňte zázvor. Získaný sirup zakryj a chlaď přinejmenším jednu hodinu. Podávej ve vysoké sklenici naplněné do 1/4 sirupem s přídavkem asi šálku sody. Přidej led i sirup, pokud je vám libo.
Poznámka DDK:
opravdu lahodné, příjemně a jemně pálívé
Zázvorový léčivý čaj
Soňa Čermáková, vlastní zkušenost, Malang - Java, Indonésie 2002
Suroviny:
1 hrníček horké vody, 1 lžíce cukru nebo medu (nebo podle libosti), 1 lžíce nastrouhaného zázvoru.
Postup přípravy:
Vařící vodou zalij nastrouhaný zázvor a podle chuti oslaď. Pij horké, velmi pomáhá při nachlazení.
Poznámka DDK:
Říká se co je zdravé, není dobré; ale tady to neplatí! Čaj si míchám obvykle v 400 ml vody tj. ve větším hrnečku. Tam si taky přímo nastrouhám asi 5 - 6 cm dlouhé béžově zbarvené oloupaného tlusté oddenky zázvoru. Není to žádný zázrak. Je koupený tady u nás u pana zelináře tady v ulici za rohem. Na toto množství přidám asi 1 lžíci pískového cukru a ještě podle chuti pár kapek citrónu. Je to pak božské - barva mírně nažloutlá, vůně jakoby ovocná, vanilková a neskutečně příjemná pálivost - co vyhání choroby .
Starobylé zázvorové pivo (Old-Fashioned Ginger Beer Recipe)
„Dadalova nesladká kuchařka"
Suroviny:
Zákvas (starter):
15 g kvasnic nebo 11/2lžičky sušeného droždí, 2 lžíce cukru
Pro vlastní kvašení:
7 lžic nastrouhaného zázvoru, 7 lžic cukru, 280 g cukru, šťáva ze dvou citrónů
Postup přípravy:
1. fáze - Příprava zákvasu
Smíchej startovací suroviny (kvasnice, sušené droždí a cukr) s 360 ml teplé vody ve sklenici. Zakryj a ponech kvasinky rozmnožit na teplém místě po dobu 24 hodin. To je tváe startovací násada - zákvas.
2. fáze: Rozkvašení startovací násady
Do startovací násady přidávej každý den 1 lžičku nastrouhaného zázvoru a 1 lžičku cukru. Za sedm dní rozkvašenou kapalinu proceď přes jemné síto do tlakové kvasné lahve (PET). Pak rozpusť 280 g cukru (množství cukru můžeš snížit a upravit podle vlastní chuti) ve 950 ml vody, a tento cukerný roztok přidej k zákvasu v lahvi. Zamíchej.
3. fáze - Dokvašení piva v tlakových lahvích
Pro tlakové kvašení se osvědčily PET lahve od limonád nebo vod. V dobře uzavřených lahvích ponech násadu po dobu 7 dní dokvasit. Pivo se nasytí kysličníkem uhličitým, hodně pění a nádoba se natlakuje.
Poznámka DDK:
praktické poznatky při výrobě zázvorového piva
1. fáze
nasadil jsem podle instrukcí. Startovací násadu jsem nechal v teple na šteláři v kuchyni. Kvasnice zahájily svou práci téměř okamžitě. Po sedmi dnech dávkování cukru a zázvoru jsem zkvašenou kapalinu scedil do PET-lahve a doplnil uvedeným objemem roztokem cukru
2 fáze
PET-láhev jsem dobře uzavřel víčkem a již za několik hodin se pořádně natlakovala, ale statečně odolávala
3 fáze
Malý problém jsem měl z počátku se stáčením hotového piva po sedmi dnech, protože v láhvi byl poměrně velký tlak a pivo, tak jak se sluší a patří, silně pěnilo. Tlak bylo možno trpělivým, pozvolným otevíráním uzávěru vypustit a pak pivo bez problému rozlévat.
Pivo z první várky mělo poněkud mléčnou barvu (kvasnice), bohatě pěnilo, mělo však lahodně nahořklou chuť, neboť zde přítomný gingerol statečně suploval hořkost chmele u běžného piva. Zázvor, který mně zůstal na cedníku, jsem dal opět zpět do zákvasné nádoby a postup znovu opakoval. Tentokrát na přípravu startovací násady (1 fáze) jsem použil 2 litrovou širokou sklenici od okurek s víčkem, které jsem měl během rozkvašení (2. fáze) mírně povolen. K recyklovanému zázvoru z první várky jsem přistrouhal další vrchovatou 1 lžíci čerstvého zázvoru, spařeného a chvíli louženého ve vařící vodě, aby nebyl tolik pálivý. Místo droždí jsem nasypal 1 a 1/2 lžičky sušeného droždí do roztoku s počáteční první lžící cukru ve 300 ml převařené, vlažné vody. Uvedený postup (7 + 7 dní) jsem pak opakoval.
Pivo první várky bylo chutné, dost silné (. . . jak o tom svědčí i překlepy v tomto textu :o). Další várky jsem více ředil - na 1 šálek cukru (220 ml) přidávaného k dokvašení startovací násady jsem PET láhev doplnil vodou až na 4/5 jejího objemu. Během dokvašování můžeme tlak občas upouštět nepatrným a opatrným občasným povolováním víčka PET lahve.
Mléčný zákal první várky, který však chuti vůbec nevadil, se při dalších várkách s použitím sušeného droždí téměř vytratil. Pro pohodlnější stáčení jsem si vyrobil stáčecí zařízení. V jiném šroubovém víčku PET lahve jsem udělal přiměřený, kulatý otvor (nahřátým šroubem patřičného průměru) a jim jsem těsně protáhl polyethylenovou hadičku tak, aby sahala v uzavřené nádobě s kvasem až ke dnu. Druhý vnější konec jsem opatřil těsným skleněným ventilkem.