Sběr hroznů

      Základní surovinou pro výrobu vína jsou čerstvé vinné hrozny. Hrozny se sbírají na vinici, v našich podmínkách zhruba v období konec srpna (rané odrůdy Müller - Thurgau, Muškát moravský či Veltlínské červené rané) až konec listopadu (pozdní odrůdy). Výjimkou je sbírání v zimních měsících za mrazu pro výrobu ledového vína.

      Hrozny se sklízejí postupně dle dozrávání . Zralost hroznů se posuzuje podle změny barvy slupek bobulí, podle jejich měknutí a dále také podle změny chuti . Při sběru se musí s hrozny zacházet velmi opatrně, aby nedošlo k poškození bobulí a vytečení šťávy. Natrhané střapce se co nejrychleji dopravují na místo zpracování. Hrozny se nemají sklízet za příliš chladného počasí (vyjma ledového vína) nebo za deště. Příliš chladný mošt pomalu rozkvašuje a kvasí. Mošt z hroznů sklizených za deště je zředěn vodou, která ulpěla na bobulích.

Odkalení, síření, provzdušnění

      Mošt se po vylisování většinou ještě odkaluje, oddělí se usazeniny, nejjemnější zbytky třapin, kalící látky atd. Zejména se odkalují mošty z nahnilých a zablácených hroznů k odstraněním usazených „sedimentovaných“ nečistot. Před kvašením se mošt ještě síří a přiměřeně provzdušní. Sířením se brání působení škodlivých mikroorganismů.

Zvýšení cukernatosti

      Po odkalení může následovat zvýšení cukernatosti doslazením řepným cukrem, však pouze tehdy, jde-li o výrobu vín stolních nebo jakostních. Doslazování přívlastkových vín je vinařským zákonem zakázáno. Při výrobě červených vín se rmut doslazuje ihned po odzrnění, aby přidaný cukr kvasil spolu se rmutem.

      Ke zvýšení cukernatosti o 1ºČNM (stupeň normovaného moštoměru), musí být přidáno 1,1 kg cukru na 100 litrů moštu.

Odlišnosti při výrobě tichých vín

Výroba bílých vín

      U bílých vín se rmut se čerpá buď přímo do lisů nebo do scezovacích nádob, aby mohl odtéci uvolněný mošt, „samotok“ a v krátké době se lisuje. Doba lisování od odzrnění se může pohybovat od „okamžitě“ až po několik hodin. Většinou se nechá rmut „macerovat (naležet)“ několik hodin kvůli lepší extrakci aromatických látek, které jsou uloženy ve slupkách bobulí. Pro kvalitnější a rychlejší maceraci se mohou použít „enzymy“. Macerace rmutu se využívá u pěkných vyzrálých hroznů, aby uvolnily co nejvíce aromatických látek ze slupek bobulí. Doba macerace bývá 1 – 2 hodiny.

Výroba červených vín

      Základní rozdíl mezi výrobou bílých a červených vín spočívá ve skutečnosti, že při výrobě vín červených se rmut nechá prokvasit spolu se slupkami a lisuje se až po kvašení. Při kvašení se ze slupek do rmutu uvolňuje („maceruje“) barvivo a třísloviny, které tvoří nezbytnou složku červených vín. Tyto složky jsou v červeném víně žádané. Vyšší množství je dobrým předpokladem pro jejich archivaci. Po ukončení kvašení se rmut lisuje a vylisované mladé červené víno se přečerpává do ležáckého sklepa, kde se dále ošetřuje jako mladá bílá vína.

Výroba růžových vín

      Při výrobě vína růžového se nechá rmut z modrých odrůd „naležet“ jen pár hodin, přičemž dojde jen k částečné extrakci červených barviv. Poté se lisuje a dále zpracovává jako víno bílé.

      Když se rmut během naležení zchladí na minimální teplotu (2 – 5ºC), doba naležení se tak může zvýšit i na několik dní (cryomacerace). Mošt potom obsahuje více přírodních aromatických látek.

Výroba ledového vína

      Pro výrobu ledového vína se nechávají hrozny na keři co nejdéle, čeká se na teplotu -7ºC. Jsou tedy sbírány zmrzlé hrozny, které se ihned vylisují. Cukernatost u moštu musí být nejméně 27ºCNM. Výlisnost je nízká, okolo 20%. Po vylisování se mošt naočkuje speciálními kvasinkami, které se dokáží adaptovat na vysokou cukernatost. Milovníky vín je toto víno velmi vyhledávané pro svoji plnost, vysoký obsah extraktivních látek a vyšší obsah zbytkového cukru.

      Zlí jazykové tvrdí, že u nás někteří výrobci ledových vín, zejména těch s přemrštěnými cenami za malou čtvrtlitrovou lahvičku, při výrobě ledového vína vystačí s obyčejnou průmyslovou mraznicí. Do ní zavezou sebrané hrozny, počkají pár dní, a je to! Navíc uvnitř mraznice nebývají zloději.

Výroba slámového vína

      Hrozny pro výrobu slámového vína musí být sbírány nepoškozené, ve velmi dobrém zdravotním stavu. Poté se pokládají na slámu nebo věší za provázky na konstrukci. Musí být v prostoru, kde je stálý průvan, aby lépe vysychaly. Minimální doba vysychání je 3 měsíce. Bobule napadené plísní se vybírají ručně. Slámové víno (podobně jako víno ledové) je velmi ceněné a vyhledávané.

Vinné speciality

Část „Vinné speciality“ je citací ze seriálu článků V.Železného pro portál „Lidovky.cz“, z roku 2005.

Růžák

      Tak teď, když se z nás pomalu stávají bonviváni, fajnšmekři a mlsné huby na víno, je čas povědět si o specialitách. Už dávno samozřejmě víte, že rosé není smíchané červené a bílé. Sedíte na terase nad mořem nebo nad městem, je letní večer nebo noc, po úmorném horkém dnu jíte lehký salát, nad vámi šílí hvězdná obloha, vedle sedí osoba, na které vám hodně záleží a ve sklenici máte co? Rosé čili „růžák“, samozřejmě.

      Růžák koná spolehlivě svojí práci, dáma jihne, ale hovor vázne. Tak zkuste prohodit něco o klaretu. Rosé je víno, dělané „klaretovou technologií“. Ne, tak tuhle odborně znějící větu rozhodně neříkejte, ale zkuste to takhle: „Rosé je víno z modrých hroznů, které je děláno tak, jako by ty hrozny byly bílé“. To už je o něco lepší.

      Červené víno kvasí na slupkách, proto získává barvu, ta je totiž obsažena převážně nebo jen ve slupce bobulky. Bílé víno naopak kvasí jen z moštu, bez slupek. Pokud z červeného nebo i z některých modrých hroznů získáte pouze mošt, dostanete vždy zase jen bílé víno. Pokud necháte mošt z modrých hroznů ležet na slupkách jen chvíli, třeba tak 40 minut nebo hodinu, přejde do moštu jen trocha barviva a máte růžák.

      Rosé je báječné letní pití. Voní třeba po jahodách a má velmi zajímavé uplatnění v gastronomii. Hodně ho chlaďte, dokonce pod standardní teplotu bílých vín. Nemělo by ale být příliš alkoholické, tak 11 až 12 stupňů alkoholu bohatě stačí. Doporučuji před otevřením lahve vždy na etiketě zkontrolovat alkohol, je-li vysoký 13 – 16 stupňů, pak se z lehkého letního pití stává rána palicí do hlavy.

Sladký tokaj

      Půvab sladkého tokajského objevili kdysi ruští carové (a carevny). Od 17. století se jako vzácnost vozily z Uher nejlepší lahve Tokaje do Petrohradu nebo do Moskvy. Ostatně z Petrohradu na ně ve svých memoárech vzpomíná i slavný Giacommo Casanova. Je to sladké víno minulosti a také sladké víno budoucnosti. A jen proto, že se kdysi pohoří Tokaj ocitlo na východ od železné opony, neposunulo se zatím tokajské víno do závratné cenové hladiny Sauterneského. Jsme moc rádi za naše slovenské přátele, že uhájili značku „tokajské“ i pro svá východoslovenská vinařská území na své straně Tokaje. A že to byla patentová bitva!

      Furmint a Lipovina, jen tyto dvě bílé odrůdy, a když k tomu přidáte ušlechtilou šedou plíseň Botrytis cinerea, dostanete tokajské. Pozor a nespleťte si etiketu Tokaji „Szamorodni“ a Tokaji „Aszú". Jen to druhé je to pravé „tokajské“ ve smyslu sladkého vína. To první bývá suché, bez zbytkového cukru, a jen ve vyjimečně dobrých rocích může být sladší, je to tedy standardní víno „tak jak se urodilo“.

      Chcete-li vědět, jak sladký „tokaj“ je, pohlídejte si údaj o putních (maďarsky „puttonyos“) na etiketě. Putně jsou naše středověké putny. Tříputňové tokajské znamená, že jeden sud vína o objemu 136 litrů musí po vysušení obsahovat tři putny extraktu. Tři putně odpovídají přibližně 60 gramům zbytkového cukru v litru, pak je tu ovšem ještě „Aszú Eszencia“, občas se značí jako „více než 7 putní“ s minimálně 180 gramy cukru na litr.

Nekonečné sherry a madeira

      Sherry je suché víno z místní jihošpanělské odrůdy Palamino. Jen v okamžiku, kdy je dokvašené, do něj nalijí pálenku vínovici. Odborně se říká, že jej „dolihují nebo fortifikují“, pálenka ve víně zvýší alkohol a cukr. Pak se víno uloží zrát do dubových sudů do chladného sklepa.

      Na sherry mne vždy uchvacovalo, že jeho výroba nikde nezačíná a nekončí. Jak postupně sherry stárne, tak se do sudů s již zralým sherry pravidelně přidává dávka, až jedna čtvrtina, ze sudů s méně nazrálou sherry. A tak pořád dokola. V některých vinařstvích nekonečný řetěz výroby trvá nepřerušeně už hodně přes sto let. Býval to nejpopulárnější aperitiv v Evropě, dát si před jídlem sherry, patřilo třeba v Anglii k dobrému tónu. Sherry se pije z malých likérových skleniček. Nejzajímavější je, podle mě, suché.

      Když už jsme u těch fortifikovaných vín, měli byste poznat i madeiru, přesto, že ztrácí popularitu a rychle mizí z trhu. Tradice dolihovaného vína z ostrova Madeira je mnoho staletí stará. Zvláštnost je tu v tom, že víno, fortifikované pálenkou, nezraje v chladném sklepě, ale naopak v prostoru s teplotou nad 25 stupňů a většina produkce se dokonce během zrání trvale přihřívá. Vzniká tak nenapodobitelná připálená chuť. Dodnes si můžeme na světovém trhu koupit láhev madeiry i 120 let starou. Je to víno navěky.

Portské

      Jste-li novopečený rychlokvašený podnikatel z východní Evropy, pak kromě obleku od Bosse nebo Zegni potřebujete nezbytně k výrazu protřelého světáka skleničku portského do ruky. Portské, červené portugalské víno, v němž bylo rázným dolitím koňaku do ještě kvasícího vína zcela brutálně zastaveno kvašení, obsahuje zbytkový cukr. Koňak svým vysokým alkoholem okamžitě zabije všechny kvasinky.

      Měli byste vědět, že nejlepší portské je ročníkové neboli „vintage“, to je daleko nejdražší. Smí být jen z jednoho ročníku, a to špičkového, po minimálně dvouletém ležení v sudu zraje dál v lahvi, doba stárnutí je minimálně 10 let. Jsou však roky, kdy se víno v údolí Douro tolik nedaří, a tak se „vintage“ ani nevyhlašuje a místo ročníkového portského se objeví na trhu jen „single-quinta“ portské, což je téměř totéž, ale dá se pít už po sedmi letech.

      Největší zádrhel u portského je v atraktivním slově „tawny“ (což označuje zlatohnědý tón). Užívá se totiž současně pro jedno z nejlevnějších i nejdražších portských. U prvního je ten krásný tón docilován jednoduchým smísením levného červeného („ruby“) portského a bílého. To pravé „tawny" naopak zraje velmi, velmi dlouho v sudech a na etiketě můžete najít stáří třeba 40 let.

Koňak

      Koňak je úžasný nápoj, chutnající po mýdle, který by sám vydal na celý zvláštní seriál. Proto se tu omezme jen na pár věcí, které byste měli znát. Koňak je pálenka z vína a název „cognac“ samozřejmě smí užívat jen ta přísně kontrolovaná z malé oblasti Cognac v Champagni ve Francii. Všechno ostatní je brandy. Kdysi u nás bývaly k dostání skvělé třicetileté a padesátileté koňaky (brandy) z Gruzie a Arménie. Také si zapamatujte, že koňak je rafinovanou směsí pálenek z vína, často kombinující i různé ročníky, zatímco armagnac, „brandy z Armagnacu“ na jihozápadě Francie, bývá ročníkové a dodnes si můžete bez větších problémů ochutnat třeba ročník 1914.

Vychutnat grappu je umění

      Může se stát, že vám na závěr večeře, jako pozornost podniku, přinese číšník pálenku v malé sklínce na vyšší nožce, dole baňatou. Ano, grappu. Pokud jste ji už okusili, tak se možná při tom slově zašklebíte. Při prvním ochutnání grappa někomu chutná jako ponožky vyvařené v alkoholu. Ale až začnete rozeznávat různé typy grappy, pak se z vás stává jemný znalec. Grappa je pálenka z matoliny. A matolina je ta nasládle vonící hmota se slupkami a pecičkami, která zbývá po lisování hroznu.

      Grappa je italská pálenka, skvěle ji umějí i ve Švýcarsku. Nejlepší je ovšem přece jen z italského Piemontu. Je to rafinované pití na úplný závěr večeře. Bývá různá, od krystalicky čiré až po speciální tmavší. Má nenapodobitelný aromatický a chuťový tón a je třeba se pozvolna učit ho vychutnávat. Ale až jednou rozeznáte grappu „Ugo Marola“ od grappy „Paolo Marola“, tak to už budete patřit ke špičce ve střední Evropě. Ještě jednu zvláštnost má grappa, a to lahve. Mají elegantní a nápadité tvary, jsou to zpravidla samostatné výtvory sklářské dovednosti. Litrovou láhev od grappy užívám jako karafu na bílé víno, je krásná a vejde se do „ajskýblu“.

Rosol ze sladkého vína

      Tak, a na závěr úplnou vinnou specialitu. Fajnová věc, která vám může pomoci k věhlasu nejen v oboru vína, ale i gastronomie. Až vám zase někdy číšník přinese „fois gras“, to je paštika z tučných kachních jater, a na ní se budou tetelit kousky nazlátlého rosolu, želé, nebo chcete-li „sulce“, vezměte opatrně kousek na vidličku a přivoňte. A znale prohoďte, myslím, že je to veltlín. Nebo ucítíte-li typické medové aroma ryzlinku, pak ryzlink rýnský. Je to želé ze sladkého vína, kterým se zdobí a doplňuje tato paštika. Pokuste se pak k paštice objednat, místo sauterneského, to nejsladší, co vám sommelier nabídne ze stejné odrůdy, jako je ten rosol, a to už budete jen sklízet obdivné pohledy ze všech stran.