Příprava Suši obecně

Rýže

     pokud je správně uvařená a dochucená, je polovina úspěchu zaručena. Používá se japonská rýže Nishiki. Má kulatá zrna a po uvaření je lepkavá.
Tedy:
220 g krátkozrnné rýže Nishiki (japonsky Kome - dovoz USA, Kalifornie), Koshikari nebo Arborio
400-500 ml vody
2 lžíce octa
1 lžíce cukru
1 lžička soli

Rýži propláchni několikrát pod tekoucí vodou, odtékající voda by neměla být zbarvená do běla, ale skoro čirá. Odborníci tvrdí, že na správné propláchnutí je potřeba vyměnit vodu přesně sedmkrát.

Propláchnutou rýži a vodu dej do hrnce. Přiveď k varu a vař nepřikryté 2 až 3 minuty na prudkém ohni. Voda by se měla do rýže vsáknout.

Pak hrnec přikryj a vař na velmi mírném ohni další 3 až 4 minuty. Měl bys vyvařit všechnu volnou vodu. Stáhni hrnec z ohně a nech 10 minut odpočinout.

Mezitím si udělej nálev, nech rozpustit v octu cukr a sůl.

Vyndej rýži z hrnce do mísy, Vyklopená rýže musí držet tvar a nesmí být připálená.

Přidej nálev z octa, cukru a soli. Speciální ocet Mitsukan totiž naleptá povrch rýžových zrníček, rýže díky tomu bude dobře tvarovatelná. Směs je potřeba vmíchávat do teplé rýže za současného ochlazování vějířem. Přidávej podle chuti a míchej opatrně, ať rýži nezničíš, spíše se s ní mazli! Rýži doporučuji míchat a nechat vychladnout v dřevěné nádobě (míse), aby bylo zajištěno její postupné vychládání.

Rýži ochlazuj japonským nebo čínským vějířkem, lépe ventilátorem a  nenechávej ji nikdy vychladnout bez tohoto způsobu ochlazování, protože by její povrch rychle tuhnul a vytvářel by škrobový film. Rýži je nutné nechat vychladnout, dokud nebude úplně studená.

Po přípravě rýže pokračuj dále třeba následujícím způsobem:

Maki Suši s rybou okurkou a avokádem
     5 plátků mořských řas (Yaki Nori)
     Wasabi pasta podle chuti
     125 g uzených ryb (lososa, pstruha, nebo čerstvého tuňáka)
     1 libanonská (nebo obyčejná) okurka 
     půl malého avokáda
     3 lžíce naloženého zázvoru
     sojová omáčka

      Zatímco rýže chladne, pokrájej si maso. V klidu a pečlivě - není to nic jednoduchého. Rybu je potřeba krájet přes vlákno na stejné, maximálně půl centimetru vysoké kousky. Povede se to jen velmi ostrým nožem - pokud chceš být u přípravy Suši dostatečně stylový, pořiď si špičkové japonské nože značky Yaxell (jsou sice trochu dražší, ale hodí se nejen na sushi). Nejlepší maso je tuňák, ale použít můžeš i lososa, krevety, úhoře, krabí maso, chobotnici nebo kaviár. Pokud maso zrovna nemusíš, vyzkoušej avokádo, houby Shitake, žlutou ředkev nebo třeba okurku.
      Připrav si plátek řasy. Já osobně řasu rozříznu, na jednu rolku používám jen půlku (nedělám tlusté Suši rolky, ale drobnější). Na umělohmotnou desku rozviň rýžovou podložku, na ni polož připravený plátek řasy, položený lesklým povrchem na podložku (dolů). Kdyby  řasa byla položena obráceně, došlo by v průběhu přípravy k špatnému slepování řasy při výrobě rolky.
      Rozprostři rýži na dolní půlku plátku. Nech asi 1-2 cm volné okraje, hlavně v horní části. Rýže tedy tvoří obdélník. Tento krok nejlépe udělá s navlhčenými prsty, já si ruce namáčím ve zbytku nezpracovaného octového nálevu. Vrstvu rýže dělej slabší, pokud bys utvořili silnější nános, docílil bys špatného tvaru nebo by mohlo dojít k prasknutí mořské řasy.
      Středem rýžového obdélníku nanes podélně proužek Wasabi. Opatrně, Wasabi je zabiják, takže jen lehce. Lepší je dát méně a poté si ho dopřát jako přílohu dle libosti.
      Rybu, okurku a avokádo (cokoliv jiného co budeš přibalovat) nakrájej na úzké nudličky nebo plátky. Tyto pak rovnoměrně rozděl na proužek Wasabi.
      Na rybu můžeš poklást i kousky zázvoru, lepší ale bude nedávat zázvor dovnitř, už tak je tam toho dost, Lepší bude, když zázvor podáš jako přílohu.
      Trochou vody nebo trochou ze zbytku octového nálevu můžeš navlhčit horní volný okraj plátku řasy (ortodoxní „Sušisté“ to zakazují). Pomocí podložky zaroluj plátek do roličky, utáhni a nech chvilku odpočinout. To je asi ten nejtěžší okamžik. Mých prvních deset rolek rozhodně nebylo na výstavu a ani ty tvoje asi nebudou. Není to tím, že bychom byli nešikovní, ale kouzlo, díky kterému drží rolka pevně pohromadě a dá se i nakrájet, spočívá v posledním „utažení“, tedy stlačení rolky bambusovou podložkou. To ale potřebuje cvik, tak to nevzdávej. Než potřebného cviku nabudeš, můžeš rolky upravovat třeba do trojúhelníkového tvaru (dělají to i v sushi restauracích a nikoli z nouze).
      Hotovou rolku pak nech 15 minut odležet, aby do sebe řasa natáhla vlhkost z rýže. Teprve pak je možné rolku krájet.
      Ostrým nožem začisti (zařízni) okraje, a pak rolku nakrájej na šest až osm kousků podle velikosti řasy tak, aby všechny dílky měly asi dvoucentimetrovou šířku. Nůž mezi jednotlivými řezy oplachuj studenou vodou, nebude se na něj lepit rýže. Nutností je ostrý nůž. Při potížích s krájením nechám rolky chvilku vychladit v mrazáku.
Naaranžuj Suši na talíř a podávej s malými mističkami Wasabi, sojové omáčky a naloženého zázvoru.

A ještě několik rad a poznámek na závěr:

      Ryby si raději kupuj dobře zmražené než čerstvé, o kterých nevíš, jak dlouho cestovaly. Struktura je sice mírně narušená, ale maso prudce zmražené je rozhodně v lepší kondici než chlazené.
      Do rýže můžeš zabalit ledacos, fantazii se meze nekladou, ale raději nemíchej dohromady příliš mnoho chutí.
      Nebojte se nakupovat polotovary, například Takuan (ředkev nakládaná do rýžových otrub, tradiční náplň Maki), nebo Campio (speciálně upravená japonská tykev). Zkoušet připravit tyto tradiční náplně doma by se nemuselo vyplatit. Například Campio se vaří podle tajných receptů v sójové omáčce, cukru a sladkém rýžovém vínu Mirin a říká se, že jak dobré je Campio, tak kvalitní je samotná restaurace