Nedávno,

      přesněji 11. 11. 2009 v 11:11 hodin jsem si v Nuselské Blatničce dopřál kapku letošního Svatomartinského. Z nabídky Modrý Portugal, Modrý Portugal rosé a Müller Thurgau jsem si dopřál to růžové. Seděli jsme a klábosili, a pak, ne tedy že bychom se přímo pohádali, ale rozešli jsme se v názorech na technologii výroby růžového vína, prostě už si nepamatujeme přesné detaily. Takže, pánové, dále následuje připomínka, jak to vlastně s těmi růžáky je.

Rosé, klaret nebo kupáž.

      Růžová vína jsou stále populárnejší, zejména proto, že se lehce pijí, jsou lahodná, příjemně ovocná a v létě dokáží skvěle osvěžit. Růžová vína tvoří samostatnou kategorii vedle vín bílých a červených, přičemž výroba těchto růžových vín může být různá.

      Klasický způsob výroby rosé začíná rozemletím hroznů modré révy, které se pak približne 4 - 5 hodín nechají nakvášet. Za tuto dobu se ze slupek uvolní tolik barviva, aby víno získalo přitažlivý odstín růžové barvy. Do vína sa dostanou i třísloviny. Potom se mošt oddělí od slupek a postupuje sa jako při výrobě klasického bílého vína. Rosé vína jsou lehká a dokáží osvěžit. Mají výraznejší chuť a širokou paletu odstínů růžové od svetlé až po sytě tmavé, načervenalé. Jejich popularita je veliká, ve Francii dokonce předčí vína bílá.

      Druhý způsob výroby růžových vín, označovaných jako klaret (claret), je následující. Hrozny modré odrůdy se nedrtí, ale jen jemně vylisují, přičemž se slupky nedostanou do kontaktu s moštem. Nepronikne do něj tolik barviva jako při výrobě klasického rosé, proto jsou klarety mnohem světlejší. Do vína sa nedostanou ani třísloviny. Klarety jsou aromatické, ovocné, lehké a jemné.

      Nejméně používaný způsob výroby růžových vín je kupáž (mísení, scelování) červených a bílých vín. Tento způsob se používá hlavně v Austrálii, Jižní Africe, nebo Kalifornii. Většina vinařů považuje tento způsob za znevažování klasické metody. Proto si francouzští vinaři vydobyli v Evropě speciální označení svých rosé přívlastkem "vin traditionnel" (tradiční víno).

Některé další pojmy okolo růžového vína

Rosé
označení růžových vín, z francouzštiny, používá se ale univerzálně a označuje vína s barvou od světle růžové po téměř červenou

Claret
označení se používá především v Anglii. Odvozuje se od slova clairet, což bylo na dnešní dobu neobvyklé tmavě růžové víno, které se do 18. století vyváželo z Bordeaux. Claret je chráněný výraz v EU pro označení červených Bordeaux vín, přijatý po té, co britští obchodníci prokázali jeho používání přes více než 300 let. Ani Francouzi sami tento termín nepoužívají, pouze pro exportní účely. Jeho význam dokonce označuje odstín červené barvy, slangově se toto slovo užívá pro označení krve (ze starého britského sousloví „tapping the claret" - dát někomu do nosu, spustit červenou).
Ve středověké Francii byla většina vín výsledkem relativně krátké fermentace, ne delší než den nebo dva. Tento krátký čas kontaktu vína se slupkou zapříčinil výsledně vínům velmi světlou barvu a pravděpodobně také chuť podobnou dnešnímu rosé. Tato vína z Bordeaux byla známá v Anglii jako vinum clarum, vin clair nebo clairet. V Anglii se termín claret začal používat v 16. století. V druhé polovině 17. století se objevil nový styl vín, které přišli z oblasti Graves a Medocu, tedy také z Bordeaux. Tato vína měla vyšší barvu i kvalitu, a při jejich výrobě se v jednotlivých vinařstvích dbalo na výběr správných odrůd a také se zlepšily metody vinifikace, především zavedení nových barrikových sudů. Tmavé barvy se docílilo lisováním zbylých slupek v podstatě stylem, který se používá dnes. Začala se označovat jako nové francouzské clarety nebo vinum rubeum purum nebo pinpin. Nejznámější mezi nimi byla vína z Haut Brion, Lafite, Latour a Margaux.
V dnešní době tradice přetrvává v označení AOC Bordeaux Clairet, jsou to vína velmi podobná těm, která se expedovala do Anglie ve středověku a která v té době založila štestí Bordeaux. Mají lehkou červenou barvu, něco mezi klasickým Bordeaux a rosé. Jsou osvěžující, lehká, vhodná na léto, na piknik a barbeque nebo k exotické kuchyni. Mají aroma jahod, rybízu, grenadiny, jemné květinové tony, jemnou strukturu a jsou málo tanické. Ideální je pít je mladé. Počet hektarů této apelace je 925 ha. Maximální výnosnost 55 hl/ha. Převládá odrůda merlot.

Vin Gris
francouzské označení (gris - šedé) pro delikátní bílá vína vyrobená z modrých hroznů především odrůdy Pinot Noir. Odpuštěním malého množství vylisované štávy, zpracované dále na rosé, může vinař zvýšit kvalitu výsledného červeného vína, zvýší tak koncentraci barviva a chuťových složek. Jedná se tedy o meziprodukt výroby červeného vína. Další používanou odrůdou vedle Pinot noir je Gamay především v regionu Lorraine, kde v apelaci Côtes de Toul Vin Gris musí být použito minimálně 85% Pinot noir a Gamay noir.

Saignée
z francouzštiny - krvácení, technologie výroby růžového vína, podrcené modré hrozny se lisují svou vlastní vahou. Mošt a slupka jsou v kontaktu a vinař ukončí proces ve chvíli, kdy odtékající mošt dosáhne požadované barvy. Po vykvašení vzniká obvykle víno narůžovělé, popisované jako pivoňkové, meruňkové apod., metoda se používá i pro vína oeil de perdrix (koroptví oko).
Tento způsob výroby je obvyklý v zemích, kde hrozny modrých odrůd občas dostatečně nedozrají a hrozí tak, že by červená vína nemusela mít patřičnou kvalitu. Odčerpáním určitého množství moštu, které je tedy zpracováno jako vedlejší produkt na rosé, se zintenzivní barva i chuť výsledného červeného vína, které zůstává dále na slupkách v tanku. Také Champagne často využívá tento proces při výrobě blanc de noirs (bílé z modrých hroznů)

Oeil-de-Perdrix
staré pojmenování pro velmi bledě růžové vína vyrobená metodou saignée, během které je mošt z modrých hroznů velmi rychle stažen ze slupek a fermentován bez kontaktu s nimi. Sousloví pochází z francouzštiny a překládá se jako koroptví oko. Referuje k barvě vína. Historie tohoto termínu se datuje do středověku do regionu Champagne, odkud se rozšířil do Švýcarska, kde představuje populární suché rosé z odrůdy Pinot Noir.
V době ještě před výrobou šumivých vín soupeřila Champagne s burgundskými víny především o pozice na královském dvoře a na lukrativním trhu v Paříži. Červené víno bylo v té době velmi populární ale severněji položená Champagne měla problémy vyrovnat se výraznějším a plnějším vínům z Bourgogne. Vinaři z obce Aÿ v regionu Marne proto začali experimentovat s výrobou plných bílých vín z modrých hroznů, kde by neměli konkurenci. Přes jejich snahu neměli ještě takové technické zázemí, aby vyrobili opravdu bílé víno a namísto toho produkovali velmi bledě růžové víno, známé jako Koroptví oko. Až o několik století později dovedl tuto technologii k dokonalosti benediktýnský mich Dom Pérignon, a začal tak novou cestu pro vína z tohoto regionu.
V dnešní době je toto víno specialitou v švýcarském kantonu Neuchatel, kde se vyrábí pouze z odrůdy Pinot Noir a pouze ze samotoku. Víno se pije většinou velmi vychlazené a mladé. Oeil de Pedrix má svou vlastní apelaci a může být vyráběn jen v daných regionech. Dalším obecnějším pojmenováním pro tento styl vín z Pinot Noir je vin gris. Výroba těchto vín je někdy vedená úmyslem zvýšit koncentraci barvy a chutě pro červené víno. Ze slupek se odebere určitá část moštu na vin gris a zbytek se nechá macerovat s vyšším obsahem slupek na červené víno.
Ve francouzském regionu Lorraine (sousedí s Alsaskem) se tento styl vín vyrábí z odrůdy Gamay, i když ovocnější charakter této odrůdy výrazně mění výslednou chuť vína.
Možná nejúspěšnější víno stylu Oeil de Perdrix bylo vyrobeno z odrůdy Zinfandel ve vinařství Sutter Home v roce 1975. Vzniklo v podstatě omylem, protože rozkvašený mošt předčasně zastavil svou fermentaci. Vzniklo tak růžové víno ve sladkém stylu, které slavilo nakonec obrovský úspěch u zákazníků. Jeho výrobce, Bob Trinchero, chtěl původně víno nazvat Nové Oeil de Perdrix, ale odpovědný federální úřad jej požádal o přeložení tohoto názvu. Víno nakonec označil pouze jako Bílý Zinfandel.

Rosado
označení pro růžové víno ve Španělsku a Portugalsku

Rosato
označení pro růžové víno v Itálii

Chiaretto
občasné použití pro italské růžové tmavší barvy, nejznámější představitel je Bardolino Chiaretto DOC

Weißherbst
typ nejznámějšího růžového vína produkovaného v Německu, značení pro víno, které je ze 100% tvořeno modrými odrůdami a to většinou z odrůdy Spätburgunder (Rulandské modré), případně z odrůdy Baluer Portugieser (Modrý Portugal). Hrozny musí pocházet ze stejné oblasti. Při zpracování modrých hroznů se využívá stejný způsob jako při výrobě bílého vína. Mošt je oddělen od hroznů lisováním před začátkem kvašení, takže červená barva bobulí je ve víně patrná jenom jako lehce růžová. Doslazování výsledného vína je povoleno pouze cukerným moštem stejné odrůdy, a to minimálně stejného nebo vyššího kvalitativního stupně. Je možný přídavek 5% červeného vína stejné odrůdy. Vedle výroby tichého vína se jako Weißherbst vyrábí také šumivá vína, v obou případech je na etiketě uvedena nejprve odrůda, následována dodatkem "Weißherbst."

Rotling
je označení pro růžové víno, které se vyrábí společným lisováním modrých a bílých odrůd, růžové víno z Badenu, vyráběné výhradně ze společně lisovaných hroznů Ruländer (Rulandské šedé) a Spätburgunder (Rulandské modré).

Schillerwein
je regionální specialita z Württemberska. Jedná se o růžové víno z odrůdy Blaufrankisch (Frankovka modrá), které je oblíbené pouze lokálně, díky své nevýrazné a neutrální chuti.

Schilcher
růžové s historickou tradicí, které se vyrábí v západním Štýrsku a tvoří až 85% zdejší produkce vín. Tato vína, vyrobená z hroznů odrůdy Blauer Wildbacher, jsou v západoštýrské vinohradnické oblasti specialitou a označení Schilcher je povoleno použít jen pro oblast Štýrsko. Jako Schilcher lze navíc deklarovat a prodávat jen vína, která obsahují alespoň 85% hroznů odrůdy Blauer Wildbacher a která byla vyrobena výlučně z hroznů ze Štýrska pocházejících. Díky své zvláštní charakteristice je možné Schilcher považovat za světově unikátní víno.
Významnou charakteristikou vína Schilcher je vysoký obsah kyselin. Dříve vína dosahovala až 15 g/ l kyselin, dnes se obsah kyselin pohybuje okolo 10 g/ l. Ve vůni nabízí Schilcher travnaté zelené tóny kopřivy a paprik, ale také ovocné tóny černého rybízu, angreštu i jahody. Tento mimořádný buket Schilcheru se mohl vyvinout pouze na velmi dobrých a teplých polohách - na rule a břidlicích západního Štýrska.

Blush
používá se pro označení bledých vín především v Kalifornii.
V raných 70. letech převýšila poptávka po bílých vínech nabídku a proto se v Kalifornii začalo vyrábět bílé víno z modrých hroznů technologií krvácení s minimálním kontaktem se slupkami s heslem čím bělejší, tím lepší. V roce 1975 se jednomu z výrobců Sutter Home zastavilo neočekávaně kvašení při výrobě jeho „Bílého Zinfandelu /White Zinfandel/“. Víno bylo přesto uvedeno na trh s výrazně vyšším zbytkovým cukrem než obvykle a zaznamenalo obrovský úspěch.
V roce 1976 americký novinář Jerry D.Mead navštívil vinařství Mill Creek Vineyards v Sonoma Valley a zde ochutnal víno z odrůdy Cabernet Sauvignon, kterému ještě chybělo jméno. Jeho barva byla výraznější než "bílá" pro ostatní vína tohoto stylu ale zároveň ne růžová. Z legrace navrhnul jméno Cabernet Blush, které se nakonec ujalo jako obchodní značka pro polosladká lehce zbarvená vína z modrých hroznů. Tento výraz je omezen na vína ze severní Ameriky, i když se občas používá i v Austrálii. I když dříve toto označení znamenalo spíš velmi slabou růžovou barvu, dnes se vžilo pro všechna sladší rosé vína, které mají více než 2,5% zbytkového cukru. Narozdíl od Evropy, kde se všechna taková vína označují jako rosé, dokonce i ta polosladká z Kalifornie.