Umíš si usmažit palačinky?

Nezapomněl jsi smažit palačinky?

MF Dnes tě učí smažit palačinky s rutinou kuchařského mistra.

     Palačinky umí každý, ale ne každý si na ně vzpomene. Příloha MF Dnes (13.7.2006) je výbornou připomínkou, že je třeba čas od času oprášit pozapomenutá základní jídla. Tenoučké a zlaté palačinky jistě provázely i tvé dětství a pokud je zvládneš, budou ti chutnat i dnes, se sladkou i slanou náplní. 

     Palačinky a jejich obdoby existují ve všech kuchyních světa. V zásadě jde o směs mouky, tekutiny a vajec, které se smaží na malém množství tuku. Zatímco v některých zemích preferují nadýchané těsto, jinde usilují o palačinky co nejtenčí. Kyprost zařídí droždí nebo prášek do pečiva, nebo tekutina s bublinkami (třeba pivo nebo cidre). Někdy se palačinky zaměňují s omeletami, ty ale na rozdíl od palačinek neobsahují mouku.
    Takže dále ti Mladý Franta Dnes radí kudy na palačinky.

Vybavení: 
     větší (na mouku) a menší (na vejce) miska, metlička na šlehání, nepřilnavá pánev o průměru 18 - 20 cm, mašlovačka nebo kuchyňský ubrousek, naběračka, obracečka, talíř na odkládání palačinek, případně alobal na přikrytí (a pro sladké palačinky, sítko na cukr)

Suroviny (na 10 až 12 palačinek):
   200 g hladké mouky
   300 ml plnotučného mléka
       2 vejce
          špetka soli
          rostlinný olej na smažení
           (a všechny potřebné suroviny na tebou zvolenou náplň)
Triky
     Mouku do palačinek  dávej hladkou, buď v biokvalitě, nebo prostě tu co máš doma (podle testu Apetitu je dobrá mouka Ramill, Penam, nebo Sedlčanská). Pokud dáš přednost nadýchanějším palačinkám použij mouku polohrubou.
     Čím kvalitnější budou vejce, tím krásnější barvu budou palačinky mít. Úžasnou barvu získáš použitím domácích vajec, nebo vajec od slepic z ekologických chovů.
     Pokud chceš velejemné palačinky, přidej do těsta rozpuštěné máslo, asi 50 g másla na 100 g mouky.
     Francouzský šmrnc dodáš palačinkám přidáním strouhané pomerančové nebo citrónové kůry, ale pozor z pečlivě omytých citrusů strouhej jen barevnou kůru, pokud se vloudí jen část té bílé, palačinky zhořknou.
     Ve sladkých palačinkách jsou vynikající ostřejší marmelády, rybízová nebo malinová. Francouzi používají citrusové, pomerančovou nebo citrónovou.
     Palačinky s marmeládou na talíři popraš moučkovým cukrem. Naber ho do sítka a párkrát jím nad palačinkami klepni.
     Pokud nemusíš sladké, naplň palačinky sýrem ricotta s rozmraženým a vyždímaným listovým špenátem, po zabalení je posyp strouhaným tvrdým sýrem a zapeč je v troubě

Postup přípravy

     Těsto připrav přidáním soli do misky s přesátou moukou (po přesátí jsou palačinky "hedvábnější"), do jiné misky rozklepni vejce a metličkou je prošlehej s třetinou mléka. Směs vlij do mouky a metličkou zpracuj na hladké těsto (nepoužívej elektrickou metlu, v těstu by vznikly nežádoucí vzduchové bubliny). Postupně zapracuj zbytek mléka; těsto by mělo mít konzistenci smetany. Těsto nech asi deset minut stát, aby z něj vyprchal zašlehaný vzduch a aby se z mouky uvolnil lepek (palačinky se nebudou trhat).
     Rozehřej pánev a potři ji trochou oleje; dobře to jde silikonovou mašlovačkou nebo ubrouskem namočeným v oleji. Počkej až bude pánev rozpálená, a pak na ni naběračkou nalij těsto. Pánev zvedni a těsto rozprostři krouživým pohybem. Pokud vzniknou v těstu na pánvi mezery, vlij do nich trochu těsta z misky lžičkou.
     Těsto nech asi dvě minuty smažit. Po této době by mělo být zespoda zlaté a s puchýřky. S pánvičkou zahýbej, aby se palačinka uvolnila, pak ji pomocí obracečky nebo nadhozem obrať a osmaž ji dozlatova i z druhé strany. Pokud se ti první palačinka přilepí nebo se při obracení přetrhne, nic si z toho nedělej, prostě ji vyhoď a nalij na pánev další dávku těsta (pánev již nepotírej olejem)
     Hotovou palačinku sesuň na talíř a smaž další a další. Pokud máš kvalitní pánev, nemusíš ji již olejem potírat. Od smažení neodcházej, další palačinky budou hotovy dříve než bys čekal. Osmažené palačinky vrstvi na talíři případně přikryté alobalem. Před podáváním je potři marmeládou, přelož nebo stoč a popraš moučkovým cukrem.

P.S.
     No jasně, že na smažení palačinek je nejpodstatnější správné obracení nadhozem! Takže nejdřív se přesvědč, že se palačinka po pánvi volně pohybuje (pohni s ní dopředu a dozadu), případně ji uvolni obracečkou. Pak ji zprudka "podtrhni nohy" a vyhoď do výšky a chytni zpět na pánev. Nepochytané palačinky vyhoď. Po zvládnutí tohoto triku se staneš palačinkovým králem.

P.P.S.
     Nejslavnější palačinky na světě jsou francouzské "crêpes Suzette", které připravoval slavný šéfkuchař Henri Carpentier , tehdy jako nervózní učedník, k večeři na počest budoucího anglického krále Eduarda VII. Do těstíčka přidal trochu citrusového likéru a ten se vzňal. Výsledek byl tak lahodný, že se crêpes Suzette vonící po pomerančích dodnes podávají flambované.