Sklenice

Celá část „Sklenice“ je citací ze seriálu článků V.Železného pro portál „Lidovky.cz“, z roku 2005.

Jakou sklenici použít na které víno?

      S novou vinařskou technologií získalo na důrazu aroma vína. Selská vína tolik nevoněla. Buket odvály brutální technologie, které při vysokých „burčákových“, tedy neřízených, teplotách kvašení dovolily těm nejrafinovanějším, ale také bohužel nejtěkavějším vonným látkám utéci z rodícího se vína do nenávratna.

Koštovačka

      Dříve se vína ochutnávala v koštovačkách, to byly takové protivně úzké malé sklínky. Dělej co dělej, do koštovačky prostě nos nestrčíš! A když nestrčíš, tak také nic z té sklínky necítíš. Dnes se ochutnává z normalizovaných sklenic na stopce, ve kterých se dá posoudit i barva, jiskra a kde se buket nebo aroma může dostatečně rozprostřít. V restauraci i doma, by víno mělo mít možnost projevit se ještě výrazněji.

Čím větší, tím lepší

      Obecně platí zásada, čím lepší, starší a těžší víno, tím větší sklenice. Lehká bílá moravská vína nebo lehké rosé, určené na rychlé vypití, vystačí s dvoudecilitrovou sklínkou, ale snesou i tři deci. Lepší vína patří minimálně do půllitrové sklenice a ta úplně špičková zasluhují objem klidně až 0,8 litru nebo i litr. Neboj se velkých sklenic, jen v nich se víno dokonale otevře a projeví vše, co v sobě má. Ovšem velká sklenice také nelítostně odhalí i to, co v dobrém vínu být nemá. To je ovšem jen obecné pravidlo, o výjimkách a místních odlišnostech později.

Sklenici musíte zavínit

      Otevři láhev vína. Protože se teď věnujeme sklu, pomiň na chvíli všechny obtíže, které tento zdánlivě jednoduchý akt může vytvářet. Přičichni ke korku. Necítíš-li přičmoudle hnilobný pach, zdá se, že všechno bude v pořádku. Takže zpět ke sklenicím. Sklenici musíš „zavínit!“. Odlij malé množství vína do sklenice, kruhovým pohybem stopky nech v nakloněné sklenici potáhnout vínem pokud možno celou její vnitřní plochu. Víno, prosím, nepij. Přelij víno do další sklenice, pokud ji budeš používat a postupně proceduru opakuj, až jsou „zavíněny“ všechny potřebné sklenice. K vínu můžeš přivonět, ale pak raději nemilosrdně víno slij. Teprve do „zavíněné“ sklenice pomalu nalévej víno, které budeš pít.

Co do čeho!

      Divoká červená vína od jižní Rhóny, nalévejte spíše do soudkovitých sklenic. To jsou vína ve kterých kromě základní odrůdy, Syrahu, je dalších až sedm odrůd, v případě Beaucastelu i třináct odrůd. Je třeba vytvořit vhodný prostor, aby se všechny složky vína pěkné smísily.

      Červená burgundská vína dávají naopak vyniknout své rafinované jednoduchosti, vlastně jednoodrůdovosti, je to vždy jen a jen Rulandské modré neboli Pinot noir. Preferují sklenici spíše baňatější do stran s plným objemem, ale nahoře poněkud uzavřenou. V takovýchto sklenicích nabízejte i moravskou Modrou rulandu, Frankovku i Zweigeltrebe, ne však Vavřince.

      Vína z Bordeaux, se svojí typickou a neměnnou směsí Cabernetu Sauvignon a Merlotu, s drobným okořeněním Cabernetem franc nebo Petit verdot, naopak užijí velkoryse otevřenou kapkovitou sklenici.

      Velké sklenice patří i k bílým vinům. Nevěřte na pověru, že bílá vína nezasluhují velkou sklenici. Jsou-li kvalitní, pak ano. A jsou-li „barikovaná“ (barrique), pak se bez velké sklenice prostě neobejdou. U nás, v Česku, bychom měli nalévat Rýnský ryzlink do velkých sklenic, nahoře jen mírně uzavřených. Slibuje totiž zajímavé zážitky z vůně. Přijedete-li však do hlavní oblasti ryzlinku rýnského, do Alsaska, nalijí vám toto ušlechtilé vino do titěrné, mělké a doširoka otevřené sklínky na vyšší nožce, je-li opravdu tradiční, pak zpravidla mívá zelenou stopku. Je to místní zvyk, respektujte ho, ale doma ryzlink patří do velké sklenice.

      Jsou ale další výjimky a nejen místní. Sladká dezertní vína, Tokajské nebo Sauternské, servírované k moučníku nebo k sýrům, se nalévají do malých, poměrné úzkých decilitrových sklenic. Šampaňské můžete sice pít z těch známých operetně rozverných, doširoka otevřených sklenic, ale u kvalitnějšího šampaňského doporučuji naopak sklenici velmi úzkou a vysokou. Vynikne v ní krásné řetízkování bublinek a dobře se to vrtkavé a šumící víno kontroluje při dolévání, aby nepřeteklo.

      Jako obecné pravidlo prosím přijměte, že klasická „dvoudecovka“ vás připraví o mnoho zajímavých zážitků. Znovu a znovu tvrdím , nebojte se velkých sklenic! Samozřejmé, že doma asi nebudete mít zvláštní sadu sklenic pro různé odrůdy a různé oblasti. Ale pořiďte si alespoň jednu šestici foukaných sklenic o objemu 0,5 – 0,6 litru (a nemusejí to být jistě velmi drahé riedlovky). Investice do sklenic se vám vyplatí, protože náhle zjistíte, oč zajímavější jsou vína, která jste dosud pili. Jistě ale také oceňte, pokud v nějaké dobré restauraci spatříte, jak sommelier důsledně nalévá vína u různých stolů do různých sklenic podle odrůdy a podle původu.

Co je to, sklenice od Riedla neboli riedlovka?

      Je to perfektně vyfoukaná sklenice, dokonalého tvaru, důsledně rozličná pro vína z hlavních vinařských oblastí nebo pro různé odrůdy. Riedlové byli původně, a to po dlouhých 300 let, skláři z Česka. Po nešťastných historických okolnostech druhé světové války odešli do Rakouska, kde namísto typického českého barveného a broušeného skla začali foukat sklenice na víno. Claus J. Riedl byl prvním sklářem, který si uvědomil význam správně zvoleného tvaru sklenice pro vychutnání vína, ale také koňaku, grappy a alkoholických nápojů vůbec. Zázračně se trefil do toho, co právě ta která odrůda vína nebo oblast potřebuje. Nikdo neví proč, ale mnohokrát opakované testy „naslepo“ prokázaly, že stejné víno ze stejné lahve chutná z „riedlovky“ vždy lépe. Pokud vám v restauraci nalijí víno do „Riedla“, pak vězte, že jste ve špičkové restauraci.

Teplota podávaného vína

      Velmi důležitá je správná teplota vína. Příliš vychlazené víno nebude mít výraznou vůni ani chuť, bude „uzavřené“. Pro zachování všech vlastností víno vychlaď nejlépe o 2°C níže. Po nalití do skleničky tak dosáhneme ideální teplotu, která podpoří harmonii vína.

      Ideální konzumní teplota se v některých zemích liší. V našich podmínkách se osvědčují uvedené teploty. 
   4 – 8°C                šumivá vína
   7 – 9°C                sladká bílá vína 
  9 – 11°C               suchá bílá vína
10 – 13°C              růžová vína 
12 – 15°C              lehká červená vína 
14 – 18°C              vyzrálá červená vína

       Teplotu změř speciálním teploměrem na ploché objímce, která teploměr přidrží na stěně láhve zvenčí, nebo tyčinkovým teploměrem, vloženým doprostřed láhve. Tento speciální teploměr se zavěšuje na hrdlo tak, aby se nedotýkal stěny.

      Teplotu vína můžeš snížit v chladničce. Nikdy nepodávej víno s ledem! Kostkami ledu víno utrpí šok, ztratí tím aroma, výraznost a zbledne.

Čím sladší, tím chladnější

Část „Čím sladší, tím chladnější“ je citací ze seriálu článků V.Železného pro portál „Lidovky.cz“, z roku 2005.

Většina vína, které míváme ve sklenici, má chybnou teplotu

      Vězte, že většina vína, které míváme ve sklenici, má chybnou teplotu. Červená vína pijeme zpravidla teplejší, než bychom měli, a vína bílá pijeme chladnější, než bychom měli. Rozdíl mezi bílým a červeným v teplotě, při které se podávají, není totiž tak velký, jak nám to vnucují restaurace.

      Varuji předem! Bude to dnes trochu nuda. Spousta čísel, vyjadřujících teplotu vína. Pokud si zapamatujete z celého povídání jen následující odstavec, splní svůj účel. Jednou z velkých pověr kolem pití vína je pravidlo, že červené víno by se mělo pít při pokojové teplotě. No, kdysi to možná platilo, ale dnes, kdy po celý rok máme v bytě velmi vysokou teplotu, se tak zvaná pokojová teplota výrazně vzdálila oněm ideálním 17 – 18°C. V našich zeměpisných šířkách zpravidla postrádáme klimatizaci a v létě tak „pokojová teplota“ dosahuje 24 – 26°C. V zimě standardně přetápíme alespoň na 22 – 24°C. Takovou teplotu snese i těžší červené víno jen obtížně. Dohodněme se, že červené víno zpravidla budeme pít někde kolem 18°C, stejně nám ještě zteplá ve sklenici.

      Platí úměra, čím sladší víno, tím nižší teplota. Sladká vína chlaďte klidně jen na pět, šest, u tokajských vín maximálně deset stupňů Celsia. A dohodněme se, že se nebudeme bát červené víno chladit. Krátký pobyt v lednici nebo dokonce v „ajskýblu“ uvede víno z pokojové teploty do správné teploty a shodněme se také, že žádné víno, ani červené, nebudeme pít nad 20°C. Těch 20°C pak dopřejeme jen nejtěžším červeným vínům. Takto „přehřáté“ budeme pít asi jen Bordeaux, míním tím typ vína bordeaux, převážně Cabernet sauvignon zjemnělý Merlotem a okořeněný Cabernetem franc, může být z Bordeaux, z Kalifornie nebo z Izraele, a možná tak ještě Barolo, všechno ostatní už bude vždy chladnější.

Jak chladit rulandu, a jak „růžák“

      Vždy platí, že čím kvalitnější, hutnější a starší víno, tím mu vyhradíme vyšší teplotu. Šok vás ovšem čeká v Alsasku, kde své modré rulandy servírují úplně zchlazené, v „ajskýblu“, na stejnou teplotu jako třeba bílé ryzlinky. Chcete-li se vínu opravdu věnovat, pak si i ze studijních důvodů pořiďte teploměr.

      Nejlepší červená burgundská vína (vždy je to Pinot noir, neboli po našem Modrá rulanda) servírujeme mezi 16 – 18°C. Sem pustíme i Rulandu modrou z Moravy, je-li plnější. A také naši Frankovku, povedla-li se. Divoká červená vína z údolí Rhony, která podáváme třeba ke zvěřině (voní po lesním ovoci), chladíme na 15 – 17°C. Kolem 16°C by se mělo pít italské Chianti, ale třeba i náš Vavřinec. Velmi lehká červená vína, třeba ono marketingově brilantní Beaujolais (božolé), se chladí už téměř jako běžná bílá vína na teplotu mezi 12 – 14°C, 11 – 12°C je ovšem maximum, kam pustíme rosé, tedy „růžák“, který je typicky letním osvěžujícím a lehkým pitím k salátům. Může být ale i chladnější! U bílých vín platí rovněž, čím plnější a těžší víno, tím vyšší teplota. Tady ovšem absolutní maximum leží u 16°C. Jak tedy vidíte, nejplnější bílá vína a průměrná červená vína jsou podávána ve stejné teplotě.

      Na oněch 15°C, zřídka 16°C, chladíme jen výjimečně a jen hodně tělnaté, těžké bílé víno, které je barikované, tedy nazrávalo na čerstvém dubovém sudu. Je-li burgundské, pak to bude Chardonnay. Patří sem ale jistě i Šedá rulanda, tedy Pinot gris. Občas se barikuje i Rulanda bílá, tady bychom se měli pohybovat kolem 13 – 14°C. Ostatní bílá vína chladíme 8 – 11°C.

      Pozor, když ale máte sebetělnatější bílé víno a vinař v něm nechal zbytkový cukr, není to tedy víno suché, ale polosuché, polosladké nebo dokonce sladké, chlaďte jej na co nejnižší teplotu! Klidně na pět, šest, u tokajských vín maximálně deset stupňů. Tady platí úměra, čím sladší víno, tím nižší teplota. Stejně pro Sauternské či Cadillac z jižního Bordeaux, ale i pro maďarské a slovenské tokaje nebo pro alsaské gewürztramíny (což je náš tramín červený, víno je to samozřejmě bílé a sladké). Patří sem i naše slámová a ledová vína, však si o nich ještě řekneme.

      Další výjimkou jsou vína šumivá. Je-li to špičkové a vyleželé šampaňské, pak může být podáváno až při 8 – 10°C, „až“ říkám protože neublížíte těm ostatním, pokud je zchladíte na 3 – 5 stupňů. A to je zas ta nejnižší teplota, při které se víno podává.

Raději spolujezdce do kufru, nežli uvařit víno

      Pokud vám někdy v restauraci podají nepřiměřeně podchlazené bílé víno, až někam k nule, zbystřete pozornost, protože poznáte jen málo z jeho kvality. Ostatně je to dobrý trik, jak zakrýt nedostatky vína. Občas naschvál testuji bílá vína při pokojové teplotě. Není to sice úplně to pravé medové, ale pokud víno stále vykazuje stejné nebo podobné charakteristiky jako při ideální teplotě, je to špičkové víno. Nezkoušejte to u vín sladkých, promění se v přeslazenou břečku (však mohou v jedné lahvi obsahovat i přes 20 dekagramů cukru!).

      Jak zjistíte teplotu vína? No přece teploměrem. Chcete-li se vínu opravdu věnovat, pak si i ze studijních důvodů pořiďte teploměr. Stačí obyčejný, levný s rozsahem 0 -30 stupňů, nebo obětujte tři lahve slušného vína a kupte si teploměr speciální na víno a digitální.

      Víno je choulostivý a živý produkt. Proto dbejte, prosím, na jeho teplotu při servírování, ale i při převozu. Koupíte si bedničku skvělého vína, šoupnete ji do zavazadlového prostoru auta a celý den jezdíte po jižní Moravě, nebo dokonce jedete v jednom zátahu z Francie do Česka. Venku je nějakých 30 stupňů, pod kapotou auta i 50. Přijedete domů, víno nachladíte (navíc zprudka), otevřete láhev, ochutnáte a vyplivnete. Kdeže je ta skvělá chuť, kterou jste ještě před několika hodinami zažívali ve sklípku u Mikulova? V horkém dni a při delší cestě víno patří do klimatizovaného vnitřku auta. To raději uložte do zavazadlového prostoru některého ze spolujezdců než víno. Ostatně, i v chladném dni je zpozdilé otevírat láhev ihned po převozu. Víno je rozbité a potřebuje několik hodin, ale spíše dní, než se opět zklidní a vyrovná.

      Také se mi jednou stalo, že jsem „uvařil“ bedničku skvělého a vzácného vína, kterou jsem zapomněl v zavazadlovém prostoru. Zpravidla pak už není pomoci, víno je ztracené. Vykonal jsem ale experiment. Víno jsem nevyhodil, ale uložil na půl roku do svého sklepa v Mikulově. Povídá se, že je zázračný, patří k nejstarším v tomto vinařském městě a když do něj vejde někdo s tak zvanými parapsychologickými schopnostmi (moc na to sám nevěřím), tak se celý rozklepe a doporučuje mi, abych se tam chodil léčit. A nemyslí tím léčit vínem, ale prý tam cítí jakési zvláštní hojivé zóny. Po půl roce jsem jednu láhev zkusmo otevřel, byla skvělá!

Rituály při podávání vína

Představení vína

      Úvodem by měl číšník (i hostitel) víno představit. Na to se často zapomíná. Představit se musí nejenom víno samotné, ale mělo by být řečeno něco o výrobci, odrůdě a ročníku. Přitom se láhev drží tak, aby hosté mohli vidět etiketu. Číšník musí umět etikety číst, tedy orientovat se v nich. Je-li host spokojený s představovaným vínem, dá číšníkovi pokyn, aby láhev otevřel.

Příprava k otevření

      Otevírá-li se červené víno, má být láhev ovázána bílým ubrouskem. Tak se může postupovat také u vína bílého. Ubrousek by měl zachytit kapky při dolévání pohárů.

      Staniolová, fóliová nebo hliníková záklopka se neodstraňuje celá. Nožíkem, který je součástí číšnické, resp. sommelierské vývrtky, se odřízne na horním okraji asi pětimilimetrová část od ústí láhve. Zbytek spodní části zůstane na láhvi. Záklopku neřežeme až u hrdle láhve, abychom se při nalévání vyhnuli kontaktu vína s materiálem záklopky. Poté je třeba otřít okraj láhve suchým ubrouskem.

Odzátkování

      Při odzátkování je velmi důležité, abychom zajeli vývrtkou do středu zátky jen tak hluboko, abychom ji neprovrtali. Jinak bychom korek nadrobili do vína. Tahem zátku povytáhneme až k ústí hrdla láhve a potom ji vytáhneme rukou, a to bez zbytečných zvukových efektů. V restauraci toto samozřejmě dělá číšník nebo sommelier.

Nabídka zátky

Vytáhnutou korkovou zátku by měl číšník dát hostům na tácku k dispozici, aby si k ní mohli přičichnout. Je to první seznámení s kvalitou vína. Podle „zdravotního stavu“ zátky můžeme soudit za jakých podmínek víno v láhvi leželo. Pokud je zátka ve špatném technickém stavu, zpravidla se to projeví na vůni i chuti vína, může signalizovat také některé nedostatky nebo vady vína.

Pochybnosti

      Je-li snad pochybnost o kvalitě, musí číšník víno nenápadně ochutnat, aby se přesvědčil o jeho stavu. Pokud zátka a víno nejsou v pořádku musí otevřít víno téže značky a ročníku.

Ochutnávka

      Před naléváním je třeba znovu opatrně otřít hrdlo láhve ubrouskem. Poté číšník odlije trochu vína osobě, která jej objednala. Host se ochutnáním ubezpečí, že je víno správně vychlazeno a neobjevují se v jeho chuti žádné vady způsobené třeba špatným uskladněním vína. Když je host s vínem spokojený, dá pokyn číšníkovi, aby obsloužil ostatní hosty u stolu.

Rozlévání a dolévání

      Obsluha nalévá hostům podle pravidel z pravé strany. Nakonec dolije pohár tomu, kdo víno ochutnával. Sklenky se plní maximálně do dvou třetin jejich objemu, u větších sklenic méně, aby si mohl každý s vínem ve sklence mírně „zatočit“. Tímto úkonem se uvolní aromatické látky a první, kdo „ochutná“ skvělý nápoj je tak nos, poté následuje oko a nakonec se napijeme, nejdříve krátce, přičemž první doušek poválíme po jazyku a po patře. Následuje hodnocení prvního dojmu a krásné popíjení, obvykle kombinované s vhodným pokrmem a příjemným povídáním je před námi.

      Názory na dolévání nedopitých sklenek se liší, převažuje však přístup, kdy se sklenička dolévá znovu až po jejím úplném vyprázdnění.

Víno potřebuje prostor (V.Ž.)

Část „Víno potřebuje prostor“ je citací ze seriálu článků V.Železného pro portál „Lidovky.cz“, z roku 2005.

Jak správně nalévat víno do sklenice. A kolik ho má být.

      V minulém díle jsem vysvětloval proč se vyplatí nalévat do velké sklenice a jaké sklenice se používají na jaké víno. Tak teď už jen zbývá víno do té sklínky nalít. Pravidlo je jednoduché, nalévejte vždy jen pod nejširší část sklínky. U sklenic, které jsou nejširší nahoře a které opravdu nejsou pro víno ideální, byť je naleznete třeba i u slavného Mosera, platí, že víno naléváme raději hodně hluboko pod polovinu sklenice. A čím větší sklenice, tím níže v poměru k jejímu objemu. Na rozdíl od Jiříka z pohádky o Zlatovlásce je vhodné hluboce nedolít, ať necháte dost prostoru pro vzduch, tedy pro buket či aroma a také pro vláčný pohyb vína ve sklenici.

„Upijte si, aby se to tam vešlo.“

      Nejstrašnější zážitky jsou z restaurací, kde vám číšník brutálně nalije víno z lahve až po okraj sklenice, s tím si milovník vína neví rady. Číšníka chápu, říká si: „Více naliji do sklenice, méně často budu muset přibíhat a dolévat.“ Bolestivé jsou ty chvíle, kdy číšnice zaznamená, že v lahvi je vína už pod polovinu a snaží se tento stále ještě podstatný zbytek do sklenice doslova nacpat. Téměř vždy čekám, že mi řekne: „Upijte si, aby se to tam vešlo.“ Hrůza!

      Pravidlo o postupném dolévání malého množství vína platí i pro víno rozlévané. Ostatně termín „rozlévané víno“, se velmi obtížně vysvětluje cizincům. V zahraničí se totiž zákazník ptá, jestli je možné objednat si nápoj po sklenicích, o vylití nebo rozlití vína nestojí. Víno nechť vám číšník přinese ve džbánku, nejraději skleněném, nebo v minikarafce, a teprve odtud se správné, tedy malé množství postupně odlévá do sklenice.

Prozkoumejte barvu a jiskru

      Sklenici nikdy nedržte nahoře, ale vždy za stopku nebo, pokud si troufnete, pak za spodní rozšířenou stopku, tedy za patu sklenice (pozor, chce to nácvik!). Upatlaná sklenice, kterou držíte nahoře, vás okamžitě diskvalifikuje a dělá z vás nepoučeného „balíka“. Navíc budete zbytečně rukou prohřívat víno, které má vždy být servírováno ve správné teplotě.

      Barvu a jiskru prozkoumejte nejlépe se sklenicí šikmo skloněnou od vás a proti světlu. Víno ve sklenici lehce roztočte elipsovitým pohybem, aby se rozprostřelo do tenčí vrstvy. Pozor, i to chce nácvik a zkušenost, jinak víno beznadějně skončí ve výstřihu dámy stojící naproti vám. Ale když to zvládnete, jsou to další body pro vaši společenskou prestiž. Jestliže postáváte na párty s velkou sklenicí vína v ruce, rotujete vínem, které pomalu a ztěžka obtéká vnitřní stěny sklenice, stáváte se neodolatelným! Nebo také neodolatelnou (to ani nevíte, kolik je skvělých sommelierek a milovnic dobrého vína!).

Přiznejte barvu

      Víno o sobě hodně řekne už tím, jak se ve sklenici chová. Vláčný olejnatý pohyb při rotaci prozradí kvalitní víno s vyšším extraktem (tedy víno hutnější). Naopak ostrý krátký pohyb vína by vás měl nastražit. Kvalitní víno zanechává velmi rychle na sklenici souměrné tenké kroužky kondenzovaného alkoholu.

      Mnohé se dozvíte z barvy a lesku vína. Barva může být nízká nebo vysoká (nikdy neříkejte světlá nebo sytá). U červených vín můžete podle barvy poměrně brzo spolehlivě rozeznávat Pinot noir neboli Modré rulandské. Má cihlovější, okrovější barvu než Cabernet. Z bílých vín se naučíte rozeznávat třeba Rulandské šedé neboli Pinot gris (pino gry). Bude mít zpravidla vyšší barvu, s trochu šedším nebo šedorůžovým nádechem. Opravdu jen nádechem, růžová by tu byla chybou! Inu, je to sice víno bílé, ale vyráběné z červeného hroznu. Jsou naopak vína s nazelenalým tónem, typickým pro Veltlín nebo pro některé klony Sauvignonu. U bílých vín příliš vysoká až medová barva může prozradit stáří nebo i přílišné stáří vína. Ale upřímně řečeno, tady jsou všechny konkrétní rady liché. Musíte zkrátka vnímavě zkoušet a zkoušet a zkoušet. Víno vám pak bude o sobě sdělovat stále více.

Nebezpečné pachy

      A na závěr ještě užitečnou radu. Sklenice, ač zdánlivě z netečného skla, je pozoruhodně náchylná k nasávání pachů. Nikdy nesušte umytou sklenici na víno tak, že ji vzhůru stopkou postavíte na utěrku, aby odkapávala do látky. Ať je ta utěrka sebevíc čistá, sklenice nasaje pachy, které jinak z látky vůbec necítíte. Ze sklenice je ale cítíte zcela zřetelně a dokonale si tak zničíte zážitek z vína. Stejně spolehlivě nasaje sklenice pach, když ji postavíte na plastový odkapávač nebo jen tak na stůl. Ideální je nechat umytou sklenici odkapat ve stojánku, kde jsou sklenice volně zavěšeny za nožku. Takové jednoduché stojánky jsou běžně v nabídce obchodů, kde kupujete vývrtky, karafy a další nezbytnosti. Sklenici na víno také nikdy neukládejte do poličky nebo skříňky s potravinami, s kávou, čajem, neřku-li kořením. Cizího pachu či vůně se budete zbavovat velmi obtížně. A proto ještě jedna dobrá rada. Než víno do sklenice nalijete, pro jistotu k ní vždy ještě přičichněte. Totéž by měl udělat dobrý sommelier, přivonět k prázdné sklínce, zda se tam opravdu nevloudil nějaký pach.

      Tak, máme správnou a velkou sklenici, nemá žádný pach, je zavíněná, správné, tedy malé, množství vína máme nalité, pomalu s ním rotujeme a zkoumáme jeho jiskru a barvu. Rezolutně a bez rozpaků vnoříme nos do sklenice, také proto je ta sklenice velká a objemná. Nasajeme vůni. Co ucítíme, o tom si povíme příště.

Karafa, dekantace, prodýchání vína

Vzduch je přítel vína (V.Ž.)

Část „Vzduch je přítel vína“ je citací ze seriálu článků V.Železného pro portál „Lidovky.cz“, z roku 2005.

Proč přelévat víno do karafy nebo džbánku?
A jak k tomu donutit číšníky.

      Ještě před dvaceti lety vymámit z číšníka karafu, to byl i v Praze nadlidský úkon. Většinou v restauracích vůbec nebyly, a tak jsem býval vděčný i za větší skleněný džbánek. Zpravidla ale číšník nechápavě zakroutil hlavou, nevěděl vůbec, o čem mluvím. A když náhodou věděl, tak jsem zahlédl v jeho očích naprosté zděšení, když jsem požádal, aby dekantoval (ne, vlastně jsem jen řekl, aby nalil) do karafy bílé víno. Panovala tu podivná pověra, že vzduch je něco, co vínu zásadně pouze škodí a když už něco přece jen do karafy dávat, tak jen červené. Ta druhá pověra přežívá dodnes.

      Vzpomínám na nekonečné souboje s jedním číšníkem v Praze ve vinárně přímo na Zlatém kříži, tedy u Václaváku. Číšník přinesl láhev, efektně ji s pořádným bouchnutím špuntu otevřel, nalil víno do sklenice (po okraj) a hned rychle, co nejrychleji, láhev zašpuntoval. Odešel a já vidličkou doloval korek z hrdla láhve. Číšník se vrátil, uviděl odzátkovanou láhev a okamžitě, opět co nejrychleji, jako by šlo o život, se zmocnil korku a vtlačil ho zpět do hrdla lahve. Jen o něco hlouběji něž před tím. To aby si ten bláznivý host s tím korkem nehrál. Opět jsem nasadil vidličku jako páčidlo a korek jsem tentokrát z lahve téměř vydrolil. Číšník šel kolem, zakroutil nechápavě hlavou a odešel. Měl jsem klamný pocit, že jsem vyhrál. Omyl! Vzápětí se číšník vrátil odkudsi zezadu, vzal láhev, sáhl do kapsy, vítězoslavně vyndal jiný korek a láhev zašpuntoval, pěkně hluboko. A odešel s hlavou vztyčenou. Vyhrál on. Ale víno prohrálo.

      Úpěnlivě prosím, po celou dobu oběda nebo večeře nechte láhev otevřenu. Zjistíte, že víno je po nadýchání čím dál tím lepší. A pokud nemáte vysloveně lehké víno, kdy stačí prodýchání přes hrdlo lahve, trvejte na karafě. U červeného téměř vždy. U růžového nikdy. U bílého jen podle extraktu a charakteru vína, ryzlinky jen těžší a zejména starší Šedou rulandu možná, ale třeba Sauvignon nemusíte, zato Chenin blanc, tedy vína od Loiry z Anjou spíše ano. Je-li ovšem bílé víno těžší, starší a navíc barikované, tedy zrálo-li ve vypáleném dubovém sudu z mladého dřeva s vysokým obsahem aromatických látek, pak důrazně doporučuji karafu. Ostatně, dobrý sommelier by měl karafu, je-li to vhodné, i pro bílé víno, nabídnout sám.

      Jako vždy i tady platí z pravidla výjimka. Je-li víno nikoli staré, ale velmi staré a vzácné a také velmi křehké, pokud se ochutnává třeba ročník 1900 nebo 1945, pak se víno nedekantuje v karafě, ale velmi opatrně se nalévá přímo z lahve a jen se sleduje přes svíčku usazenina na dně, aby nepronikla do sklenice. I když, řekněte mi, co je vlastně velmi staré víno? Když papež všech sommelierů a degustátorů Robert Parker nedávno po téměř 60 letech od sklizně degustoval první doušek Petrusu 1945, uznale pokýval hlavou: „Dobré!“ a dodal „Bohužel, ještě mladé...“ Tu vzácnou láhev jsem dostal ke svým 60. narozeninám – jsem ročník 1945 – a teď jsem rozdírán pochybou: otevřít, nebo nechat ležet?

      Obecně platí, že vzduch je přítel vína. Při oxidaci se teprve po čase uvolňují ty nejkrásnější tóny ve vůni i chuti vína. I když i dobré víno může po dekantaci překvapit. Objednali jste si pěkně drahé a kvalitní víno. Ochutnali jste první doušek, víno je fantastické, plné úžasných příslibů. Pokynete sommelierovi, aby ho přelil do karafy. Po nějakých pěti deseti minutách si víno necháte nalít do sklenice. Hrůza! Víno je bez aromatu, bez chuti, prázdné, sevřené. Nechápete. Po dotyku se vzduchem v karafě náhle celý půvab zmizel. Neosočujte sommeliera, že do karafy nalil něco zcela jiného než ten zázrak, který jste v úvodu ochutnával. Nepodléhejte panice. Stává se to u mnoha vín a velmi často. Je to šok z náhlé oxidace. Víno se zarputile zavře. Sommelieři tenhle úkaz důvěrně znají a podle odrůdy a ročníku dokážou i předpovědět, kdy ten šok pomine a víno se opět rozprostře ve vůni i chuti. Ale pozor, může to trvat čtyřicet minut i více.

Promarněné kouzlo poslední sklenice

      Vždy přidávám alespoň jednu radu, jak se snadno stát uznávaným bonvivánem a znalcem vína. Neopomenu ji ani tentokrát. Budete za odborníka, když do dobré restaurace zavoláte předem, vyžádáte si k telefonu sommeliera a objednáte víno. Třeba takto: „Rád bych objednal láhev Montrose 90 k hlavnímu chodu, tedy po předkrmu. Mám rezervovaný stůl pro dva na 20:30. Dekantujte to víno v 17:30.“ Když přijdete do restaurace, bude na vás už tři hodiny čekat karafa s vínem. V klidu vychutnejte aperitiv, užijte si předkrm. Nakonec vám nalijí víno, které bude další hodinu na vrcholu své vůně a chuti.

      Pokud byste ovšem zvolili bílé nebo spíše růžové maso a rozhodli se tedy pro mé oblíbené Savenniers, třeba třicetileté, tedy pro Chenin blanc z Anjou u francouzské Loiry, pak bez váhání volejte den předem. Tato vína se běžně otevírají 24 hodin předem. U některých výjimečných ročníků i více než 40 hodin předem! V severoitalském Piemontu zas mají místní specialitu, špičkové červené víno Barolo ze vzácné odrůdy Nebiolo. Hrozen má silnou slupku, až jeden milimetr, a vyniká tedy vysokým obsahem svíravých látek – taninů. Odvětrat a zaoblit toto víno trvá často i několik dní. Patřilo zde k dobrému tónu hostitele, že hostům oznámil, že se na ně opravdu těšil, a proto pro ně před čtyřmi dny otevřel (a nevypil!) láhev Barola.

      Všichni jsme ale v tomto ohledu nenapravitelně zbabělí. Nedůvěřujeme letité zkušenosti, máme pocit, že zas tak dlouho otevřené to víno přece nemůže vydržet. Bude přece vyvětralé, natož aby bylo stále lepší a lepší. Každý milovník vína, ale i mnoho sommelierů se smutkem potvrdí, jak často už zažili zoufalý pocit nad lahví skvělého vína, na které se těšili. Milovník vína dopíjí právě poslední sklenici, třeba mého oblíbeného Montrose 1990... Láhev otevřel dvě hodiny předem. Málo! Po hodině vychutnávání vína ho usvědčuje ta poslední sklenice. Teprve ona začíná pomalu sdělovat příslib toho, jaké by to mohlo být víno, kdyby ho dal otevřít tři až čtyři hodiny předem. Teď teprve začíná být fantastické, ale už není. Zbývá poslední sklínka! A nedáme si říci a nedáme. Mimochodem zkuste někdy troufalý experiment. Nechte v lahvi tak třetinu vína nedopitou a bez zátky ji volně nechte stát na stole. Zejména v případě kvalitního červeného vína vás možná zítra čeká neobvyklé překvapení. Víno se nezkazilo, zesametovělo. Neplatí to ovšem vždy. V případě běžných vín riskujete naopak, že víno vyčpělo. Samozřejmě naoxidované víno není nic příjemného, ale obětovali jste jen třetinu láhve na pokus.

Myslete na hosty ... i na sommeliera

      Nedávejte nikdy láhev bez zátky do lednice s potravinami, leda by to byla specializovaná lednice jen na víno. Pokud běžné víno chcete uchovat na několik dní, láhev opět zašpuntujte. Korek při tom otočte opačně než byl původně, jinak ho do hrdla lahve zpravidla nedostanete. Jsou ale k dispozici i uzávěry, kterými z lahve odčerpáte vzduch, zpomalíte oxidaci vína a prodloužíte mu tak život i v původně otevřené lahvi.

      Na závěr ještě jedna rada opět pro bonvivány. Pokud jste objednali vzácnější víno, unikátní ročník, který se ve sklepě restaurace nachází v jednom či jen několika lahvích, je zdvořilé nabídnout během oběda či večeře sommelierovi skleničku. On sice víno ochutnal, ale na začátku, hned po otevření nebo při nalití do karafy. Je pro něj velmi cenné zjistit, jak se víno nadýchalo, jak se mění s časem, kdy je vystaveno vzduchu. U velmi vzácných lahví se k této zkušenosti sommelier obtížně dostane. Sommelier ocení vaši velkorysost a ujišťuji vás, že si určitě nenalije plnou sklenici. Stačí mu opravdu velmi malé degustační množství.

      A nebuďte lakomí, nepijte depot, tedy usazeninu! V lahvi sice zůstávají ještě tak dva až tři centimetry vína, a sommelier ji už odnáší. Nevolejte ho rozhořčeně zpět. Ví, co dělá. Proto naléval víno tak pomalu a opatrně, aby depot, tedy usazenina, která neomylně prozradí starší víno, zůstal v lahvi.

      A úplně na závěr jednoduchou obecnou radu. Nikdy nic nezkazíte, když jakékoli červené víno zásadně otevřete půl hodiny před tím, než přijdou hosté. Čím těžší a starší víno, tím dříve. Třeba i několik hodin. Nebojte se, nic se nestane, naopak. Ale půlhodinu považujte za absolutní minimum. U bílého vína otevřete láhev alespoň dvacet minut před nalitím do sklenic. Objevíte úplně jiné víno.