Není karí jako curry

Marcela Titzlová a Alena Nouzová, „Variace na kuchyně Orientu“, Avicenum, 1983

      Zaměstnanci Východoindické společnosti a koloniální úředníci se daleko od domova nudili, a tak si hledali všemožnou zábavu. Počátkem 18. století byla populární zvláštní hra, byla to spíš soutěž, kdo dokáže pozřít pálivější karí. Tak se v tamilském nářečí říká kořeněné omáčce, která se podává s masem nebo zeleninou. Vyhrávali v drtivé většině Angličané, ochotni zřejmě uniknout železné košili své fádní stravy za každou cenu. Recepty na pálivé pokrmy ze světa maháradžů pak přiváželi s sebou domů. První „curey" tak mohla uvést ve své anglické kuchařce paní Hannah Glasseová už roku 1745. Stála tím u zrodu celosvětové obliby karí (curry). Název karí (kari) se vedle pokrmu ujal i pro směs koření nebo pastu z koření.

Koření karí

      Kromě indického, černého cejlonského koření karí se dnes za originální považuje ještě několik východních druhů – karí thajské, indonéské, javánské, nebo malajské. Ostatní směsi, se kterými se lze setkat, jako například africké, jamajské a kdovíjaké další, už jsou pak jen umělými variacemi novodobé kuchyně.

      Je ctí každého indického kuchaře míchat si směs koření na karí vlastnoručně. Nejúspěšnější recepty se v rodině dědí, ale i tak by se těžko našli dva stejnou fantazií obdaření tvůrci. Tradiční směs se jmenuje „Garam másala", Všechno potřebné koření je možno bez problémů koupit u nás. Prodává se i samotná směs koření s názvem „Garam másala" od českého výrobce. Pak nám jen stačí experimentovat, jaká obměna přijde k chuti nejvíce. Směsi na koření karí se liší stupněm pálivosti.

      Pro evropský jazyk bývá leckteré karí přímo šokující. Již roku 1830 se jeden francouzský cestovatel zmínil v dopise domů, že nepije k jídlu nic jiného než mléko: „Je to jediný protijed působící na ten oheň, který v ústech vzplane při každém soustu karí". Kromě mléka pijí sami Indové ke karí také vodu, někdy čaj. Na rozdíl od našich čtyř chutí jich rozeznávají šest: sladkou, slanou, kyselou, hořkou, trpkou a palčivou. Ty se dále skládají do mnoha variant. Následuje několik receptů na přípravu kořenících směsí.

Příprava koření karí

Tradiční směs koření karí z Pandžábu

Suroviny:
      2 svitky skořice, 3 ks bobkového listu, 40 g římského kmínu (kuminu), 25 gramů celého černého pepře, 25 g koriandru, 20 g semen kardamomu, 15 g hřebíčku, 15 g muškátového květu

Postup přípravy:
      Skořici nalámej na kousky, bobkové listy rozdrol. Na rozehřáté litinové pánvi opražt celé koření na středním ohni asi 3 minuty až ztmavne. Stále míchej aby se nespálilo. Nech vychladnout, umelta promíchej s muškátovým květem. V uzavřené nádobě vydrží směs až čtyři měsíce. Na přiostření můžeš přidat fenykl a sušené červené papričky chilli, jindy kurkumu spolu s dávkou koriandru.

Původní starý indický předpis na směs Másala - koření karí

Dagmar Lánská aj.: „Koření pro každé vaření", str. 222, Práce Praha, 1979

Suroviny:
      80 g kurkumy, 60 g koriandru, 50 g kardamomu, 30 g římského kmínu, 30 g pískavice (řecké seno), 20 g černého a 10 g bílého pepře, 2,5 g cayenského pepře a papriky 

Postup přípravy:
      Uvedená koření roztluč a smíchej.

Koření karí

Alena Nouzová:"Variace na kuchyně Orientu, str. 12, Avicenum Praha 1983

Suroviny:
      4 díly kmínu, kurkumy a anýzu, 2 díly zázvoru, černého a cayenského pepře, 1 díl kardamomu, fenyklu, pariky a muškátového oříšku, ¹/2 dílu koriandru, hřebíčku, semen hořčice a máku.

Postup přípravy:
      Všechna koření jemně roztluč nebo umel, smis. Uchovávej v tmavé, vzduchotěsné nádobě.

Garam másala

„Indian Cookery", Bay Cookery Collectin, Mudroch Books, Sydney 1996

Suroviny:
      20 g kardamomu, 20 g kůry skořice, 7 g kuminu, 3 špetky muškátového květu,  3 špetky muškátového oříšk

Postup přípravy:
      Rozemni první čtyři ingredience na jemný prášek. Pak přidej muškátový oříšek. Smíchej a skladuj ve vzduchotěsné skleničce

Zásady pro přípravu pokrmu karí

      Pokrmy karí jsou v zásadě dušené pokrmy (curries) s velkým množstvím delikátní nebo pikantní šťávy připomínající lahodnou kořeněnou polévku, výraznější a voňavější než základní pokrm např. maso. Pokrm karí tvoří zelenina nebo maso, kombinace koření, čerstvých bylin a tekutiny jako základu omáčky.

      Severoindická varianta se většinou neobejde bez jogurtu, zatímco na jihu jej nahrazuje kokosové mléko. Tam se také často objevují čerstvé lístky koriandru, máty nebo plátky čerstvého zázvoru. Především pro vegetariány je pozoruhodná paleta zeleninových karí, ke kterým se hodí rýže nebo různé placky.

Další zásady

   - nepoužívej nikdy živočišné tuky
   - jemně nakrájená cibule a česnek vám nesmí zhnědnout
   - okyseluj raději citrónem než octem
   - syrové koření osmahni dříve než přidáš cibuli a česnek
   - nezahušťuj moukou, raději přidej jogurt nebo mléko, nebo vodu vypař
   - vař pomalu (dušení pod pokličkou), aby se dobře vyluhovaly všechny aromatické látky z koření

Typický postup pro přípravu pokrmů karí (curries)

      Maso (nejčastěji odleželé skopové) nejdříve pečlivě zbav tuku a odblaňt Na rozpáleném oleji osmaž dozlatova nakrájenou cibulku a vyjmi ji.

      Maso nejprve opeč na tuku, pak přidej koření a pochutiny. Za častého míchání opeč maso dohněda, potom sniž teplotu a pokračuj pokud se neodděluje tuk (projevuje se ve formě malých kuliček stoupajících na povrch). Nyní již maso ani koření nepojmou tuk a další pečení by již jen pokazilo chuť i vůni. V tomto okamžiku přidej sůl, pepř a papričky chilli a vodu. Voda musí dosahovat 3 až 5 cm nad maso. Hustší omáčku získej přídavkem cibule. Uveď pokrm do varu, ale jen krátce vař zprudka. Brzy přejdi na pomalé dušení blízko pod bodem varu, pod pokličkou, dokud maso nezměkne.

      Posledních 5 minut dovař pokrm odkrytý a stále při nízké teplotě. Zeleninu přidávej vždy až v pozdějším období (např. brambory se uvaří již za 10 – 15 minut, hrášek za 5 – 15 minut apod.) Postupně přilij půl litru tekutiny z fazolí, zamíchej, osol a přidej citrónovou šťávu, rozinky a fazole. Vaří ještě asi čtvrthodiny a ke konci přidej nastrouhaný kokos. K tomuto karí se někdy servírují natvrdo uvařená vejce, rozkrájená na čtvrtky. 

Recepty

Jemné indické jehněčí curry

Anonym: „Indian Cookery", Bay Cookery Collection, North Sydney,1996

Suroviny (4 porce):
      1¹/4 kg jehněčího masa z kýty nebo plecka, 90 g (³/4 šálku) hladké mouky, 100 g másla, 2 zelená jablka (oloupaná, krájená na čtvrtky), 2 nasekané cibule, 1 rajče na čtvrtky, 2 stroužky česneku (rozmačkané), 2 lžíce směsi koření karí, 430 ml (1³/4 šálku) vývaru, 2 lžíce nastrouhané kůry citrónu, 1 lžíce citrónové šťávy, 1 lžička hnědého cukru, 2 lžíce kokosové moučky, 2 lžíce rozinek sultánek, 1 lžíce oloupaných mandlí

Postup přípravy:
      Jehněčí maso zbav přebytečného tuku, nakrájej na kostky a obal je v mouce, přebytečnou mouku oklepej. Rozpusť máslo v hrnci a maso osmahni ze všech stran dohněda. Maso vyjmi a dej stranou. Do hrnce přidej jablka s cibulí, rajčetem, česnekem a práškem koření karí. Dust 3 minuty a pak slij všechen přebytečný tuk. Do hrnce nalijte vývar a vrať do hrnce maso, přidej citrónovou kůru a šťávu, cukr, kokosovou moučku a hrozinky. Uveď do varu, pak oheň zmírni. Hrnec zakryj poklicí a dus až je maso měkké. Do hotového pokrmu zamíchej pražené mandle.

Ostré indické karí

„Špekovy (Marek Dráb) recepty", z oficiální stránky Brněnské hudební skupiny Kamelot
Poznámka:
      Pojem „karí" má v indické kuchyni hned tři významy - jednak to jsou lístky rostliny karí phulia, což je indická verze bobkového listu, potom je to směs koření a za třetí druh pokrmu jako právě v tomto případě. Možná Vás trochu vystrašil seznam koření, které asi doma běžně nepoužíváte, ale až výsledek ochutnáte, dáte mi za pravdu, že ta investice stála za to. Tamarindový koncentrát můžete nahradit citrónovou šťávou, ghí (přepuštěné máslo z mléka bůvolic - pochybuji, že ho seženete) přepuštěným máslem či rostlinným olejem. Před přidáním jogurtu sundejte kastrol z plotny, aby se omáčka nesrazila.

Suroviny:
      1 kg vepřového ramínka nebo kuřecího masa, 4 sušené chilli papričky, 2 lžíce semen koriandru, 2 lžičky římského kmínu, 2 lžičky celého pepře (doporučuji méně), ¹/2 lžičky černých semen hořčice, 1 lžička semen pískavice, 3 hřebíčky, 4 cm celé skořice, 1 lžíce tamarindového koncentrátu, 1 nastrouhaná středně velká cibule, 2 středně velké cibule nakrájené na plátky, 3 – 4 prolisované stroužky česneku, 3 lžíce ghí nebo přepuštěného másla, sůl dle chuti, 3 tobolky kardamomu, 2 lžičky nadrobno nakrájeného čerstvého zázvoru, 2 bobkové listy, ¹/2 hrnku bílého jogurtu

Postup přípravy:
      Maso nakrájej na kostičky a vlož do skleněné či keramické nádoby. Na suché pánvi opraž chilli papričky, koriandr, římský kmín, pepř, semena hořčice a pískavice, až je koření tmavě hnědé (4 – 5 min.) a vůně se plně rozvine. Směs roztluč v hmoždíři nebo umel spolu hřebíčkem a skořicí a smíchej s tamarindovým koncentrátem, nastrouhanou cibulí a česnekem. Vzniklou pastu smíchej s masem, podle chuti osol, zakryj fólií a nech 24 hodin marinovat; několikrát promíchej. 

      Cibuli opeč v kastrolu na ghí dozlatova. Přidej celé tobolky kardamomu, zázvor, bobkový list a krátce opeč (cca 1min.) Potom přidej maso a za častého míchání a odškrabování opékej, než maso pustí šťávu (8 - 10 min.) Přidej jogurt, krátce prohřej, přilij trochu vody. Sniž teplotu, kastrol zakryj a za občasného míchání zvolna dus (vepřové asi 1 hodinu, kuřecí 20 min.). Podávej s rýží nebo chlebem pita.

Kuře v tandoori

(Anonym: "Indian Cookery", Bay Cookery Collection, str.29, North Sydney, 1996)

Poznámka: 
      Tandoori kuře - je tradičně v Indii připravováno ve speciální peci "tandoori" vytápěné dřevěným uhlím. Dřevěné uhlí spolu s vlastnostmi této peci vyrobené ze speciálního kaolínu vytváří, z hlediska teploty, ty nejpříznivější podmínky pro navození delikátní chuti masa. Marinované kuřecí porce, či jakékoliv jiné maso, je vkládáno dovnitř vyhřáté pece napíchnuté na dlouhých tenkých tyčích, kde je při středně silném žáru upečeno do zlatohněda. Dobré výsledky můžete dosáhnout i tepelnou úpravou na našich zahradních grilech na dřevěné uhlí. Nakonec si můžete stejně dobře pochutnat i na tomto mase upečeném v troubě na mřížce nebo na  grilu.

Suroviny na 4 porce:
      8 kuřecích stehýnek (prsíček), bez kůže, 1 velká cibule, nasekaná, 4 stroužky česneku, nasekané, ¹/2 lžičky mletého zázvoru, 1 lžička drceného koriandru, ¹/2 lžičky drceného římského kmínu (cumin), 2 lžičky kardamomu, ¹/2 lžičky chilli prášku, ¹/2 šálku (125 ml) bílého jogurtu, 1 lžíce bílého octa, 1 lžíce worcesteru, 4 lžíce čerstvé citrónové šťávy, 1 lžička kořenící směsi „Garam másala" nebo „Tandoori másala".

Postup přípravy:
      Na kuřecích porcích zbavených kůže proveď 3 až 4 zářezy nožem. Smíchej cibuli, česnek, zázvor, koriandr, kmín, kardamom, chilli, jogurt, ocet, worchester a 2 lžičky (polovinu uvedeného množství) citrónové šťávy. Vše rozetři nebo rozmixuj na hladkou pastu. Kuřecí porce pastou potřo a ulož je do ledničky minimálně na 6 hodin, ještě lépe přes noc. Marinované porce kuřete polož na gril nebo na pekáč a peč na středním ohni 45 minut až je maso měkké. Zlatohnědě zbarvené porce kuřete posyp kořením „Garam másala" nebo „Tandoori másala", pokapej zbývající (2 lžíce) citrónovou šťávou a podávej např. s rýží (tedy správněji s čapáty (plackami) nebo arabským chlebem).
      V jiné variantě receptu na „Kuře v tandúru" (V. Miltner: "Indická kuchyně", Merkur 1987) je doporučována na marinádu pasta: z 1 větší cibule, 4 stroužků česneku, 1 lžičky tlučeného kmínu, ¹/2 lžičky mletého zázvoru, ¹/2 lžičky mletého kardamomu, 1 lžičky pálivé papriky, 6 lžíc jogurtu, 1 lžíce octa, 1 lžíce worcesteru, šťávou z 1 citrónu. Jinak je postup je stejný.

Poznámka: 
      V mé variantě rozděl kuře (bez kůže) na 4 až 8 dílů, ty osol a nalož do směsi ze:
100 ml bílého jogurtu, lžíce oleje, 4 prolisovaných stroužků česneku, 1 drobně nasekané cibule, 1 lžíce nasekané čerstvé bazalky, 1 lžíce koření Tandoori másala (nebo Garam másala), lžičky strouhaného zázvoru, špetky anýzu, špetky skořice a lžičky ostré hořčice
    a nech rozležet aspoň 6 hodin. Pak kuře vyjmi a peč na grilovacích jehlách a potírej jogurtovou směsí, až se vytvoří kůrka. Doplň banánovým salátem (plátky banánu smíchané se strouhanou mrkví, 1/2 lžičkou strouhaného zázvoru, jogurtem a mletým kokosem)

Balti kuře

„Špekovy (Marek Dráb) recepty", z oficiální stránky Brněnské hudební skupiny Kamelot

Suroviny:
      1 celé kuře (cca 1 – 1¹/2 kg) bez kůže nakrájené na 8 kousků nebo 675g kuřete bez kostí, 3 střední rajčata rozpůlená a nakrájená na plátky, 3 střední cibule rozpůlené a nakrájené podélně na plátky, 1 lžička jemně nastrouhaného čerstvého zázvoru, 1 lžička prolisovaného česneku, 2 tobolky černého kardamomu, 4 zrnka pepře, ¹/2 lžičky římského kmínu (jeera), 2,5 cm celé skořice, 1 lžička Garam másaly, 1 lžička práškového chilli, 3 lžíce rostlinného oleje (nejlépe kukuřičného), 1 lžička soli, 3 lžíce citronové šťávy, 2 lžíce bílého jogurtu, 2 lžíce nasekaného čerstvého koriandru, 2 nakrájené čerstvé zelené feferonky (lze vynechat).

Poznámka: 
      Čerstvý koriandr nahraď jinou natí (petržel, cibule, pórek). Přidávají se celé tobolky kardamomu a posléze se stejně jako skořice nejedí. Záměna římského kmínu za obyčejný je skoro fatální (rozdíl je to asi jako mezi Jameson whiskey a rumem z Říčan). Pro přípravu doporučuji tradiční pánev karahi, litinovou pánev nebo wok, marná věc, pokrm se musí trochu připalovat. Zkusil jsem i nerezové nádobí a výsledek byl jaksi příliš zdravý a chuťově plochý. Co se týče zelených feferonek - to je kapitola pro otrlé táborníky. Jednou jsem si objednal nejpálivější jídlo v indické restauraci, od kterého jsem byl číšníkem vášnivě zrazován a při jídle se na mě přišel podívat celý personál včetně kuchaře. Kromě obvyklého pálení úst, kolem úst a pocení, jsem (ještě když jsem v noci uléhal) cítil intenzivní pálení krku, trávicí trubice a žaludku. Tak pozor!

Postup přípravy:
      Ve velké pánvi smaž do zlatova cibuli na rozehřátém oleji, přidej rajčata a promíchej. Přidej skořici, kardamom, pepř, římský kmín, zázvor, česnek, Garam másalu chilli a sůl. Sniž teplotu a smaž 3 – 5 minut, aby se uvolnila vůně koření. Vlož kousky kuřete a opékej nejméně 14 minut. Sundej z plotýnky a vmíchej jogurt. Sniž teplotu na minimum, pánev zakryj a zvolna dus asi 15 – 20 minut, občas se podívej, zda se maso nepřichytilo na dně pánve. Nakonec přidej citrónovou šťávu, čerstvý koriandr, zelené feferonky a ihned podávej. Vhodnou přílohou je chléb pita nebo rýže, nápojem pivo, víno, čaj.

České kuřecí karí

brambory s kuřecím masem na karí a šlehačce

Suroviny na 4 porce:
      Brambory, olej, sůl, karí, kmín, kuřecí maso, smetana ke šlehaní, sýr Eidam (strouhaný)

Postup přípravy:
      Pekáč jemně pomaž olejem a poklaď brambory nakrájenými na tenčí kolečka. Jakmile pokladetš první vrstvou posypej ji solí, karí kořením a kmínem a takhle stejně udělej asi 3 – 4 vrstvy a nakonec nahoru přidej kuřecí řízky, osol a okořeň karí kořením a poklaď poslední vrstvou brambor (i ty rovněž posol, okmínuj a posypej karí kořením). Vše zalij rovnoměrně šlehačkou a nakonec posypejte strouhaným sýrem. Sýrem nešetři. Dej do trouby zapéct asi na 45 minut. Až bude sýr nahoře slabě opečený podávej.

Rybí karí s bramborem

Jiří Sekanina: „Rybí kuchařka NOVACO", str. 23, 1997

Suroviny na 4 porce:
      480 g medailonků z tresky (zmrazený balíček „Treska - Medajlonky", obsahuje 4 porce), 1 velká cibule, 800 g brambor, 100 ml bílého jogurtu, 4 polévkové lžíce másla, 1 lžička mletého zázvoru, 1 lžička mleté papriky, ¹/2lžičky mletého hořčičného semínka, ¹/2 lžičky kardamomu, ¹/2 lžičky mleté skořice, sůl,  citrón

Příloha:
      zeleninový salát

Postup přípravy:
      V misce smíchej všechno koření s bílým jogurtem a osol. Rybí medailonky rozmraz. Šťávu, která z nich vytekla uschovej a jednotlivé kousky potři kořeněným jogurtem. Porce naskládej do nádoby, přelij zbytkem jogurtu a v ledničce nech dvě hodiny odležet. Syrové brambory oloupej, nakrájej na nepříliš silná kolečka. Cibuli nakrájej na nudličky, promíchej s bramborami a osol. Pekáč nebo zapékací misku vymaž máslem a do ní urovnej brambory s cibulí. Odleželé tresčí medailonky naskládej na bramborovou směs. Zbylý jogurt rozmíchej se šťávou z ryb a vlij do pekáčku. Nahoru polož kousky másla a vsuň do rozehřáté trouby. Nejprve je nech zapéct při vyšší teplotě, pak troubu zmírni a pokrm ještě podus, až jsou brambory měkké. Rybí karí podávej na stůl v zapékací míse, doplň měsíčky citrónu a zeleninovým salátem s ostřejší zálivkou.

Bramborové červené karí (Thajsko)

recepty uživatel „Babi", Labužník.com

Suroviny na 4 porce:
      4 střední olejnaté brambory (asi 800 g), oloupané a nakrájené na kostky, 500 g kuřecího masa (stehna), nebo libového vepřového z panenky, nebo hovězího z roštěnce, nakrájené na proužky, nebo můžete použít krevety, 1 lžíce rostlinného oleje, 1 lžíce červeného karí v pastě, 1 střední cibule rozkrojená napůl a potom na plátky, 370 ml kokosového mléka z konzervy, 1 lžíce rybí omáčky, 1 lžička nastrouhané kůry z limetky, 1 lžíce šťávy z limetky, 2 střední uzrálá rajčata, oloupaná a posekaná nadrobno, proužky čerstvé bazalky

Postup přípravy:
      Uvař brambory doměkka. V pánvi Wok rozpal olej a použiješ-li nějaké maso tak ho na něm osmaž. Vyjmi maso a do Wok kotlíku vlož karí pastu a zahřívej ji do té doby než zavoní, což je asi 1 minuta. Přidej cibuli a za stálého míchání ji osmaž doměkka. Přilij mléko, přidej rybí omáčku, kůru, šťávu a rajčata a přiveď do varu. Pak přidej uschované maso, nebo používáš-li krevety tak přidej ty a nakonec přidej  brambory s bazalkou. Pomalinku nepřikryté dus vše asi 5 minut a během té doby několikrát zamíchej. Ihned podávej. Doporučenou přílohou jsou misky s napařenou rýží.

Chutné karí s vejci pro vegetariánské dny

kategorie „Luštěniny", Labužník.com

Suroviny na 4 porce:
      80 g zelené čočky, 750 ml zeleninového vývaru, 6 vajec, 2 lžíce rostlinného oleje, 3 hřebíčky, několik celých černých pepřů, 1 cibule najemno pokrájená, 2 zelené chili papričky najemno posekané, 2 stroužky česneku, rozdrceného, 2,5 cm kousek čerstvého zázvoru, oloupaného a na kousky posekaného, 2 lžíce karí pasty, 400 g konzerva rajčat, posekaných, 1 lžička cukru, ¹/2 lžičky směsi „Garam másala“.

Postup přípravy:
      Čočku propláchni studenou vodou. Dej ji do hrnce s vývarem a přikrytou pomalu vař asi 15 min. Slij a dej stranou. Uvař vejce, opláchni ve studené vodě, oloupej a po délce rozpul. Rozehřej olej na pánvi a osmaž na něm hřebíčky a pepř do voňava (2 min). Přidej cibuli, chilii papričky, česnek a zázvor a smaž vše dalších 5 – 6 min. Často míchej. Přimíchej karí pastu a smaž další 2 min. Přidej rajčata a cukr a vmíchej 175 ml vody. Dus vše 5 min., až omáčka zhoustne. Přidej vejce, slitou čočku a koření „Garam másala“. Dus přikryté dalších 10 min. a podávej.