Historie Suši
Suši v doslovném překladu znamená kyselá rýže. Má původ v jihovýchodní Asii a jeho historie sahá až do 4. století před naším letopočtem. Ryby byly nejdůležitějším zdrojem bílkovin a pro jejich delší uchování byly ukládány do nádob ve střídavých vrstvách s rýží.
Přesnější technologie byla asi následující. Syrové a očištěné ryby byly na několik týdnů vloženy mezi dva kameny se solí a rýží. Když byly kameny odstraněny, nahradil je lehký obal z listů nebo z tkaniny. Po několika týdnech až měsících i letech (záleželo na druhu ryby, teplotě okolí, vlhkosti, atd.) byly takto upravené, nafermentované ryby připravené ke konzumaci. Nare-zushi se ve 2. století nechávalo kvasit 1 až 3 roky. Poté se snědla pouze ryba a rýže se nekonzumovala.
Nama-nari-zushi vzniklo v 15. století, ale doba kvašení už byla jen měsíc. Ryba, co se týče chuti, byla již přesto zralá a rýže získala příjemnou nakyslou chuť, takže se také pojídala. Nama-nari-zushi znamenalo důležitý krok k vývoji kombinace rýže s rybou.
Dalším krokem bylo přidávání octa, aby se zkrátil proces kvašení. Z toho vzniklo v 17. století Haya-zushi. U této formy se nakládaly kuličky z rýže okyselené octem do dřevěné krabičky, obložily se plátky solené ryby a zatížily se kamenem. Tímto způsobem se zkrátila doba kvašení na půl dne nebo na jednu noc. Haya-zushi tvoří základ mnoha moderních variací, u kterých se už opouští i od zatížení kamene.
Postupy se rozšířily z Číny v 8. století do Japonska. Japonci spojili konzumaci syrových ryb s rýží, tento pokrm se stal tradičním jídlem Japonska
Tedy, dříve se Suši říkalo pouze rýži ochucené sladkokyselým nálevem. Té se nyní říká Šárí a název Suši se vžil pro celý pokrm složený ze syrové ryby s rýží. Ryba, nejčastěji tuňák a losos, nebo další ingredience jsou vlastně přílohou (Neta). Rýže se zpracovává do různých tvarů. Do tradičních rolek, kde se klade Neta na mořskou řasu Nori a spolu s náplní vznikají Maki (tenké Hoso-maki, široké Futo-maki, obrácené s řasou uvnitř Ura-maki). Do tvaru bochánků potřených Wasabi a s plátkem ryby či jinou Netou na povrchu - Nigiri. Do ruky vám v Suši baru připraví i kornout Temaki. Rýže a ryba nebo rýže a zelenina. Co na tom je? Zdá se, že nic, ale je to dokonalé! V přípravě rýžových bochánků pro Nigiri se dokonce pořádají olympiády. Ve třinácti pohybech se totiž musí zpracovat tak, aby bylo uprostřed prázdné místo a tvar se při skusu rozpadl na dvě sousta. Stejně jako se kuchaři v Japonsku učí několik let jen propírat rýži, učí se roky i dalším Suši fintám.
Suši je tedy klasické japonské jídlo, dnes s tisíciletou historií. První zprávy o jeho rozšíření pocházejí ze 7. století, kdy byla v Asii vlivem buddhismu zakázána konzumace masa, neboť pro přípravu Suši se běžně užívalo ryb. Během své dlouhé historie si každá část Japonska vytvořila místní speciality, což je skvělé pro dnešní dobu. Některé z receptů si udržely svou podobu, jiné byly upraveny pro uspokojení moderní civilizace. Tisíce let pilovaná dokonalost, řeknete si. To ale není úplně pravda. Suši tak, jak je známe, se zrodilo až začátkem 19. století. Tehdy začal v Edu (Tokiu) mladý obchodník s rýží Hanaya Yohei s výrobou Suši tokijského stylu. Vymyslel Nigiri, začal pracovat se syrovým masem. Ale trvalo ještě století, než si pokrm zamiloval celý svět jako jídlo moderního životního stylu, chutné a zdravé.
Skutečný boom přišel až po druhé světové válce s rozvojem chladicí techniky. Z Japonska se v 70. letech Suši rozšířilo do Ameriky a Evropy. Šlo to rychle, zvlášť když se prokázalo, že je to strava bohatá na mastné kyseliny, jód či proteiny a napomáhá zdraví a dlouhověkosti. Suši během let zdomácnělo v mnoha zemích světa. Klasické Suši bylo původně z vařené, octem ochucené rýže, čerstvých plátků syrové ryby či korýše, kaviáru a vejce, podávané s horkým zeleným čajem a nakládaným zázvorem. Ovlivňováním jinými kulturami se k přípravě Suši začaly používat místo t radičních náplní další nové kombinace, často velmi odvážné, suroviny jako uzený losos, cuketa, avokádo, mango, okurky či sýr. Za tyto nové příchutě může rozšíření této pochoutky, na které Japonci zkrátka autorská práva nemají, po celém světě. Na těchto variantách samozřejmě není nic špatného, ale některé se už opravdu zdají diskutabilní. Například kalifornská variace s imitací krabího masa nebo Suši se sýrem a hovězím má s tradiční japonskou krmí málo co společného. Královské Suši – to je Nigiri s prorostlým kouskem tuňáka. Mnohá Suši jsou příliš rafinovaná, Japonec by je asi nejedl. V Americe do Suši dají cokoliv. Před časem japonský ministr zemědělství navštívil Kalifornii, byl pozván na oficiální večeři do japonské restaurace a on se zhrozil. Rozhodl se později založit „Sushi policii“, která bude jezdit po světě a dohlížet na japonské restaurace, zda dodržují tradice a japonský styl. Experiment, určitě ano, ale je třeba dodržovat jisté mantinely.