Láhev 

      Láhev slouží ke konzervaci vína, zboží rychle podléhajícího zkáze. Sklo má především zabránit tomu, aby víno přicházelo do styku s kyslíkem. V nádobách, které by nebyly vzduchotěsné, by víno rychle zoxidovalo: stalo by se „unaveným“, získalo fádní chuť a nakonec by se mohlo „zvrhnout“.

      Láhev však také často bývá poznávacím znamením určitého vína. Jednotlivé tvary lahví a barva skla, z něhož jsou vyrobeny, bývají totiž typické pro vína z určitých oblastí. Používání lahví těchto tvarů sice není předepsáno, avšak symbolizuje tradici, původ a někdy i pravost vína.

      Láhev je víc než jen funkční nádoba. Je to zároveň estetický předmět, jehož tvar by měl odpovídat obsahu – přinejmenším v představách toho, kdo víno pije. Výrobci vína v mnohých vinařských oblastech se proto rozhodují pro vlastní typ láhve. Ten bývá potom považován za typickou značku určité oblasti, i když jen zřídka je chráněn zákonem.

      Na obrázku je několik typů lahví, které jsou charakteristické svým vzhledem. 

Schlegelflasche ⁽¹⁾

      Elegantní, starý tvar láhve s dlouhým hrdlem, který se používal pro rýnská a moselská vína již na přelomu 19. a 20. století (rýnská vína – hnědé sklo, moselská vína – zelené sklo). Dnes se používá i v jiných vinařských oblastech.

 Bordeaux ⁽²⁾

      Moderní forma staré láhve z Bordeaux s širokými, vysokými rameny a válcovitým tělem (antická láhev typu bordeaux se zmenšila na výšku jedné stopy); považuje se za klasiku a používá se pro červené víno všech druhů i původu, ať již je ze zeleného nebo hnědého skla či ze skla bezbarvého (u vín značek Graves a Sauternes).

 Burgundský typu ⁽³⁾

      Tradiční tvar lahve, používaný již v 19. století v Burgundsku: širokobřichý tvar s ustupujícími rameny, běžně používaný pro červená i bílá vína (vyrábí se jak z hnědého, tak ze žlutozeleného skla). Dnes se v celém světě používá pro vína odrůd Pinot Noir, případně Chardonnay.

 Albeisa ⁽⁴⁾

      Láhev, která byla vyvinuta teprve v 70. letech 20. století pro vína z oblasti Alba v Piemontu: Barolo, Barbaresco, Barbera, Dolcetto, Roero. Její tvar napodobuje starý typ nádoby, který se v této oblasti používal k uchovávání vína již v 17. století. Albeisa je chráněný tvar, ale používání této láhve není pro vinaře povinné.

 Kyjovitý typu ⁽⁵⁾

      Folklórní láhev, která zdomácněla po druhé světové válce u vín typu rosé v Provensálsku a rychle se stala typickou značkou této oblasti.která zdomácněla po druhé světové válce u vín typu rosé v Provensálsku a rychle se stala typickou značkou této oblasti. Dnes však řada výrobců dává přednost klasické láhvi typu bordaux.

 Bocksbeutel ⁽⁶⁾

      Typická láhev pro francská vína (případně vína z bádenských Franků), předepsaná pro veškerá jakostní a přívlastková vína pocházející z této oblasti. Tento tvar se historicky váže k výnosu z roku 1728, jímž městská rada ve Würzburgu předepsala tuto srdčitou láhev jako záruku „pravosti a plnosti nádoby”.

 Flûte d´Alsace - alsaská flétna ⁽⁷⁾

      Štíhlá, zelená láhev, jejíž válcovité tělo se směrem k hrdlu zužuje. V Alsasku ji používají téměř všichni vinaři, je však rozšířená i v jiných oblastech Francie a také v Německu, Rakousku a Švýcarsku.

Šampaňská ⁽⁸⁾

      Klasická láhev na veškerá šumivá vína. Má dlouhé hrdlo, v němž se mohou hromadit v průběhu druhého kvašení kvasinky, a zapuštěný čep na dně, který spůsobuje, že případná usazenina není zvenčí vidět. Většinou se vyrábí ze silného skla, aby odolala tlaku oxidu uhličitého. Dnes ji používají výrobci šumivého vína na celém světě.

Portská ⁽⁹⁾

      Masivní láhev s nadmutým hrdlem se širokými rameny, typická i pro řadu dalších likérových vín po celém světě, především sherry. Vyfukuje se z tmavého skla, nepropouštějícího UV záření, které tak chrání víno před účinky světla.

Etiketa

 Celá část „Etiketa“ je citací ze seriálu článků V.Železného pro portál „Lidovky.cz“, z roku 2005.

Panenské nebo staré víno?

      Francouzské i české lahve mají pyšné nápisy. Ty české jsou ovšem přesně opačné. Zatímco na francouzských lahvích občas najdete pyšný nápis nebo speciální přelepku „vielles vignes“, tedy „staré víno“ – rozuměj nikoli víno dlouho vyleželé, ale z hroznu, který byl sbírán ze staré vinice, u nás nacházíme na etiketě stejně pyšný nápis, ovšem opačný: „panenské víno“ nebo „panenská úroda“. Tedy první úroda z mladé vinice, která je jen tři, čtyři nebo pět let po výsadbě. Francouze chápu, tu naši etiketu už méně. Pít panenské víno je opravdu jako si něco začít s pannou. Je to útlé, nezkušené a snad jediné vzrušení vyplývá z toho, že je to poprvé. Zato ten francouzský nápis respektujte s úctou. Znamená totiž, že vinice, která poskytla hrozny pro víno, je nejméně 50 let stará. Kořenový systém zde dosáhl až někam k deseti, třinácti možná patnácti metrům hloubky. Réva už dávno nesbírá vodu a vrtkavé, nahodilé minerální podněty z povrchu, ale je vnímavá na zásadní a stálé podloží a na hlubinné toky vody s rozpuštěnými minerály.

Slunce nebo vinice?

      Ano, dnes si budeme povídat o etiketě, o tom důležitém kousku papíru, nalepeném na láhvi. Důležitý je nejen proto, že ho předepisuje zákon. Etiketa ze zákona nemusí být, ovšem ta barevná vpředu na láhvi, na kterou právě hledíte. Víno je velmi regulovaný produkt a zákony národní, ale i evropské normy předepisují spoustu údajů a v každé zemi jiné. Může se přihodit, že údaje sice na etiketě jsou, ale je to ten menší obdélníček papíru na zadní straně. Na přední straně to pak není skutečná etiketa, ale jen propagační nálepka.

      Mimochodem, o charakteru vína by vám leccos měl povědět už tvar láhve. Je jich samozřejmě bezpočet, ale tři jsou základní. „Bordeaux, jednoduchá s rovnoběžnými stranami, „Burgundská“, která je naopak do stran vypouklá, a konečně láhev dlouhá úzká a zužující se, které se říká „rýnská pistole“.

      Hodně zjednodušeně můžeme říci, že etikety na láhvi vína rozdělují svět na dvě poloviny. Jednu můžeme pomyslně nazvat německou a druhou francouzskou. My patříme do systému německého. „Německý svět“ nezajímá vinice, na které uzrály hrozny, ale kolik slunce svítilo v tom kterém roce, tedy kolik cukru bylo vyprodukováno v hroznech. Kvalita se rok od roku může měnit. „Francouzský svět“ zas nezajímá slunce, ale vinice. Pokud je dobrá vinice, je to pro ně známka kvality, a tím to končí. Do německého systému patří Německo, Rakousko, Maďarsko, Slovensko, Slovinsko a jak už jsem řekl i Česko.

      Na naší etiketě najdete odrůdu, výrobce a ročník. Znáte-li výrobce, víte, jak se povedl ročník v té které odrůdě, mělo by vám to vlastně stačit. Ale jsou další tři ukazatele na etiketě, kterých byste si měli všímat. Jsou to přívlastek, suchost a alkohol.

 Přívlastek, suchost, alkohol

      Začněme putovat vzhůru po pomyslném žebříčku kvality, tedy podle přívlastků. Ale pozor, je to ošidné a občas vyšší příčka neznamená automaticky lepší víno. Nejprve ale zmíníme etikety bez přívlastků, třeba nápis „stolní víno“, tady se neptáme ani po odrůdě, ani po původu, zpravidla to bude víno „nic moc!“. Pak jsou vína známková, tedy směsky a vína odrůdová. Ta odrůdová, tedy vína z jedné odrůdy a jedné vinice, pak mohou být jakostní nebo přívlastková (mezinárodně se říká s predikátem, což je totéž). Jakostní vína smějí být při kvašení doslazována cukrem, zatímco vína přívlastková musejí vystačit s přírodním cukrem v hroznu.

      Takže elitní skupina vín u nás je ta odrůdová s přívlastkem. Je-li na etiketě napsán přívlastek „kabinet“, pak v jednom litru moštu, ze kterého víno kvasilo, vytvořilo slunce více než 19 dkg cukru, je-li tam přívlastek „pozdní sběr“, pak to bylo více než 21 dkg, u přívlastku „výběr z hroznů“, muselo být cukru nad 24 dkg. Pokud u nás narazíte na přívlastek „výběr z bobulí“, musel inspektor u vinaře moštoměrem naměřit více než 27 dkg přírodního cukru v litru. Nad stejnou hranicí jsou pak další dva speciální přívlastky, „víno slámové“ a „víno ledové“.

      Tak, a co to znamená? Čím méně cukru, tím lehčí víno, protože kvasinky měly méně potravy pro výrobu alkoholu. Kabinet je tedy svěží lehčí pití. Pozdní sběr je takový moravský ideál. Má právě tolik cukru, aby víno bylo dostatečně alkoholické, ale není to rána do hlavy. Výběr z hroznů, to jsou těžší vína, která ke scelení chutí přece jen vyžadují delší ležení na lahvi. Bobulový výběr, to už je specialita, kde vinař stojí před základním dilematem. Buď nechá celý cukr spucnout kvasinkami a vyrobí pak vysoce alkoholické víno, nebo jim to nedovolí, a pak vytvoří sladké víno, protože ve víně zbude nespotřebovaný cukr.

Slámové a ledové víno

      Speciální predikáty „slámové“ a „ledové“ víno mají tuhle volbu jasnou. Jde tu nikoli o alkohol, ale o zbytkový cukr, tedy o výrobu sladkých vín. Obě tato přívlastková vína nespoléhají na sluníčko, ale k vytvoření více cukernatého moštu užívají jiné metody. Ne že by směli vinaři cukr dosypávat, ale vyššího obsahu cukru docilují zahušťováním.

      Slámová vína jsou ta, jejichž hrozny byly před lisováním po několik týdnů rozloženy na rohožích a mírně vysoušeny profukujícím vzduchem. Hrozen je pak vlastně rozinkový. Odparem vody se cukr v hroznu zkoncentruje a snadno vyrobíte sladké víno.

      Ledové víno je totéž, jen koncentraci cukru zajišťuje mráz. Hrozen se ponechá na vinici až do prvních mrazů. Voda po několika mrazivých dnech v hroznu vymrzne a se slupkami a pecičkami se snadno jako kousky ledu oddělí v lisu od šťávy, která má v sobě zahuštěný veškerý cukr, v menším objemu. Je to náročná a nákladná technologie, už proto, že u nás musíte po dobu mnoha týdnů až měsíců najímat hlídače proti zlodějům hroznů na vinici. Zlí jazykové ovšem tvrdí, že u nás někteří výrobci ledových vín, zejména těch s přemrštěnými cenami za malou čtvrtlitrovou lahvičku, vystačí s obyčejnou průmyslovou mraznicí, jakou známe z jatek. Zavezou tam sebrané hrozny, počkají pár dní, a je to! Navíc uvnitř mraznice nebývají zloději.

      U vyšších přívlastků, zejména v teplých ročnících, tedy platí nutnost nepříjemné volby. Těžké víno, nebo sladké víno. Proto kromě přívlastku sledujte na etiketě ještě suchost vína a alkohol. Vím, že si nikdo z vás nemyslí, že suché víno je víno z instantního prášku, ale zpravidla si představuje víno kyselé. Omyl. Suché víno je takové víno, v kterém kvasinky během fermentace veškerý cukr, který v hroznech či v moštu byl, přičinlivě spořádaly a proměnily ho na alkohol. Lépe řečeno téměř veškerý cukr. Za suché víno můžete vydávat i víno, ve kterém zbylo trochu cukru, třeba 2 až 3 dkg na litr, ale je v něm dost kyseliny, která ten cukr vyvažuje.

      Jenže i u nás se stane, že se nějaký rok zblázní, jako rok 2003 nebo začátek roku 2000. Teploty vyletí do tropických výšek a slunce praží a praží. Zprvu se pěstitelé a vinaři tváří potěšeně, ale čím dál tím více se kaboní. Pravda jen ti, co produkují bílé víno. Počkají-li, až hrozen opravdu dozraje a příliš ho nepodtrhnou, pak moštoměrem zjistí, že slunce a teplo vyprodukovalo v hroznu nadbytek cukru, třeba 27 dkg na litr moštu. A co teď? Mají jen dvě možnosti. Buď dále trvají na tom, že budou produkovat suchá vína. Ale v tom okamžiku pilné kvasinky, pokud spotřebují tu přemíru cukru, vyrobí logicky mnohem více alkoholu než obvykle a vznikne těžké přealkoholizované víno. Zkuste pak pít Vlašák, kde očekáváte lehčí příjemné pití, tedy asi něco přes 11 stupňů alkoholu, a on má 16 stupňů alkoholu. A to už věru není přátelské pití, u kterého setrváte celý večer. Takové bílé víno s přemírou alkoholu špatně přiznává odrůdu, je i nepřípadné k jídlu, k němuž by se mělo servírovat, třeba k rybě. Navíc u některých odrůd vysoký alkohol nepříjemně pálí na jazyku. Anebo tam necháte zbytkový cukr a vyrobíte víno polosuché, polosladké, nebo dokonce sladké. Ale tahle vína už mají v gastronomii omezené užití jen k sýrům nebo k dezertu.

      Takže v „Němcích“, kam vinařsky patříme, sledujte na etiketě kromě odrůdy, ročníku a vinařství ten zvláštně propojený trojúhelník údajů - přívlastek, suchost a alkohol. Na zdraví

Naučte se jazyk etiket

      Dnes se pokusíme dešifrovat nápisy a údaje na zahraničních etiketách. Minule jsme společně studovali etikety našich vín. Dnes se pokusíme dešifrovat nejčastější nápisy a údaje na etiketách francouzských, ale i italských, španělských, německých a rakouských.

      A těmi německými a rakouskými můžeme začít, protože se hodně podobají našim. Nejprve ale pro úplnost. „Tafelwein“ znamená samozřejmě stolní víno, „Landwein“ je zemské víno. Jakostní víno se značí QbA „Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete“. A pak hlavně to, co nás zajímá, údaj o QmP „Qualitatätswein mit Prädikat“, tedy doslova jakostní víno s přívlastkem. Náš kabinet je jejich „Kabinett“, pozdní sběr je „Spätlese“, výběr z hroznů „Auslese“, bobulový výběr je „Beerenauslese“, téměř nevyslovitelné „Trockenbeerenauslese“ je hrozinková obdoba našeho slámového vína a „Eiswein“ je samozřejmě víno ledové.

Tohle k rybě? Nein!

      Také tady je třeba se stoupajícím přívlastkem pečlivě sledovat obsah alkoholu a také suchost nebo sladkost vína. Naše suché je „trocken“, polosuché je „halbtrocken“. Takže když na etiketě najdete vedle výrobce, ročníku a vinice nápis „QmP Riesling Spätlese halbtrocken“, víte, co budete pít, a že si tohle víno určitě neobjednáte k bílé rybě. Bude to sice ryzlink rýnský, pozdní sběr, ale bude nejen těžší, ale zejména sladší, protože nikoli suchý.

      Kupodivu k německému systému etiket máme blíže než k rakouskému, přestože jsme sdíleli po staletí stejnou monarchii. Rakousko se totiž trochu liší. Na etiketě sice také najdete nápis „Kabinett“, ale podle rakouského systému to není žádný přívlastek. Je to jen jakostní víno, s možností mošt uměle doslazovat. Sympaticky krátce, na rozdíl od Němců, zvou Rakušané vína s přívlastkem prostě „Prädikat“. Shodně s Němci mají „Spätlese“, „Auslese“, „Beerenauslese“, „Eiswein“ a „Trockenbeerenauslese“, pak mají doslova slámové víno, kterému říkají „Strohwein“. Mají však i „Ausbruch“, sladká vína z hroznů napadených ušlechtilou plísní.

      Mám rád vína z Wachau, což jsou vinice podél Dunaje mezi Kremží a Melkem umístěné na jižních prosluněných svazích. A protože si myslí, právem, že jsou něco zvláštního, tak si paralelně ke standardnímu rakouskému označování vín vytvořili ještě vlastní klasifikaci pro suchá bílá vína. Ta v zásadě stanovuje útlost nebo plnost vína, vzestupně je to „Steinfeder“ (svěží a útlejší vína), „Federspiel“ (střední plnost) a pak mohutná a plná vína označovaná „Smaragd“. Ta poslední moc doporučuji zkusit, bývá to nevšední zážitek.

Francouzská vína

      Tak, pojďme se pustit do toho největšího hlavolamu, jsou to etikety francouzských vín. Nejsou tu přívlastky, které by stanovily kolik cukru bylo v tom roce v révě vyprodukováno, s výjimkou Alsaska. Na Alsasko ale Francie pohrdlivě pohlíží jako na jakési podivné, transplantované vinařské Německo. Francii nezajímá počasí v roce, ani cukr v révě, ale zajímá ji vinice. Tam se tvoří víno. I Francie má ale svá jednoduchá stolní vína, která značí „vin de table“, regionální vína, značená „vin de pays“. O něco výš stojí vína „VDQS“, znamená to „vin delimité de qualité supérieur“, přes ten vznešený název nic moc, jsou to čekatelé na kategorii „AOC“, tedy „appellation controlée“. To AOC znamená trvale kontrolovanou příslušnost a původ vína k určitému zeměpisnému okrsku. V něm jsou předepsány odrůdy, jejich směsky, ošetření vinic, výroba, nazrávání a lahvování vína. AOC může být území velké jako region nebo to může být jen jedna vesnice, či dokonce v Burgundsku třeba jen kousek vesnice. To se pak o vinařskou obec pere několik apelací. Dokonce jsou tu apelace, tvořené vlastně jen jednou rozkouskovanou vinicí. Jistě, budete působit jako expert, když k dámě při pohledu na etiketu francouzského vína ledabyle prohodíte: „je to dobré víno, má to apelaci“. Riskujete ovšem, že dáma čte „Dobré rady milovníka vín“, a bude tudíž vědět, že o kvalitě vína samotná apelace neříká vůbec nic. Říká jen, že víno pochází opravdu odtamtud a dodrželo předepsané zásady výroby a zrání. Apelaci má ve Francii kdekdo.

Tajemné slovo „cru“

      O předpokládané kvalitě vína je „cru“. Záměrně píši o předpokládané, protože ani to není úplnou zárukou, ale je to vodítko. Je-li na etiketě napsáno „cru“, znamená to, že vinice byla zařazena do výběru lepších a nejlepších. Jenže kdo se v tom má vyznat, když v každé části Francie si ten žebříček postavili jinak. Někde je nejvyšší „premier cru“, jinde „grand cru“ a jinde zas „premier grand cru“.

      V srdci Bordeaux si karty rozdali už v roce 1855. Šedesát vinic si tu rozdělili do pěti nejvyšších „cru“. Vlastně definitivně, od té doby to platí. Zapamatujte si jen tu nejvyšší, což je „Premier Grand Cru Classeé“. Je to pět jmen „Ladíte“, „Latou“, „Margaux“, „Mouton–Rotschild“, „Haut Orion“. Později sice občas někdo o své „cru“ přišel a propadl se níže, ale to už musel být hodně velký a trvalý malér s kvalitou. Opačně, že by si někdo polepšil, to se už nestalo. Pravda, s jednou výjimkou, a tou je „Mouton–Rotshild“ v Pauillacu. Ten byl povýšen do „Premier grand cru chassé“ až v roce 1973. Po Francii se mnoho se šuškalo, jak se to stalo a kolik to stálo. Není to tak úplně nezasloužené, ale i já bych uměl jmenovat několik stejně vhodných, občas i vhodnějších kandidátů na povýšení.

      Francie je zkrátka nevyzpytatelná a stejné jsou i její etikety. Například vás varuji, nepodléhejte svůdnému názvu „AOC Bordeaux“. Je to zpravidla to nejhorší z této oblasti. Zní to báječně, ale je to střechová apelace celého Bordeaux, pod kterou se uchylují ti, kteří nemají šanci dostat konkrétní apelaci ve svém místě. Kterákoli dílčí apelace z podoblasti v Bordeaux znamená vždy více. A nijak to nevylepší, když najdete „AOC Bordeaux Superior“, protože to říká jen, že víno má vyšší alkohol, nikoli kvalitu. Vždy hledejte jen a jen „cru“!

      Jedinou výjimkou je Alsasko. Coby Francouzi si mezi své vinice sice „cru“ také rozdali, mají 50 špičkových vinic, označených „grand cru“, jako Němci si navíc klidně uvádějí přívlastek. A protože jsou ve Francii, tak ten typicky německý přívlastek píší ve francouzštině, pozdní sběr jako „vendage tardive“, výběr nebo spíše náš bobulový výběr jako „sélection de grains nobles“. Ještě jeden příklad, jen abych dokumentoval, jak je to ve Francii sešmodrchané. Když budete mít to vzácné štěstí a dostanete do rukou láhev nad jiné vzácnou, jedno z nejvíce ceněných vín na světě, Pétrus, které je sice Bordeaux, ale je to oblast Pomerol, budete marně na etiketě hledat nějaké „cru“. Prostě není, v Pomerolu se rozhodli, že žádné „cru“ nepotřebují. Ujišťuji vás, že cena Pétruse tím nijak netrpí.

Stolní víno za všechny peníze

      Ještě méně spolehlivý je italský systém etiket. Tady jen rozlište „DOC“ a „DOCG“, které je vyšší „apelace“. Italové jsou pyšní na svůj systém, který uznává jen původní italské odrůdy. Ale když si koupíte kvalitní a u některých směsek, jako je Solaia, také nehorázně drahé víno od Antinoriho, s překvapením zjistíte, že ta láhev, která vám z peněženky vytáhla slušný obnos, pyšně nese nápis „vino di tavola“, stolní víno. Antinori se vysmál italskému vinařskému zákonu a začal dělat vína po francouzském způsobu, nejen z italských, ale i z francouzských odrůd a imitoval při tom Bordeaux. Na novějších ročnících ale už najdete jiné značení, protože nakonec kvalitou svého „stolního vína“ donutil Itálii ke změně. Ale nesmí tam být „DOCG“. Klidně to stolní víno pijte, bývá skvělé. Pokud na něj máte ve svém turistickém rozpočtu.

      Tak a teď ještě pár drobností, pro blýsknutí se nejen v přítomnosti dámy, ale i milovníků vína. Když u nás na etiketě čtete slovo „barrique“, případně počeštěné „barik“, pak se vinař pyšně chlubí, že měl dost peněz na to, aby dovezl pro kvašení nebo nazrávání vína speciální sudy z mladého aromatického dubového dřeva. U červeného je to skoro zbytečné psát, u bílého to stejně poznáte. Je to spíše snaha zvýšit hodnotu lahve. Žádný Francouz si tohle slovo na etiketu nedá. Nemá důvod chlubit se takovou banalitou. Buď víno mladý dubový sud potřebuje, nebo ne. Důležité je výsledné víno. V některých vinařských zemích, zejména mimo Evropu, to magické slovo „barrique“ najdete proto, aby odlišilo víno, které skutečně zrálo v dubovém sudu, od vín, která sice pro nezkušený nos budou ve vůni vykazovat stejnou vanilku, kouř a dub, ale to jen proto, že vinař do sudu nebo spíše do nerezového tanku s vínem nastrouhal dubové třísky. Pak se na etiketě v mnoha různých řečech místo „barrique“ píše velmi neurčitě „zrálo v dotyku s dubem“ (třeba v angličtině „aged in contact with oak“). V takovém případě buďte obezřetní. Ano, i takto lacině se dociluje to dnes módní aroma.

Víno zrající na kalu

      Dnes se podíváme na některá speciální označení vín. V minulém díle jsme se ponořili do vinného babylonu francouzských, německých a italských etiket. Kdo četl pozorně, ten si okamžitě dokáže zařadit víno „QmP Riesling Spätlese halbtrocken“ nebo se nenechá příliš oslnit zkratkou „AOC“.

      Dnes se podíváme na některá speciální označení. Když na francouzské, ale třeba i na moravské etiketě naleznete záhadnou poznámku „sur lie“ (syr ly), znamená to, že víno nazrávalo v sudu, kde byly po celou dobu zrání ponechány vypotřebované a odumřelé kvasinky. A dokonce se to víno pravidelně prohrabovalo kovovou tyčí, aby odumřelé kvasinky nezůstávaly trvale u dna sudu. Víno tedy po našem takzvaně „zrálo na kalu“, ale zkuste u nás pyšně dát na etiketu moravského vína poznámku „víno zralé na kalu“, kdo si ho koupí? Je-li tam ovšem uvedeno vznešené „sur lie“, zní to skvěle, i když to znamená doslova úplně totéž. Víno kalu zbaví až před lahvováním. Svědčí to zejména Chardonnay, ale snese to i Bílá či Šedá rulanda. Vznikají tak zajímavá vína výraznější chuti.

      Některá slova jenom pěkně zní. Když najdete kdekoli na etiketě slovo „reserve“ či „réserve“, tak to neznamená vůbec nic. Je to nekontrolovatelný údaj dle libosti vinaře. Snad jistý význam má slovo „riserva" u italských vín, kde znamená dodržení pravidel zrání. Pokud ale slovo „reserva“ stojí na španělské etiketě, berte je vážně. Je totiž chráněno národním vinařským zákonem a u červených vín znamená, že víno zrálo minimálně tři roky a z toho povinně alespoň jeden rok v dubovém sudu. Stejně tak „grand reserva“ tu označuje červené víno, které nazrávalo pět let a v dubu muselo strávit alespoň dva roky.

      Pojem „villages“ na francouzských etiketách, zejména těch z Máconu nebo z Beaujolais, třeba BeaujolaisVillage, není hanlivým přívlastkem nějakého selského vína, ale znamená naopak, že víno je z lepších a kvalitnějších oblastí, než je bez tohoto označení.

      „Cuveé“, doslova partie vína, je pojem hodně ohebný a je důležitý spíše pro šampaňské, ale objevuje se i u tichých vín, (všimněte si, už máte další zajímavý a neobvyklý pojem: vína máme šumivá a tichá). Zpravidla znamená směsku, ale protože to slovo tak hezky a noblesně zní, vlastně znamená lepší směsku.

      Také další pojem má větší význam u šampaňských, ale naleznete ho i jinde „blanc de blancs“. Znamená, že bílé víno bylo vyrobeno výhradně z bílého, po našem a přesněji ze zeleného hroznu. Že to zní jako samozřejmost? Vůbec ne, bílá vína se stejně dobře mohou vyrábět z červeného, ale i z modrého hroznu, však si o tom ještě někdy povíme. U Francouzů ovšem náš modrý hrozen pojmenovávají jako černý proto píší „noir“. Je-li to tedy bílé víno z modrého hroznu, najdeme naopak na etiketě poznámku „blanc de noirs“. Neříkejte, že s tímhle vším nevydržíte okouzlovat alespoň pět minut.

Jen čtyřicet let? Nechte dozrát ve sklepě!

      Záměrně jsem se jen okrajově věnoval etiketám šampaňského a dalších specialit. Ale o nich bude samostatné pokračování. Na závěr ještě jeden nápis, který sice není na etiketě, ale bývá na vinném lístku v restauraci. Je-li ovšem ta restaurace dobrá a férová.

      Co to znamená, když u některých ročníků vín najdete poznámku „en cave“? V tom případě se zatvařte znalecky a prohoďte: „A podívejme, mají tu Chateau Margaux, ročník 90 (samozřejmě vyslovte šató margó). Objednal bych ho, ale je to ještě nezralé mládě, však tu také správně píší „en cave“. Projevíte sice dobrou vůli objednat velmi drahé víno, ale současně ušetříte spoustu peněz a ještě budete za experta, „en cave“ doslova znamená „ve sklepě“, a ta poznámka tedy sděluje, že restaurace sice víno zakoupila, ale má zatím v tom sklepě zůstat. Podle názoru sommeliera má čas, je mladé a neblíží se ještě vrcholu své kvality. To „mladé“ může také znamenat v případě Latouru nebo Pétruse víno staré „jen“ čtyřicet let. Mimochodem, „en cave“ se ještě nedávno psalo u Chateau Margaux 61. Teprve teď je přesně k pití. Zkrátka, počkejte si. Ještě to není ono. Samozřejmě, objednat si víno „en cave“ můžete, ale je to pak vaše riziko. A vaše peníze. Na zdraví!

Shrnutí nápisů na etiketách a jejich význam:

Německo
Tafelwein                                          - stolní víno
Landwein                                           - zemské víno
QbA                                                  - jakostní víno
BMP                                                  - jakostní víno s přívlastkem
Kabinett                                             - kabinet
Spätlese                                            - pozdní sběr
Auslese                                              - výběr z hroznů
Beerenauslese                                    - bobulový výběr
Eiswein                                              - víno ledové
trocken                                              - suché
halbtrocken                                        - polosuché

Rakousko (označení specifická, odlišná od Německa)
Kabinett                                             - jakostní víno (mošt lze uměle doslazovat)
Prädikat                                             - vína s přívlastkem
Strohwein                                          - slámové víno
Ausbruch                                           - sladká vína z hroznů napadených ušlechtilou plísní 

Rakousko – oblast Wachau
Steinfeder                                          - svěží, lehčí a útlejší vína
Federspiel                                          - střední plnost
Smaragd                                            - mohutná a plná vína 

Francie
vin de table                                        - jednoduchá stolní vína
vin de pays                                         - regionální vína
VDQS
(vin delimité de qualité supérieur)         - čekatelé na kategorii AOC
AOC (appellation contrölée)                  - víno s trvale kontrolovanou příslušností
                                                            a původem k určitému  zeměpisnému okrsku
cru                                                     - označení vína z lepší či nejlepší vinice,
                                                            objevují se také označení premier cru, grand cru,
                                                            případně nejvyšší Premiér Grand Cru Classée

Francie – Alsasko (specifická označení)
vendage tardive                                   - pozdní sběr
sélection de grains nobles                     - bobulový výběr 

Itálie
DOC a DOCG                                        - označení příslušnosti (apelace). DOCG je vyšší.
vino di tavola                                        - stolní víno (nemusí označovat nízkou kvalitu) 

Další označení
barrique                                               - víno kvasilo nebo nazrávalo ve speciálních sudech
                                                              z mladého aromatického dubového dřeva
                                                              (ve Francii se označení nepoužívá)
sur lie                                                  - (vyslov syr ly), víno nazrávalo v sudu, kde byly 
                                                              ponechány vypotřebované a odumřelé kvasinky
riserva                                                 - (v Itálii) - víno zrálo podle pravidel
reserva                                                - (ve Španělsku) - víno zrálo minimálně tři roky
                                                               a z toho povinně alespoň rok v dubovém sudu
cuvée                                                   - směs odrůd
blanc de blancs                                     - bílé víno vyrobené výhradně z bílého hroznu
blanc de noirs                                       - bílé víno vyrobené z modrého hroznu
en cave (na vinném lístku)                      - restaurace sice víno zakoupila, ale víno má
                                                             zatím ve sklepě, dle názoru sommeliera má
                                                             čas a neblíží se ještě vrcholu své kvality