|
Karí, tak se v tamilském nářečí říká kořeněné omáčce, která se podává s masem nebo zeleninou. První „curey" uvedla ve své anglické kuchařce paní Hannah Glasseová už roku 1745. Stála tím u zrodu celosvětové obliby karí (curry). Název karí (kari) se vedle pokrmu ujal i pro směs koření nebo pastu z koření.
Charakteristika
Pokrmy karí jsou v zásadě dušené pokrmy s velkým množstvím delikátní nebo pikantní šťávy připomínající lahodnou kořeněnou polévku, výraznější a voňavější než základní pokrm např. maso. Pokrm karí tvoří zelenina nebo maso, kombinace koření, čerstvých bylin a tekutiny jako základu omáčky. Severoindická varianta se většinou neobejde bez jogurtu, zatímco na jihu jej nahrazuje kokosové mléko. Také se často objevují čerstvé lístky koriandru, máty nebo plátky čerstvého zázvoru. Především pro vegetariány je pozoruhodná paleta zeleninových karí, ke kterým se hodí rýže nebo různé placky.
Obecné zásady pro přípravu karí
- nepoužívejte nikdy živočišné tuky
- jemně nakrájená cibule a česnek vám nesmí zhnědnout
- okyselujte raději citrónem než octem
- syrové koření osmahněte dříve než přidáte cibuli a česnek
- nezahušťujte moukou, raději přidejte jogurt nebo mléko, nebo vodu vypařte
- vařte pomalu (dušení pod pokličkou), aby se dobře vyluhovaly všechny aromatické látky z koření
Typický postup pro přípravu pokrmů karí
Maso (nejčastěji odleželé skopové, ale ...) nejdříve pečlivě zbavte tuku a odblaňte. Na rozpáleném oleji osmažte koření a pak nakrájenou cibulku dozlatova a vyjměte ji.
Maso nejprve opečte na tuku, pak přidejte koření a pochutiny. Za častého míchání opečte maso dohněda, potom snižte teplotu a "vyduste na tuk" tj. pokračujte pokud se neodděluje tuk (projevuje se ve formě malých kuliček stoupajících na povrch). V tomto okamžiku již maso ani koření nepojmou tuk a další pečení by již jen pokazilo chuť i vůni.
Přidejte sůl, pepř a papričky chilli a vodu. Voda musí dosahovat 3 až 5 cm nad maso. Hustší omáčku získejte přídavkem cibule. Uveďte do varu a jen krátce zprudka vařte. Brzy přejděte na pomalé dušení (blízko pod bodem varu) pod pokličkou, dokud maso nezměkne.
Posledních 5 minut dovařte pokrm odkrytý a stále při nízké teplotě. Zeleninu přidávejte vždy až v pozdějším období (např. brambory se uvaří již za 10 – 15 minut, hrášek za 5 – 15 minut apod.) Postupně přilijte citrónovou šťávu, přidejte rozinky a zeleninu, zamíchejte, osolte a vaříte ještě asi čtvrthodiny a ke konci přidejte nastrouhaný kokos.
Ke karí se někdy servírují natvrdo uvařená vejce, rozkrájená na čtvrtky.
Za dodržení uvedených zásad si každý jistě udělá své vlastní karí, tak jako já to následující:
Cyklokari (Ostrý dvůr, 6.8.2006)
Suroviny (pro 12 osob):
1,8 kg masa (kuřecí motýlek)
100 g (3/4 šálku) hladké mouky
100 g másla
4 nasekané cibule
8 zelených jablek (oloupaných, krájených na čtvrtky)
4 rajčata na čtvrtky (spařená oloupaná)
8 stroužků česneku (strouhaných nebo rozdrcených)
2 lžíce směsi koření karí (Garam Másala nebo Tandoori Másala)
1 menší lžíce drceného římského kmínu
2 lžíce nastrouhané kůry citrónu
2 lžíce citrónové šťávy
1 lžíce hnědého cukru
(2 lžíce kokosové moučky - neměl jsem ji, ale jinak bych ji tam dal)
4 lžíce rozinek (sultánek)
4 lžíce oloupaných pražených mandlí (rozsekaných) - já jsem použil přímo ty, co se prodávají na posyp vánoček
1 hrst sušených hub
1/2 kg (1 balíček mražené Thaiské zeleninové směsi WOK) - nebo ad lib. mrkev, fazole, zelené fazolky, ....
500 ml (2 šálky) vývaru
10 brambor
kávová smetana nebo zakysaná, (správně jogurt nebo kokosové mléko)
(sůl, plátky zázvoru, ostrá karí pasta, sladká chilli omáčka, chilli (ostrá paprika), ... - to všechno jsem tam ještě dal při úvodních testech pro sebe, ale nemusí to tam být, jídlo má být jen latentně ostré - tedy strávník se má zapotit až ke konci jídla bez pocitu pálení v ústech hned od začátku)
A ještě poznámka k dokončení:
když jsem na konci dušení ochutnal jídlo z hrnce a zdálo se mi dobré, tak jsem raději přidal sladkou smetanu (místo kokosového mléka), ale měl tam být jogurt (nebo by to sneslo zakysanou smetanu), ze strachu abych naráz nezkazil všechno jídlo pro 12 lidí
Přibližný postup přípravy:
Kuřecí maso nakrájej na kostky, obal je v mouce (já zamíchal do mouky ještě další lžíci koření Garam Másala) přebytečnou mouku oklepej. Rozpusť máslo v hrnci a na něm maso osmahni ze všech stran dohněda, pak je vyjmi a odlož stranou.
Na tuk do hrnce přidej drcený římský kmín a prášek koření karí a vše osmahni, až se koření nádherně rozvoní, přidej cibuli a česnek a také je osmahni. Pak do hrnce přidej jablka a rajčata, dus 3 minuty a nakonec slij všechen přebytečný tuk.
Do hrnce nalij vývar a vrať tam maso, přidej citrónovou kůru a šťávu, cukr, kokosovou moučku a hrozinky, uveď do varu a pak oheň zmírni. Hrnec zakryjt poklicí a dus (táhni, probublávej) asi jednu hodinu. V průběhu dušení přidej zeleninu, houby a brambory nakrájené na kostky, tak, aby bylo na konci vše stejně měkké (maso, brambory, houby, zelenina). Odstav z plamene, nech chvilku zchladnout a do hotového pokrmu vmíchej smetanu a nakonec přidej rozsekané pražené mandle.
No, jistě tě nepřekvapí, že ještě lépe to chutná druhý den, jako všechny ostatní guláše.
|
