září 2008
Včera jsem "přechutnal" litřík burčáku.
Byl připraven z u nás málo rozšířené ranné odrůdy Sieger. Burčák byl ještě ve fázi, kdy cukr přvyšuje nad alkoholem, to já můžu. Lákavá žlutá, lehoulince narůžovělá, barva, nádherná vůně a příjemná osvěžující chuť mi připomněly, že se musím o burčáku zmínit obsáhleji.
Burčák jasně patří k předcházejícímu tématu víno. Jenže já jsem ho tam nikdy neměl, zaznamenal jsem jen nejaké zmínky o něm v souvislosti s technologií výroby vína (selská metoda). Takže teď, když jsem odstavec pořídil, tak ho chvíli nechám samostatně. Ostatně sezóna burčáku je právě v plném běhu, takže se to asi patří.
Burčák
„Mléko starců" je českou raritou. Jen v Rakousku jej můžete pít pod názvem „Sturm", jinde ve světě tento nápoj neznají. Lahodný a málo alkoholický nápoj je zcela bez chemické konzervace, čistě přírodní, plný vitamínu B, který příznivě působí na pleť a celý organizmus. Obsahuje velké množství přírodních kultur kvasinek, které mají příznivý vliv na trávicí systém.
Kolem burčáku existuje mnoho mýtů. Jeden z nich praví, že množství vypitého burčáku by mělo "vyměnit" krev v těle. To je zhruba čtyři a půl litru. Lékaři potvrzují, že pokud by se konzumace rozložila do celého období, kdy se burčák vyrábí, tak to určitě není příliš mnoho. Podle nich má burčák, stejně jako víno i další alkoholické nápoje, v malém množství příznivý vliv na srdce a cévy, díky vysokému obsahu vitaminu B pak podporuje i správnou funkci sliznic a nervové soustavy. Také má příznivý vliv na kvalitu kůže, vlasů a nehtů. Zároveň má burčák i projímavé účinky, jelikož kvasí i v břiše!
Burčák je meziproduktem při výrobě vína selskou technologií, kvašením šťávy z hroznů, bez chlazení, za běžné teploty. Jeho výroba trvá asi sedm dní. Po sběru hroznů se lisuje šťáva, která se v průběhu kvašení mění v burčák. Rychlé zpracování je zárukou kvality. Hrozny musí být odstopkovány, protože stopky obsahují velké množství hořkých látek a jejich přestoupení do moštu je nežádoucí. Poté již proudí směs do lisu, kde dojde k oddělení matolin (slupek a peciček) od šťávy. Je několik kvalitních vinařů, kteří investovali do technologie nemalé částky a vlastní zařízení s názvem Botace. Toto zařízení odebírá čerstvý mošt z lisu a dokáže odstranit veškerý kal v něm obsažený. Výsledný produkt je naprosto čistá surovina pro výrobu burčáku (vína).
V polovině září se můžeš také setkat s burčákem červeným. Je většinou vyroben z odrůdy Modrý portugal. Zde je technologie výroby trochu odlišná. Červené barvivo je obsaženo ve slupkách hroznů. Z tohoto důvodu po odstopkování musí následovat macerace, aby se barvivo uvolnilo do moštu. Ta trvá několik dní v závislosti na teplotě. Lisuje se až při procesu kvašení. Z tohoto důvodu je červený burčák méně dostupný než bílý, protože jeho uchování ve svěžím stavu je velice obtížné.
Při kvašení moštu nejprve převažuje sladká chuť, protože převažuje cukr nad alkoholem. Další fází je takzvaný "var", kdy kvasinky vyvíjejí maximální činnost. Tehdy je poměr alkoholu a cukru půl na půl. Po fázi "zlomení“ již převažuje alkoholická chuť nad sladkostí. Lze už rozpoznat kyseliny. Mošt se dále vyvíjí do takzvaného mydliňáku. Jeho chuť bývá neurovnaná, kyseliny jsou ostré. Nakonec se z burčáku stane mladé víno, kdy kvasné kaly usedají ke dnu a je již cítit vůně odrůdy.
V každém stádiu kvašení má Burčák své nadšené obdivovatele. Na ten správný okamžik, kdy je v optimu obsah cukru, alkoholu a aktivní účast kvašení, vydrží však vinaři čekat i dlouho do noci. Právě pro aktivitu kvašení je velice často vyhledáván také lidmi ze zažívacími potížemi. Obsahuje významné množství vitamínů a dalších složek, které ten pravý burčák utváří, tj. přírodní cukr, značná ovocnost jak v chuti tak vůni, přiměřená kyselinka a kvasinky rodu Sacharomyces.
Jak poznáš dobrý burčák
První kontrola je zrakem. Čerstvý a kvalitní burčák musí mít žlutou barvu s lehce nahnědlými tóny. Perlení neboli "burčení" musí být patrné již při pohledu na láhev nebo sklenku. Bublinky oxidu uhličitého, který se uvolňuje při kvašení, jsou patrné i sluchem. V natočené PET láhvi by mělo být kalu co nejméně. Pokud shledáš v láhvi kalu více, je něco v nepořádku. Buď se jedná o zbytek tanku, nebo je burčák přešlý a je zpětně nastartován cukrem.
Druhá kontrola je čichem. V žádném případě nesmíš cítit hnilobu, plíseň ani zatuchlinu. Můžou se objevit také náznaky plastu, popřípadě chemie, což je také nepřípustné. Z burčáku musíš cítit svěžest čerstvého moštu. Většina dobrých burčáků již na začátku voní po odrůdě, ze které je vyrobena.
Třetí kontrola je chutí. Při prvním doušku musíš cítit lahodnou a lehkou chuť hroznového moštu. Bublinky tě lehce pošimrají na jazyku a patře. Musí se objevit chuť napít se znovu. Pokud v ústech cítíš jakýkoli nepříjemný náznak čehokoli špatného, nepokračuj v pití a vyměň zdroj. Při koupi burčáku je lepší dávat vždy přednost vinotékám před stánkovým prodejem. Každý majitel vinotéky má svůj vlastní kvalitní zdroj dobrého burčáku a není v jeho zájmu zkazit si jméno.
Burčák musí být vyroben pouze z hroznů vypěstovaných a zpracovaných v Česku. Prodávat se může pouze od 1. srpna do 30. listopadu. Správný burčák obsahuje zhruba pět až šest procent alkoholu, tedy přibližně stejně jako pivo. Nejlepší bývá ve fázi, kdy je prokvašena přesně polovina cukrů. Tehdy je také nejteplejší. Může mít i přes dvacet stupňů. Tato doba trvá jen pár desítek minut. Barva by měla být okrově žlutá, ne hnědá. Ve vůni by měly být cítit hrozny. Burčák nesmí prodejci ředit vodou.
Podle našeho vinařského zákona (č. 321/2004 Sb.) lze jako "burčák" označit částečně zkvašený hroznový mošt pocházející výlučně z vinných hroznů, které byly sklizeny a zpracovány na území České republiky. Termín "částečně zkvašený hroznový mošt" definují předpisy EU (Příloha č. I nařízení Rady (ES) č. 1493/1999) jako "produkt získaný kvašením hroznového moštu se skutečným obsahem alkoholu vyšším než 1 % objemové a nižším než tři pětiny celkového obsahu alkoholu".
Ve své podstatě je burčák meziproduktem při výrobě každého vína – senzoricky nejlepší pro konzumaci je při obsahu alkoholu mezi 4-6 % obj.
Dle vinařského zákona lze burčák nabízet k přímé lidské spotřebě mezi 1. srpnem a 30. listopadem kalendářního roku, ovšem v našich podmínkách dozrávají nejrannější odrůdy hroznů, ze kterých se burčák vyrábí, až ke konci srpna. Při prodeji musí být spotřebitel informován o tom, že se jedná o burčák a kdo je jeho výrobcem.
U "burčáku" by měl mít spotřebitel přesnou informaci, odkud mošt pochází – tj. z které naší vinařské oblasti, podoblasti a vinařské obce pochází, z jaké odrůdy je vyroben a samozřejmě kdo je jeho výrobcem. Vždyť víno obecně je nápojem, který je silně spjat s místem svého vzniku, které určuje jeho kvalitu a charakter. Pokud prodejce označí jako původ hroznů "pomezí maďarských a jugoslávských hranic", lze si o původu takového nápoje myslet cokoliv. Je třeba znovu zdůraznit, že zkvašený mošt z hroznů, které nepochází z moravských a českých vinic, nelze označit jako "burčák".
Stejně jako u vína je i u burčáku pro jeho kvalitu určující odrůda a vyzrálost hroznů. Částečně zkvašené hroznové mošty ze zahraničních moštů pochází převážně ze stolních odrůd či hroznů určených k výrobě stolního vína. Oproti našemu "burčáku" se tyto mošty liší nižším obsahem aromatických látek, nižším obsahem kyselin, extraktu a celkové harmonie. Takové mošty jsou zpravidla anonymními produkty bez osobitého charakteru.
Senzoricky nejlepším je burčák ve fázi vrcholného kvašení, které trvá třeba jen pár hodin. Při prodeji mimo vlastní sklep musí být dodávky od vinaře velmi časté tak, aby zákazník dostával burčák v nejlahodnější fázi. Pokud jsou mošt či hrozny transportovány stovky kilometrů ze zahraničí, je prakticky nemožné dosáhnout senzorickou kvalitu kvalitního moravského burčáku.
Kvalitní burčák v nejlepší fázi tzv. "vrcholného kvašení" obsahuje 4 – 6% obj.% alkoholu a vyznačuje se harmonickým poměrem cukrů a kyselin. Optimální fáze ke konzumaci záleží samozřejmě také na chuťových preferencích každého zákazníka – někdo má v oblibě sladší burčák s vyšším obsahem nezkvašeného cukru, jiný už více prokvašený s vyšším obsahem alkoholu. Na ten správný okamžik, kdy je v burčáku nejlepší poměr obsahu cukru, alkoholu, má příjemné ovocité aroma, je plný bublinek a je ve vrcholná fáze kvašení, vydrží však vinaři čekat i dlouho do noci. Burčák v nejlahodnější fázi kvašení je výjimečným zážitkem, spojený mimo jiné s jedinečností okamžiku a není lepšího prostředku k dobré náladě s vašimi přáteli a dosažení příjemné bujarosti a euforie.
Kvalitní burčák je velmi zdravým nápojem - obsahuje velké množství vitamínů a dalších složek a kvasinek, které mají v sobě komplex vitaminu B. Působí velmi příznivě na trávící ústrojí a přispívá k vyčištění organismu.
Nešvary při prodeji burčáku (řezák a kvasniční kaly)
citace (www.ovine.cz)
Řezák je už docela prokvašený mošt, který obsahuje přes 6 % alkoholu. Divoké kvasinky, které sice pracují nejrychleji, ale nevydrží v tak agresivním prostředí, ustávají v činnosti a uvolňují tak životní prostor pomalejším, ale odolnějším kvasinkám ušlechtilým (vinným). Burčák přestane "burčet", kvasí pomaleji a kvasinky původně nadnášené bublinkami CO2 klesají na dno, kde se usazují jako hnědý a hustý kal. Tam později umírají, praskají a rozkvašený mošt obohacují nejen o šťávy, původně ukryté v jejich jednobuněčných tělech, ale i o produkty autolýzy. Cukr už je z části zpracovaný, proto kyseliny vystupují a tvoří výraznou, ostrou a nepříliš harmonickou chuť. Většina lidí ji nemá příliš ráda, ale starší pánové, navyklí ochutnávat víno ve všech fázích kvašení, ji někdy i vyhledávají a dokáží v ní rozpoznat kvality budoucího vína.
Ve sklepě, kde je burčák jen meziproduktem ve výrobě vína a odebere se ho jen zanedbatelné množství, se řezák zcela přirozeně přemění na víno. Co ale u malého prodejce, který nedoprodal odebraný mošt? Představa, že i u něj se změní burčák na pitelné víno je naivní. Odborníci by vám asi vysvětlili úskalí mikrovinifikace, ale v malém objemu, při velké ploše hladiny, na budoucí víno čeká tolik nástrah mikrosvěta, že se určitě zkazí dříve, než by se dalo pít. U drobného prodejce se řezák stává problémem a nežádoucím odpadem.
Někdy se dá řezák doprodat po rozumném doslazení. Doslazení lze provést přídavkem čerstvého moštu. Ale i tak ho prozradí ostré kyselinky, které nedokáže zamaskovat ani cukr. Auta firem, které se prodejem burčáku zabývají a vozí mošt od vinařů drobným prodejcům, jezdí zpět vlastně prázdná a proto je běžné a správné, že řezák odebírají a sváží zpět k dalšímu, hromadnému zpracování.
Řezák je vhodnou a přirozenou kulturou pro naočkovaní čerstvého moštu. Obsahuje spoustu kvasinek, které se už při zpracování moštu osvědčily a proto je jen správné, že svou šanci dostanou znovu. Kvasinky dokáží za příznivých podmínek zdvojnásobit svůj počet každé dvě hodiny. Jednoduchým výpočtem lehce dojdeme k závěru, že poměr míchání 1:1 nebude ten nejvhodnější. Takový burčák by se za příznivých podmínek už za dvě hodiny mohl stát řezákem. Pro malé prodejce, kteří svých 100 - 200 l moštu prodávají několik dní, bych považoval za vhodné naočkování asi tak jedním či dvěma procenty řezáku. To se však neděje, alespoň u nás je vidět, že řezák je nežádoucím odpadem i pro větší firmy. Zpracovat ho na víno, třeba i stolní je problém. Během svého pobytu v autech a na pultech prodejců, pochytal tolik nejrůznějších mikroorganizmů, že řádné prokvašení je riziko i ve velkém objemu a pod dohledem zkušeného sklepmistra. Samozřejmě, to že by se zvrhnul tak, aby se z něj nedala vypálit dobrá vínovice se snad solidnímu sklepmistrovi nemůže stát! A stát se dobrou vínovicí je podle mne pro řezák ten nejlepší osud. Ale firmy si evidentně všimly neznalosti a dobrotivosti zákazníka a snaží se mu vecpat řezák doslazený čerstvým moštem znovu a znovu. Nenechme si to líbit! Včera jsem viděl čerstvě přivezený barel s čerstvým moštem Irsai Oliveru, ve kterém bylo více než jedna čtvrtina kvasnic. Jak se asi dostaly do zcela čerstvého moštu? Slušnou domluvou se myslím dá dosáhnout rozumné dohody i za cenu, že takový barel prostě neodebereme.
Jako očkovací kulturu je možné použít pouze zcela zdravý řezák. Jestliže se mošt z jednoho barelu prodával pomaleji než z jiných, bylo nejspíše proto, že nebyl tak příjemné chuti. A protože mošt obvykle pochází z jedné úrody a často z jednoho lisování, tu nevhodnou chuť pravděpodobně způsobilo špatné kvašení. Použít takový řezák jako zákvas znamená nakazit i další mošt vadnou kulturou, naštvat zákazníky a snížit si budoucí prodeje. Mošt se samozřejmě dá rozkvasit i samovolně, divoké i ušlechtilé kvasinky ve velkém množství žijí na povrchu hroznů. Kromě toho, dnes není problém zakoupit čistou kulturu kvasinek v obchodech.
Pravý burčák burčí a víří, kvasinky jsou rovnoměrně rozptýleny v celém obsahu. Pokud se prodává rozkvašená a zachlazená šťávička, kvasinky sednou na dno a po vyčerpání nádoby hustý kal už burčák vůbec nepřipomíná. Bývá to slušné procento z objemu a prodejcům vadí, že jim to snižuje zisky. Proto burčák míchají, nebo ho rovnou nabírají ze dna a tak často z plné nádoby dostanete místo lahodné šťávy kvasniční kaly, zvláště když přijdete pro burčák jako první či poslední. Někteří lidé je dokonce preferují (rozhodně jsou zdravé, výživné i jako potravina, spousty vitamínů a až 50% bílkovin!), ale když už vločky kalu drhnou na patře, je to nešvar. Solidní firma ví, že po zpracování je z kvasničných kalů skvělé krmivo a dobrá vínovice!
Snad tento malý článek trošku přispěje k tomu, že každý kdo ochutná slaďoučký vinný mošt a nebo lahodný burčák v plné síle, bude velebit poctivou a obětavou práci vinařů a ne proklínat hanebné praktiky šizuňků.