|
V některých restauracích ti jako oblohu nacpou spoustu zavadlé syrové zeleniny třeba i ke svíčkové, ale ve většině restaurací navštívených při cyklotýdnu 2006 (Třebíčsko) se podávaly k jídlům přílohy vkusné (kromě zeleniny i ovoce, třeba pomeranč nebo jablko, kousek vařeného kukuřičného klasu, atd.) a chutné (ochucené). Takovou jednou z běžných složek oblohy byl chutný salát ze syrového bílého či červeného zelí. Při pozdější diskusi na Albeři, kde padly i výroky: "mně se nikdy nepodaří ...", slíbil Olda, že někdy představí svůj jedinečný recept na tuto vynikající pochoutku. No, zatím přijmi tento můj jednoduchý návod.
Předem:
nenech se odradit tím, že v předpisu surovin je uvedena nějaká cibule, mrkev a křen, mohlo by tam být i leccos jiného (viz dále), ale salát můžeš jistě připravit i jen ze samotného zelí (pak nezapomeň korigovat zálivku).
Zelné saláty (zelný salát s mrkví, jarní cibulkou a křenem)
Suroviny:
300 g hlávkového zelí (bílé, nebo červené, nebo oboje)
a pak třeba:
50 g mrkve
50 g mladé (jarní) lahůdkové cibulky (když je, když není tak cibule)
50 g čerstvě nastrouhaného křenu
(nechceš-li křen, nemusíš, zato můžeš použít třeba papriky, rajčata, okurku, fazolky, celer, jablka nebo jiné ovoce, nakládanou kukuřici nebo hrášek, sterilované žampiony, nakládanou červenou řepu, kyselé okurky, kysané zelí krájené na drobné kousky, kapary, brusinkový kompot, čerstvý kopr, řeřichu zahradní, bazalku, ...) HLAVNĚ TO NEPŘEŽEŇ A ROZHODNĚ NEDÁVEJ VŠECHNO NAJEDNOU!!!
na zálivku:
2 lžíce octa nebo citrónu, ocet použij dle libosti, kvasný, kvasný ochucený (estragon, kopr, ....) nebo ovocný (jablečný, vinný, třeba balsamico) - viz dole "Poznámka ke kyselinám"
3 lžíce cukru krupice
olej
sůl
a pak třeba:
pepř
drcený kmín nebo čerstvé nasekané bylinky (majoránka, kopr, řeřicha zahradní, estragon, saturejka, dobromysl, bazalka, máta, tymián, rozmarýn, ...), sekané vlašské ořechy, hrozinky (předem namočené ve vodě), sekaná čerstvá petrželka (nať)
Zásady:
zelí krájej najemno, pak ho lehce osol a nech ho "vyplakat" (odstát), puštěnou vodu potom slij
zelí musíš promačkat a ono krásně zkřehne, změkne a není tvrdé a suché jako řezanka! To promačkání je fakt podstatné!
zelí osol jen mírně, a pak už dochucuj jen cukrem a kyselinou (ocet, citron) - neboj se cukru!
použiješ-li strouhaný křen, strouhej ho "do tužky", aby se ti netvořily ohrnuté roztřepené okraje
olejem salát jen zakápni (no a v tom mikroskopickém množství při konzumaci ani nepoznáš panenský olivový olej od jiného salátového oleje)
všimni si poměru surovin. Na celkové množství zelí připadne asi polovina množství ostatních surovin (mrkve, cibule, křenu, papriky, rajčat, okurky, fazolek, celeru, jablek nebo jiného ovoce, nakládané kukuřice nebo hrášku, sterilovaných žampionů, nakládané červené řepy, kyselé okurky, kysaného zelí krájeného na drobné kousky, kaparů, brusinkového kompotu, čerstvého kopru, řeřichy zahradní, bazalky, ...).
na každých 450 g salátu připadne jedna lžíce octa (citrónové šťávy) a 1,5 lžíce cukru, ale zálivku připrav podle svých zvyků a chuti, důležitý je cukr, zkus někdy přidat třeba ještě lžičku hořčice (dijonského typu), nebo cokoli podle sebe, ale základ je kyselina (a voda), cukr a sůl
hotový salát můžeš, ale nemusíš, dozdobit třeba nasekanými vlašskými ořechy, hrozinkami, sekanou zelenou petrželkou, ...
Varování:
pozor na cibuli, necháš-lí salát s cibulí déle odstát (den, dva), může se ti stát, že cibule zhořkne a dojem ze salátu pokazí, jinak je ale v salátu vynikající
Postup:
Hlávkové zelí nakrájej na jemné nudličky, osol a nech "vyplakat", (puštěnou vodu potom slij).
(Mrkev nakrájej (nastrouhej) na jemné nudličky, cibulku nasekej nadrobno (jarní cibulku nakrájej na kolečka), případný křen nastrouhej na jemném struhadle.)
Zelí lehce PROMAČKEJ, (promíchej s ostatní zeleninou,) přidej (majoránku,) cukr, ocet, (pepř,) zakápni olejem, lehce promíchej a nech odležet v chladu.
Poznámka k zelným salátům:
salát si udělej nejprve co nejjednodušší (zelí, cibule) a pak, když ho zvládneš (hlavně zálivku), tak teprve popusť uzdu fantazii a kombinuj
Poznámka ke kyselinám:
v kuchyni se k okyselování stravy používají zředěné vodné roztoky organických kyselin citrónové a octové (případně vinné), tedy citrónová šťáva a octy
k okyselování citrónovou šťávou dodám jen to, že pokud na každých pár kapek citrónové šťávy máš rozkrojit a vymačkat jeden citron a vyhodit ho, tak snadno přistoupíš na používání syntetické "plastikové" citrónové šťávy (v tradičních žlutozelených plastikových obalech). Není to "ta pravá přírodní" citrónová šťáva, ale je vždy snadno dostupná
octy pro kuchyňské použití jsou několika druhů:
kvasný ocet se připravuje oxidačním kvašením zředěného rafinovaného lihu, obsahuje nejméně 80 g kyseliny octové v jednom litru (8%), je přibarven cukrovým kulérem, u nás je používán nejčastěji, byť je nejméně zdravý
salátový ocet (8%) se vyrábí z kvasného lihového octa ochucením extrakty vhodných druhů přírodních bylin a koření (estragon, kopr, česnek, cibule, chilli papričky) s přídavkem soli
vinný ocet (červený, bílý) je na rozdíl do běžného "kvasného" octa vyráběn přímým kvasným procesem z vína, kdy veškerý alkohol je přeměněn na kyselinu octovou. V takto vyrobeném octě jsou obsaženy všechny ostatní komponenty obsažené v původním víně před kvasným pochodem. Konkrétně se jedná například o bioflavonoidy které samy mají antioxidační vlastnosti a mezi jiným napomáhají zániku tzv. volných radikálů.
ocet Balsamico je připravován ze zahušťovaného moštu vinných hroznů, svoji barvu získává až několikaletým zráním v sudech
jablečný ocet je kvasný ocet ovocný (5%). jablečný ocet přispívá ke zlepšení metabolismu, k redukci hmotnosti a odstranění pocitu únavy. Způsobuje intenzivní spalování potravy tím, že zvyšuje hladinu kyslíku v krvi. V jablečném octu se nachází i jablečný pektin, který hraje významnou roli při snižování hladiny cholesterolu v krvi.
|
