Postup degustace 

Sklenice

      Na soutěžích vín se pro degustaci vín používá standardní degustační sklenice o objemu 21,5 cl. Obecně lze na degustaci vína použít kvalitní sklenice na stopce tvaru vejce nebo tulipánu o objemu 25 cl (u bílých vín) nebo 35 cl (u červených) vín. Není třeba se bát i větších sklenic – zejména u plných, vyzrálých červených vín. Pokud se ovšem hodnotí (boduje) řada vín, je třeba kvůli objektivitě používat na všechna vína jeden typ sklenice (resp. je možno používat jeden typ na bílé odrůdy a jiný typ na červené). Víno se nalévá přibližně do jedné třetiny sklenice.

Prostředí a čas degustace

      Degustace se má odehrávat v klidném a příjemném prostředí, aby nikdo nebyl rušen vedlejšími vlivy. Místnost má být světlá, s přírodním osvětlením. Pokud se odehrává degustace večer, musí být k dispozici dostatečně silné osvětlení; barva světla by se měla pokud možno přibližovat přírodnímu světlu. Teplota v místnosti by měla být příjemná, nepříliš vysoká; ideální teplota je kolem 20°C. Je třeba eliminovat veškeré rušivé pachy – kouř, květiny, čerstvé ovoce, pach z kuchyně atd. Degustátoři i obslužný personál se musí vyvarovat používání výrazných parfémů, což bývá u zejména žen zpravidla problém.

      Degustátor má mít k dispozici samostatný stůl s bílým ubrusem; nebo je třeba mít k dispozici bílý papír kvůli hodnocení barvy vína, dále plivátko, nádobu s neperlivou vodou, zvláštní sklenici na vodu a potřeby k poznámkám. Důležité je také neutralizační sousto – ideální je bílá veka nebo bageta neutrální chuti – nekořeněná a nepříliš solená. Klasický chléb není vhodný kvůli své kvasné chuti a přídavku kmínu. S oblibou používaný sýr také není pro degustaci vhodný, zalepuje chuťové pohárky na jazyku. Sýr a víno k sobě samozřejmě patří, ovšem nikoliv při degustaci vína, ale v kapitole snoubení vín a pokrmů.

      Degustátor musí být v dobré fyzické i psychické kondici. Rýma, chřipka, bolest, ale i pouhá únava ovlivňují správný úsudek degustátora. Ideální čas k degustaci je ráno – po 9 hod.; případně odpoledne po 15 hod. Kolem oběda pozornost degustátora klesá. Pro odpovědné hodnocení by se nemělo chutnat více, než 30 – 40 vzorku denně.

Teplota vína při degustaci

      Správná teplota je jedním ze základních předpokladů pro degustaci vína. Ideální teploty nejen pro degustaci, ale i pro běžné servírování moravských a českých vín.
  8 – 10°C             mladá lehká bílá vína, neutrální odrůdy, mladá růžová vína,
                            přírodně sladká a dezertní vína, šumivá a perlivá vína
10 – 12°C             vyzrálá a plná bílá vína, aromatické odrůdy, vyzrálejší a aromatická růžová vína
14 – 16°C             lehčí červená vína
16 – 18°C             vyzrálá, plná a starší červená vína; případně vína školená v sudech barrique

      Je třeba počítat s tím, že víno se po nalití do sklenic, které mají pokojovou teplotu, oteplí o 1-2°C. Pokud se na mytí sklenic používá myčka, je nutno sklenice samozřejmě nechat vychladnout.

Pokud je to možné, otevři láhev několik desítek minut před vlastní degustací; to platí zejména u červených vín. U starších, plných červených vín je vhodné provést dekantaci.

Řazení vín k degustaci

      Základem řazení vín k degustaci je požadavek na vzrůstající aromatickou a chuťovou intenzitu a výraznost vína. Chutnají se tedy vína bílá před červenými, lehká před tříslovitými a těžkými, mladá před staršími, suchá před sladkými, neutrální před aromatickými. Na soutěžích vín se zpravidla vína řadí takto:

1. Kategorie nebo odrůda
2. Ročník – sestupně (od mladších ke starším)
3. Obsah cukru – od suchých ke sladším
4. Nakonec bez ohledu na ročník či obsah cukru se mohou řadit zvláště výrazná vína, např. vína po školení v sudech barrique

Postup degustace

      Při degustaci naléváš víno do jedné třetiny skleničky, zvolna, po stěně sklenky. Nejdříve víno zkoumáš pohledem, posuzuješ jeho barvu a jiskru. Pak přichází na řadu čich. Vůně je výjimečným smyslovým zážitkem, proto je dobré nespěchat a dosyta si buket vychutnat. Poté vezmi do úst jen malý doušek a válej ho v ústech. Tak nejlépe vychutnáš chuť výtečného moku. Pro neutralizaci chuti zakusuj chléb (neslanou bagetu) nebo kousek neutrálního sýra. 

Čichové hodnocení vína

      Čich je možná nejdůležitějším smyslem při hodnocení vína. Hodnocení vůně vína by mělo probíhat v uzavřené místnosti, nežádoucí je určitě cigaretový a jiný kouř, vůně květin, parfémů a podobné rušivé vlivy.

      Vůně vína se dělí na „primární“ aroma pocházející z vinných hroznů (ovocité, rostlinné, květinové, kořenité, minerální tóny); „sekundární“ pocházející z fermentace, které závisí na druhu kvasinek a podmínkách při kvašení (kvasné a mléčné tóny) a „terciární“ vůni vznikající při vyzrávání vína v sudu nebo láhvi (džemové, kouřové, živočišné, kořenité až chemické tóny).

      Čichový vjem je buď přímý, vdechnutí vůně vína nosem, nebo retronosální, vjem vína se do nosu dostává po ochutnání v ústech spojnicí mezi patrem a nosní dutinou. Při vnímání vůně vína není dobré spěchat, sebemenší maličkost může ovlivnit konečný dojem z vína. Schopnost rozlišovat vůně ve víně, kde bývají velmi často překryté a zkombinované, není jen výsadou zkušených degustátorů. Milovník vína brzy zjistí, že si stačí jednotlivé aromatické vjemy uvědomit a mozek zareaguje vypuštěním konkrétního termínu.

      Pro uvolňování vůně vína je důležitá vnitřní plocha a tvar sklenice. Přičichni ke sklenici po nalití vína v klidu. Potom sklenicí zakruž, aby se víno rozlilo po vnitřní stěně sklenice a přičichni znovu. Jemným mícháním vína ve sklence docílíš uvolňování vonných látek, které patří také k velkému smyslovém zážitku. Zjišťuj intenzitu čichových vjemů.

      Ke sklenici s vínem přičichni třikrát zhruba asi ve dvouminutových intervalech, čichové buňky potřebují chvilku na regeneraci a uzavření, aby mohly reagovat na další vjemy. Prvním přivoněním k čerstvě nalité sklenici urči „primární“ aroma, které charakterizuje odrůdu. Odráží se v něm ovocné, květinové a rostlinné tóny. „Sekundární“ a „terciární“ aroma ve víně zkoumej až po napití. Víno v ústech provzdušni a přes nosohltan vnímej uvolněné vůně, vytváří se při zrání vína v láhvi, proto při jeho identifikaci musíš nechat víno nadechnout. Po čichové analýze získáš informace o odrůdě (odrůdách ), typu vína, zemi původu, stáří a hlavně o jeho zdraví.

      Víno by mělo mít výraznou typickou vůni pro danou odrůdu, bez chorob a vad. Tolerovány jsou jen menší odchylky ve výraznosti a typičnosti. U přívlastkových vín by měla vůně být navíc výrazná a typická s ohledem na stupeň vyzrálosti a užitou technologii, a také vinařskou oblast.

      Každá odrůda má typické aromatické složení, které charakterizují konkrétní vůně např. Sauvignon blanc se vyznačuje tóny kopřiv, květu bezu nebo broskví a angreštového kompotu. Muškátová vůně patří Muškátu Moravskému, ale muškátové tóny mají také Irsai Oliver, Tramín Červený a někdy i Müller Thurgau. Jestliže nalezneš tóny kvasinek, jedná se pravděpodobně o vyrobené víno metodou „sur li“, tedy zráním na kvasničních kalech.

      Původ vína je možné určit podle stylu vůně, vína z chladnějších zemí mají aroma studenější, lehčí a méně vyzrálá a naopak. Stáří určíš podle stupně nazrálosti vůně. Z výrazu vůně můžeš určit i ročník, ze kterého víno pochází. Každý rok má svůj charakter, déšť, sucho, mlhy, plísně, kroupy, to všechno se odráží v charakteru a výrazu vína.

      Rozlišuj intenzitu vůně, čistotu vůně, přítomnost či nepřítomnost rušivých tónů (vysoký obsah SO₂, oxidační tóny a různé nežádoucí pachy z případné vady či choroby vína nebo pachuť po korku) a kvalitu vůně (obsah a harmonii kladných – příjemných a typických vůní vína).

      Měl by sis zodpovědět následující otázky. Připomíná vůně vína výrazně něco co znáš? Cítíš více známých vůní, jaké? Cítíš cizí vůně například ocet, korek, …?

Termíny používané při čichové analýze vína

Kondice:

      popisuje způsob výroby vína například vůně kvasinek u vín „sur lie“, vyhodnotíme ji při mírném roztočení vína ve sklenici a následném přičichnutí 

• zdravé
• čisté
• nemocné
• nečisté

Intenzita:

• slabá
• střední
• výrazná

Vývoj:

• mladistvé
• hroznové
• unavené
• zoxidované (buď stářím nebo záměrně?)

Charakter:

• ovocitý (například černý rybíz – mladý Cabernet Sauvignon)
• květnatý (například vůně kvetoucí louky – Müller Thurgau)
• rostlinný (například travnatost a kopřiva u mladých Sauvignonů)
• kořenitý (Tramín)
• dýmový
• kouřový (Pouilly Fumé)
• živočišný (tzv. pach stodoly, koňské stáje)
• trouchnivějící listí (pokládá se u starších ročníků červených vín z Burgundska za atraktivní)
• lesní či zemitý (Syrah)

Celkový dojem:

• neutrální
• čistý
• atraktivní
• vynikající

Komplexnost:

• kvasné aroma
• buketní zralost
• vady ( např. síra, korková plíseň, těkavé kyseliny, ocet )

Charakteristiky vína při vnímání čichem.

      Vůni mladého vína označujeme „buket“, těžší vůni zralého vína označujeme spíše jako „aroma“.

Vůně vína:

• vinná
  vůně zdravého vína bez odrůdových zvláštností
• těžká
  nasládle kořenitá vůně pozdních sběrů a vín dezertních
• jemná
  vůně jemně zapadající do harmonie ostatních složek
• výrazná
  vůně výrazně převažující složky
• lahvová
  druhotná vůně vznikající ležením vína v láhvi
• zralá
  směs vůně odrůdové a lahvové v období kulminující zralosti
• vůně po stařině
  vůně připomínající vypečenou chlebovou kůrku, tvoří se při zrání vín
• odrůdová
  vůně typická pro určitou odrůdu
• muškátová
  u odrůd s muškátovou vůní bobulí
• kopřivová
  vůně kopřiv, typická pro Sauvignon
• lipová
  vůně lipového květu, typická pro Ryzlink rýnský z lehčích půd
• botrytidová
  po napadení hroznů plísní šedou
• vanilková
  pro mladá, ale zralá vína Rulandského modrého
• broskvová
  vůně připomínající vůni broskve, u odrůdy Müller Thurgau, ale i Sauvignon
• cizí vůně
  neodpovídá charakteru odrůdy
• vadná
  vzniká nemocí nebo vadou vína
• vůně po korku
  palčivá vůně i chuť vzniká vyluhováním tříslovin z korkové zátky
• vůně po sudu
  vzniká nedostatečným ošetřením dřevěných sudů
• pelargoniová
  vada vína, vůně připomíná pelargonie
• ovocná
  vůně připomíná ovoce: jablka, maliny, černý rybíz, ostružiny, broskev, citron, hrozinky
• květinová
  voní po růžích, fialkách nebo po lučním kvítí
• rostlinná
  ve vůni připomíná seno, trávu, čaj, tabák
• látková
  ve vůni připomíná chléb, praženou kávu, pražené mandle
• kořenitá
  voní po skořici, hřebíčku, směsi koření
• zatuchlá                                      
• plísňová                                      
• oxidativní                                    
• zvětralá                                      

Neobvyklá vůně (V.Ž.)

Část „Neobvyklá vůně“ je citací ze seriálu článků V.Železného pro portál „Lidovky.cz“, z roku 2005.

Co všechno se dozvíte, když přičichnete k vínu?

      Ano, dnes si začneme povídat o vůni vína. Vůni mladého vína pojmenováváme spíše jako buket, těžší vůni zralého vína spíše jako aroma. Zkoumání vůně vína není při pití vína jen nějaký společenský rituál navíc. Z vůně se překvapivě dozvíte o vínu více, než vám o něm povědí vaše chuťové pohárky.

      Zkuste zábavný experiment. Ochutnejte několik různých odrůd a mějte přitom nos ucpaný kolíčkem na prádlo. Bude to velmi těžké. A pokud si ještě navíc necháte zavázat oči, budete mít občas problém bez vůně určit, zda ochutnáváte víno bílé nebo červené! Tak to pojďme zkusit! Zavřete na chvilku oči, odpoutejte se od okolí, soustřeďte se na svůj nos a mobilizujte paměť. Pachová paměť patří k našim nejhlubším. Však to znáte, vyjdete ráno z domu, nadechnete se a napadne vás, kde už jsem tuhle vůni cítil? A z paměti se vám vynoří dávno zasutý zážitek, třeba půl století starý. Vnoříte nos do sklenice třeba s Pinotem noir neboli Rulandským modrým. A pak odvážně prohlásíte, cítím tam sušený fík a také trochu višně v čokoládě. V hořké čokoládě, dodáte jako upřesnění. A necháte pak ostatní očuchávat to víno a shledáte, jak slabší povahy náhle začnou souhlasně přikyvovat a opakovat po vás – no jistě, je tam hořká čokoláda a ty fíky také. Zkrátka, nebojte se vůni vína originálně pojmenovat.

Víno s vůní zamilované ženy

      Stalo se to v Paříži. S Konstancií jsme si ještě z Prahy, s velkým předstihem, zajistili rezervaci v Tour d'Argent, slavné restauraci s pěkným výhledem na Notre Dame. Kdysi mívala tři Michelinovy hvězdy, dnes má dvě. Komisaři Michelinu se ale v posledních letech zhlédli v inovacích, a když si některá restaurace vytrvale a po staletí drží stále stejné menu, je to po ně známka stagnace. A odeberou hvězdu. Pro mne je to naopak známka solidnosti. V Tour d'Argent už od 19. století báječně upravují kachny a také je průběžně při servírování číslují. Takže víte, že právě žvýkáte třeba dvoumiliontou kachnu. Objednali jsme z nápaditého menu. Já samozřejmě kachnu, Konstancie si poručila jehněčí, tedy výrazná a robustní aromatická jídla, a tak jsme volili červené víno. Vinný lístek byl nějakých deset centimetrů tlustý. Vybral jsem červené, o němž jsem věděl, že se bude hodit. Nemohlo to být klasické bordeaux, protože by přece jen bylo na kachnu příliš těžké. Vybral jsem burgundské, robustní víno z Chambolle Musigny, první „cru“ a jedno z nejmohutnějších vín celého Burgundska, mimochodem rafinovaně obsahuje i trochu bílého. Sommeliér přijal objednávku, vzápětí ale lehce zrůžověl a zatvářil se podivně spiklenecky. Po chvíli tu láhev přinesl, se všemi rituály správně víno odprezentoval, otevřel, nalil do karafy, ale něco bylo zvláštní. Pokukoval při tom po ostatních číšnících, ti se pochichtávali a se zájmem sledovali náš stůl, což, uznejte, v michelinové restauraci neočekáváte. Nic jsem netušil, uchopil jsem sklenici, krásnou „riedlovku“, jemně ji roztočil, zkontroloval jiskru a barvu, vnořil nos a strnul jsem. Nevěřícně jsem se nadechl znovu, a to už jsem bočním pohledem viděl, jak si to číšníci užívají. „Je s tím vínem něco?“ ptá se Konstancie, když vidí můj výraz. „Vůbec ne, je v pořádku,“ zamumlal jsem neurčitě. Beze slova jí podám sklenici. A teď zas já, spolu s číšníky vychutnávám tu situaci. Konstancie se ze sklenice zplna nadechne a strne. Také ona nevěřícně znovu, tentokrát už opatrněji, zkoumá aroma, které se krásně převaluje v „riedlovce“. To už ale má sommelier nezakrytě pusu od ucha k uchu. Čeká s karafou v ruce. „Je skvělé!“ pokynu, ať nalije. Po chvíli, když jsme přestali být předmětem okukování ze strany obsluhy, Konstancie, ač se to v nóbl restauraci moc nehodí, vytočila na mobilu číslo Víti Hepnara, přítele, špičkového pražského sommeliéra a restauratéra. A opatrně začala: „Víťo, víš, dali jsme si Mussigny ročník 1988... a vtom se na druhé straně ozve chechot. „No jistě a cítíte “tamto“. To ví přece každý, že tím je to víno proslulé. Ve Francii má ta vinice dokonce ironický název Les Amoureuses, tedy „Zamilované ženy“. Víno dokonale sedlo ke kachně i k jehněčímu na tymiánu a zbývá jen prozradit – inu, jak to napsat a neurazit –, že vonělo velmi intimně femininně. Tak snad chápete? S pojmenováním vůně toho vína však asi měl problémy i papež sommeliérů a degustátorů sám velký Robert Parker. Po návratu do hotelu jsme s Konstancií horečně listovali v jeho tlustém svazku, až jsme našli Mussigny. Cenil ho velmi vysoko a víte, jak se s tím choulostivým problémem vypořádal? Napsal: velmi lascivní víno.

      Několik zaručených tutovek, pomocí kterých zazáříte ve společnosti milovníků vína. Je velká pravděpodobnost, že se nespletete, pokud k následujícím vůním suverénně přiřadíte tyto odrůdy či vína:

• limetka
  hodně mladý ryzlink rýnský
• petrolej
  starší ročník ryzlinku rýnského
• tráva, kopřiva
  sauvignon z chladnější oblasti
• černý rybíz
  velmi mladý sauvignon
• banán
  hodně mladé chardonnay
• ořezaná tužka s tuhou
  Lafite Rothschild
• sušená švestka nebo povidla
  frankovka¶

Vůně po ovoci i koňském sedle (V.Ž.)

Část „Vůně po ovoci i koňském sedle“ je citací ze seriálu článků V.Železného pro portál „Lidovky.cz“, z roku 2005.

Jakou vůni poznáte v kterém víně? Kde čekat jahody a kde banány?

      Vůní, které ve sklenici vína naleznete, jsou doslova tisíce. Uvedu jen jako nahodilou nabídku pro začátek některé typické a přitom hodně neobvyklé vůně různých odrůd, abyste ve společnosti milovníků vína mohli rychle zářit.

      Nejprve velkou skupinu ovocných vůní. Banány neomylně prozradí mladé Chardonnay, meruňka zase Sauvignon z Loiry. Vůně jahod dává více možností, může to být Beaujolais (božolé), ale třeba i náš Vavřinec v podobě růžového vína neboli „rosé“. Lesní ovoce se projeví v červených vínech z Bordeaux i z Burgundska, ale typické je pro vína z Rhony, z Chateaunef du Pape a okolí. Díky odrůdě Syrah zde můžete jasně cítit i lékořici (my jsme tomu kdysi říkali pendrek). V chladnějších rocích ale lékořici ucítíte na téměř protější straně Francie, v Bordeaux, ve slavném Latouru, jednomu z nejnoblesnějších vín naší planety. Vůně kdoule odkazuje na vína, která paří k mým nejmilejším, jsou třeba z Anjou u Loiry a obsahují vzácnou, ale skvělou odrůdu Chenin blanc. Moc doporučuji zkusit!

Ovocná „tutovka“

      Chcete tutovku z ovocných vůní? Výrazná vůně černého rybízu v bílém víně je pro začátečníka dárkem. Může se zatvářit jako znalec a se samozřejmým výrazem správně tipnout. Elegantně roztočí víno a lehce prohodí: „typický mladý Sauvignon (Soviňon)“. Ale pozor, černý rybíz může lehounce zaznít i v mladém Merlotu, což je naštěstí víno červené, a tak jej nelze s bílým Sauvignonem zaměnit. V Bílé rulandě neboli v Pinot blanc se často ozvou máslové či olejnaté tóny. V Chablis, což je severní nebarikované Chardonnay, zas mořská sůl. Ucítím-li zřetelnou vůni čočky, vím, že přechutnávám Zelený veltlín z Dolních Rakous. Zatímco petrolej zazní zřetelně u starších ročníků Ryzlinku rýnského, lehké a docela ušlechtilé dehtové vůně v mnoha variacích poukazují buď na severní Rhonu, ale častěji na Barolo, skvělé víno ze severoitalského Piemontu. Hořká čokoláda, višně a sušené či kandované ovoce, někdy až fíky, zaznívají v mladších Rulandách modrých, zejména z Burgundska. U některých vín severního Burgundska je to místo hořké čokolády spíše pražená káva. V mnoha špičkových červených vínech se po hodině až dvou v karafě, tedy po rozdýchání, objeví výrazná vůně fialek.

      Zelená paprika se objeví v noblesním Cabernetu sauvignon, je-li z chladnější oblasti a neměl šanci dozrát, v Bordeaux je známkou nepříliš vydařeného deštivého roku. Ostatně v Bordeaux najdete i jiné vůně. Lunch – Bages z Pauillacu (Pujaku) zřetelně voní po tabáku. Tabák ale zaznamenáte občas i v toskánských vínech, která jsou z typické a dominantní odrůdy kraje, tedy Sangiovese (Sanžovéze), základu všech dobrých i špatných Chianti (kijanty). A ucítíte-li nepravděpodobnou vůni čerstvě ořezané tužky s tuhou, pak zcela jednoznačně a naslepo prohlaste, že to je jasné Bordeaux a určete docela přesně, že to může být pouze Rothschildův Lafite. Hlína, štěrk a kamení je další tutovkou, bohužel zase Bordeaux, a zase drahé láhve. Je to víno z Graves (Grav). Animální vůně nejsou žádnou výjimkou, a nemusí to být jen ta lechtivá v Moussigny z Tour d Argent. Časem objevíte kvalitní vína, která výrazně voní po vyčiněné kůži, ale třeba i po upoceném koňském sedle, mohou být ze severní Rhony.

      Všechna barikovaná vína, bílá i červená, bezpečně rozeznáte podle vůně dubového dřeva, kouře a vanilky, občas je tu vůně topinky. Ale velmi lehkou kouřovou vůni může v náznaku mít i nebarikované víno od Loiry, které má ten kouř i v názvu Puilly Fumé (převážně Sauvignon). A na závěr toho nahodilého přehledu jedna vůně, kterou byste opravdu mohli cítit i u nás. Ucítíte-li sušené švestky, nebo v některých rocích dokonce švestková povidla, a jste v Česku, pak se můžete jen zřídka zmýlit, pokud okamžitě tipnete jednu z našich elitních odrůd, Frankovku.

Vůně se výrazně rozvíjí s léty

      Vůně se mění i tím, jak víno stárne. Lze říci, že většina vín začíná u přímočarých ovocných tónů a směřuje postupně ke komplexnějším, zemitějším a minerálnějším. Z vůně můžeme tedy i usuzovat, jak je víno nazrálé, tedy staré. Tak jen na ukázku:

      U mladého Sauvignonu začíná buket zpravidla u černého rybízu. Je-li ovšem z chladnějších oblastí, které mu nedávají šanci k úplnému dozrání a odbourání chlorofylové složky, začíná u trávy nebo kopřivy. Na tuhle protivně zelenou vůni jsou v některých našich podoblastech nepřípadně pyšní a tvrdí – vidíte, je tam kopřiva, tak to je správný Sauvignon. Nepokoušejte se o tom ovšem přesvědčovat odborníky třeba z oblasti Loiry ve Francii, kde je Sauvignon doma. Pro ně vůně kopřivy je jen hrubá chlorofylová vada nedozrálého hroznu. Kopřivový Sauvignon se v lepším případě dotáhne tak někam na hluchavku. Pokud startuje ve vůni u černého rybízu má více šancí, další fází bývá angrešt. Nepší je, když angreštovou vůní začíná, pak se určitě přiblíží špičkovým Sauvignonům, které jemně voní po bílé broskvi, občas u některých klonů až po meruňce.

      Výrazně se mění vůně i u ryzlinku. Mám samozřejmě na mysli Ryzlink rýnský (neboť jen ten má podle mezinárodní nomenklatury právo na ten vznešený titul ryzlink). Je-li zejména z vápenatých půd, může jako mladý startovat ve vůni zřetelným citrusovým ovocem, třeba limetkou, a postupně se ten buket posouvá do lipového nebo i těžšího medu. Po čtyřech až pěti letech se vám v nose ozve zcela zřetelná vůně ušlechtilého petroleje, někomu ovšem ta vůně lehce připomíná naftalín. Zatímco u nás dáváme přednost ryzlinku v jeho ranější, tedy ovocné fázi aromatu, možná tak ještě v té medové, v Alsasku, kde je hlavní odrůdou, trpělivě čekají právě na ten petrolej. A teprve potom, je to ten pravý ryzlink, tedy „riesling“, po jejich.

      Ušlechtilá odrůda Chardonnay začíná v raném mládí překvapivě banální vůní, skoro jako dětská přesnídávka voní zpravidla po banánu, nebo je tam jiné měkké tropické ovoce, třeba mango. Ta vůně ale poměrně rychle, ještě v prvním roce, mizí a bývá nahrazena lehkým tónem broskve, v chladnějších oblastech ovšem jablka nebo i grapefruitu. S nazráváním postupně přicházejí tóny čistě minerální, nakonec shledáte až vůni mořské soli. Hovoříme samozřejmě o Chardonnay, které není barikované a jeho vůně tedy nejsou přehlušeny dubovým sudem, kouřem a vanilkou. Ale i ta barikovaná postupně ztrácejí to „dřevěné“ zakouřené aroma a posouvají se spíše do oříškových vůní.

Odvaha se cení

      Vůní vína je zkrátka nekonečně a chce to cvičit. Ale právě porovnávání buketu nebo aroma patří k největším půvabům ochutnávání vína ve společnosti. Každý cítí trochu jinou vůni, na některé se třeba okamžitě shodnou. A pak přijde někdo se zajímavým postřehem, s originálním pojmenování vůně. A ostatní se snaží tu vůni v úžasné směsi, která vyplňuje sklenici, také najít. Ale pozor, nic tu není jisté! Pomůcky, které jste právě přečetli, jsou jen orientační. Může se přihodit, že nastane bláznivý rok, jakým byl u nás rok 2000, kdy v květnu vládla třicetistupňová vedra a šokovaná réva se vymkla z odrůdových charakteristik. Všechno vonělo jako úplně jiná odrůda. Klidně i pak vyslovte, co skutečně ve vůni cítíte. A nebojte se! Jak dokládá úvodní příběh, při pojmenování aromatického zážitku z vína musíte být občas nápadití a odvážní.

      Jak už jsem minule napsal, jedinou vůní, kterou byste z vína cítit nikdy neměli, je typický, přičmoudle hnilobný pach zkaženého korku. Občas se to ale stane. Co v tom případě dělat, tím začneme příští pokračování. 

Komplexní hodnocení vína

      Seznámili jsme se s podrobným hodnocením vína a jeho složkami. Po ochutnání by tedy mělo víno dotvářet harmonický soulad všech složek a navodit tak příjemný pocit z ochutnávání.

Označení pro charakteristiku harmonie mezi složkami

• rozbité
  jednotlivé složky vína jsou narušeny
• drsné
  vyskytuje se u mladého vína, u červeného vína značí vyšší obsah tříslovin
• živé
  mladé víno s dostatkem extraktu i kyselin
• tupé
  čerstvě zasířená vína se zastíněnými složkami
• distinguované
  jemné, dokonale vyškolené víno v nejvyšším stadiu svého vývoje
• ploché
  obsahuje málo složek, které by harmonii oživovaly
• jemné
  příjemné, méně výrazné
• svěží
  harmonické s příjemnými kyselinami
• řízné
  harmonie plné chuti s výraznějšími kyselinami
• jadrné
  extraktivní
• pitelné
  pobízející k pití
• vyrovnané
  má složky v dobrém poměru
• pěkné
  lehčí, harmonické
• dokonalé
  plné, harmonické, extraktivní
• elegantní
  vyzrálé, harmonické
• vyzrálé
  na vrcholu své jakosti
• dobře vyvinuté
  zralé víno
• hladké
  plné, harmonické
• hebké
  červené víno s nižší intenzitou barvy, menším množstvím kyselin a tříslovin a lahvovou zralostí
• sametové
  plné, vyzrálé červené víno s vyšší intenzitou barvy
• šťavnaté
  harmonické, s příjemnou kyselinkou i plností
• harmonické
  všechny složky vína jsou v souladu
• urozené
  víno z nejlepších poloh
• noblesní
  jakostní, plné a harmonické víno s výrazným buketem

Ochutnávat jako degustátor (V.Ž.)

Část „Ochutnávat jako degustátor“ je citací ze seriálu článků V.Železného pro portál „Lidovky.cz“, z roku 2005.

Doporučuji experiment.

      Doporučuji experiment. Otevřete láhev slušného bílého vína, nikoli ovšem Sauvignonu, ale třeba Veltlínu nebo Vlašského ryzlinku. Ochutnejte. Zapamatujte si chuť. Připravte si na několik talířků jídla různé chuti. Kousek hodně sladkého dortu, neutrální tvrdý sýr, sýr s modrou plísní, kyselou okurku, kousek masa na česneku a slanečka. Postupně vše zapíjejte stejným vínem ze stejné sklenice. Ve vůni se víno vůbec nebude měnit, ale v chuti se změní pokaždé v závislosti na tom, jaký pokrm jste právě polkli. Budete mít pocit, že pijete jiné víno. Víno je zkrátka nedílnou součástí gastronomie. Víno, které chutnalo nakysle, se po neutrálním sýru srovnalo. Víno, které chutnalo nasládle, se po dortu promění v nápoj zcela bez chuti či dokonce bude výrazně kyselé.

      Vína ale chutnají různě i podle toho, jaké víno jste pili těsně předtím. Tohle mějte na paměti, pokud se ocitnete na ochutnávce vína, na Moravě se také říká „na koštu“. Ochutnávejte vína postupně vzhůru podle extraktu, tedy podle tělnatosti. Útlá úzká vína nejprve a vína plná s pěkným tělem později. Bílá nejprve a červená poté. Ostatně zase zkuste experiment. Po tělnatém vínu se vraťte o několik vzorků zpět, třeba k vínu, které vám tak chutnalo. Ochutnejte. Útlejší víno se úplně vytratilo a potrvá několik minut, než se adaptujete na nižší extrakt. Pomůže malý kousek hodně neutrálního tvrdého sýra, ale ještě lépe kousek chleba.

      Cesta vzhůru po extraktu by také měla umožnit plynulou ochutnávku, protože tělnatější víno můžete vždy bez problému nalít do sklenice hned po předchozím vzorku. Jen výjimečně, po hodně aromatickém vínu, třeba Sauvignonu, je vhodné sklenici krátce vypláchnout vodou. Sklenici opláchněte vždy při přechodu z bílého na červené, nebo ji stačí červeným vínem „zavínit“.

      Šetřete své chuťové buňky Chcete-li předvést nějakou frajeřinku, pak při ochutnávce zkuste onen trik profesionálních degustátorů. Naberte doušek vína a vtahováním vzduchu mezi zuby víno „prosrkávejte“ hluboko do úst. Nezkoušejte opačně! Důvod „prosrkávání“ je jednoduchý, dostat provzdušněné víno i k jiným chuťovým buňkám než jen k těm na špičce jazyka, ty umějí většinou rozeznat jen sladké a kyselé. Odpudivý srkavý zvuk se toleruje, naopak je známkou profesionality.

      Velmi důrazně doporučuji. Nebuďte lakomí, ochutnejte ze sklenice jen jeden doušek, pokud si nejste jisti, pak ještě jeden, ale zbytek vzorku ve sklenici nepijte, ale slévejte. Uprostřed stolu stojí džbánek nebo jiná nádoba. Vylévání zbytku vzorku není nezdvořilé, je to naopak důkaz zkušenosti. Šetřete své chuťové buňky. Ostatně, budete-li dopíjet všechny vzorky, pak při nějakém patnáctém či dvacátém vzorku už nebudete schopni nic rozeznat, možná nebudete schopni ani nic říct a při padesátém vzorku bude podlaha jaksi nestabilní. Profesionálové však na některých degustacích musejí prozkoumat desítky, výjimečně stovky vzorků.

      Ten nechutný srkavý zvuk není jediná nevkusnost, kterou na ochutnávce zažijete. Zkušený vinař či zkušený degustátor šetří své smysly a nikdy víno, které na degustaci ochutnává, nepolyká! Vyplivne ho! Mimochodem, všimli jste si, že plivání z našeho života téměř zmizelo? Z dětství ovšem ještě pamatuji, jak ve veřejných budovách stály v rozích na chodbách plivátka. Dnes dětí nevědí, co to plivátko bylo. Tento komický atribut mnoha prvorepublikových filmových komedií je pryč. Přežívá dnes vlastně jen na vinařských degustacích, zpravidla v podobě neprůhledného džbánku.

      Naopak v průhledném, skleněném džbánku by měla být voda. Kvalitní voda je nezbytnou součástí degustace. Nikoli ovšem chlorovaná z vodovodu! Není tu jen na případné opláchnutí sklenice, ale někteří degustátoři po několika vzorcích obnovují své chuťové buňky malým douškem vody. Jen tak na okraj, voda vůbec není nepřítelem vína, jak by naznačila mnohá přísloví, stavějící je do protikladu, třeba „káže vodu, pije víno“. Při dobré večeři byste měli vypít přibližně stejné množství kvalitní vody, jako vína. Takto prokládaně objevíte ve víně i chuť a aroma, které byste v už trochu otupělých chuťových buňkách jinak nenašli. Lépe budete sledovat vývoj vína, které se při večeři postupně nadýchává.

Víno má mít alkohol

      Ale zpět na ochutnávku. První, co snadno z chuti vína poznáte, je jeho délka. Víno krátké zazní v ústech a hned jako když utne. Dlouhé víno, s tak zvanou „persistencí“, přetrvává v chuti i déle než minutu, výjimečně dvě až tři, ale to už jsou vína, ke kterým se tak snadno na ochutnávce nedostanete. Další, co i začátečník pozná, je přítomnost nebo nepřítomnost kyseliny. Bílé víno bez kyselinky je obtížně pitelný nápoj. Nenechte se zmýlit prvním náporem sladší chuti, kyselina může být zachována jako pozadí, které zazní až ve druhé fázi. Nezapomeňte poválet víno po celé ploše jazyka, je to vysoce specializovaný orgán, kde každá část má na starosti nějakou jinou chuť.

      Brzy se naučíte rozeznávat víno suché, kde byl veškerý cukr z hroznu spotřebován kvasinkami a přeměněn kvasným procesem na alkohol a víno se zbytkovým cukrem, kde vinař kvašení zarazil, zpravidla prudkým zchlazením, a nechal ve vínu nespotřebovaný cukr. Není to vada, je to jen jiný typ vína. Poměrně snadno poznáte ve vínu hořčinky. Ty se objevují v bílém víně zejména v technologicky obtížných rocích s vysokými teplotami.

      Víno má mít alkohol! Bez něj chuť není harmonická, přemíra alkoholu u bílého vína ale může způsobovat jemné pálení, to když je alkoholu nad 15 nebo 16 stupňů. Obecně samozřejmě platí, že jako všechno u vína, je i ochutnávání jen a jen o zkušenosti.

Nekouřit, nevonět a ... nešvindlovat

      Ochutnávky vína mohou posuzovat místní produkci vín, pak je to ten „košt“. Mohou se však soustředit třeba jen na jeden ročník (zpravidla ochutnávky mladých vín), ale také třeba jen na jednu odrůdu (třeba ochutnávka Sauvignonů) nebo jednoho či několik producentů. Zatímco návštěvníci ochutnávky vědí, které víno ochutnávají, odborná porota ochutnává „naslepo“. Láhve jsou v tomto případě překryty speciálním obalem. Ale odborní degustátoři vám prozradí spoustu triků, jak třeba podle vykukujícího okraje hrdla láhve poznají, kdo víno vyrobil. Občas to zkrátka nebývá moc férová záležitost.

      V prostoru kde se ochutnává víno a samozřejmě ve vinném sklepě se nikdy, zdůrazňuji nikdy, nekouří! Cigaretový kouř nesmí přicházet ani ventilací zvenčí, a to ani v minimální koncentraci. Z degustace by měly být vyloučeny dámy, které užívají silný parfém. Pánové zas nebudou užívat vodu po holení. Degustátor se ale vyhýbá spreji proti pocení, toaletním vodám a kolínským.

      Doporučuje se též udělat výjimku a před ochutnávkou si nečistit zuby. Nejezte kořeněné jídlo, žádnou čokoládu a žádné bonbóny. Nic větrového, tedy s mentolem. To je zabiják všech chutí. Žvýkačku? Ani náhodou! Skutečný špičkový odborník se vyhne ráno i hodně aromatickému mýdlu. Ochutnávka by měla probíhat hodně daleko od ventilace, která nese pachy z kuchyně. A kupodivu se docela špatně degustuje víno venku, na čerstvém povětří, zvláště, když trochu fouká. Ideální je sklep nebo uzavřená degustační místnost.

      Takže to shrnu: stojíte nenavoněný, dlouho jste si nečistil zuby, žvýkačku pro svěží dech jste dávno odhodil, odpudivě srkáte vzduch do pusy přes doušek vína a nakonec si ještě odplivnete. No, nic moc vkusného ty degustace nejsou.

      Dvě rady na závěr. První zní, nikdy víno zbytečně nepomlouvejte. I víno, které vám nechutná, dalo ohromnou práci. Je to malý zázrak, byť občas nepovedený. A druhá rada: nebojte se upřímně říci chutná nebo nechutná. Pokrytectví se u ochutnávky nebo ve vinném sklepě nenosí.