Nevš si rady?

      Kdo si při výběru vína k určitému jídlu neví rady, může se držet následujících rad:

• Pokud zvolíme pokrm a druh vína podobných vlastností, nemůžete se zmýlit. K lehkým jídlům tedy podávejte lehká bílá vína, k vydatnějším plnější bílá a lehčí červená, k těžkým masitým a kořeněným pokrmům vína červená, k dezertům sladší a u sýrů záleží na jejich typu.
• Harmonie jídla a vína má být barevná. Světlá jídla (rybí, drůbeží, telecí maso, světlé omáčky) se podávají s bílými víny, tmavá masa a tmavé omáčky s červenými.
• Také v aromatických látkách má být harmonie. K výrazně aromatickému jídlu nemůžeme pít neutrální víno, které by se s takovým jídlem ztratilo. Aroma jídla a vína se však nesmí svou výrazností příliš tříštit. Obojí má být v souznění, víno a jídlo se musí vzájemně doplňovat.
• K jídlům s krajovou tradicí se obvykle podávají také vína z onoho kraje.
• Pokud bylo víno přidáváno do pokrmu, podává se stejná odrůda i k pití.
• Víno se nehodí k jídlům okyseleným octem, k zavařeninám, čokoládovým polevám, není příliš vhodné k vajíčkům a ke zmrzlině. Červené víno by nemělo být podáváno s pokrmy nasáklými mořskou vodou.

Postup podávání jídel a vín

      Jídlo je nutností, ale snoubit jídlo s vínem je uměním. Rozhodnutí zůstává vždy na vaší straně. Tak přeji mnoho dobrých nápadů a šťastnou ruku při výběru vín.

Aperitiv

      Posláním aperitivu je oddělit vzácný okamžik od všedního dne, povzbudit napětí při očekávání dalšího dění, zvýšit chuť k jídlu, naladit společnost, ale nezasytit. V teplých dnech podávejte vinný střik s minerálkou a pak vychlazené sladké bílé víno. V chladných dnech suché, bílé šumivé víno a pak suchý výběr s vyšším obsahem alkoholu.

Polévky

      Podávat víno můžete i k polévkám:

• zeleninová polévka se hodí k suchému Müller – Thurgau nebo k vínu růžovému
• hovězí polévku výborně doplní vyzrálé bílé víno, nejlépe starší ročník Neuburského.
• drůbeží polévka je výtečná s lehčími bílými víny, např. Müller – Thurgau.
• rybí polévku podáváme spolu s odrůdou Zweigeltrebe či Rulandské bílé.
• hustší bílé polévky doplní suché Rulandské bílé nebo kořenité Sylvánské.
• masitější polévky se hodí ke zralým růžovým vínům nebo plnějším vínům červeným.
• zvěřinovou polévku podáváme s plnějšími červenými odrůdami, např. Svatovavřinecké.
• k polévkám nesladkým, kořenitým se hodí stará vyzrálá vína nebo vínovice.
• k polévkám jarním, zeleninovým se hodí lehká, ovocitá vína odrůd: Müller – Thurgau, Sylvánské, Veltlínské zelené.
• k polévkám krémovým se hodí vyzrálé Neuburské, Rulandské bílé.

Předkrm

      Předkrm má udržet očekávání hlavního jídla v určitém napětí. Nesmí být příliš vydatný a proto se podávají lehká bílá vína – vhodná jsou kabinetní vína k zahnání mírné žízně, která je na počátku stolování větší. Výjimkou je hutný předkrm jakým jsou husí játra. Ten spojujeme s aperitivem a podáváme k němu přírodně sladká vína (bobulové výběry apod.)

• Slaný zákusek je nejvhodnější podávat se sklenkou bílého suchého šumivého vína, které je označeno slovem brut, nebo mírně nasládlého označeného jako sec.
• Sladký zákusek doplníme vínem sladkým (Tramín, Ryzlink rýnský).
• Lehký předkrm bez výraznější chuti podáváme s lehkým bílým vínem s výraznějšími kyselinami (Ryzlink vlašský či rýnský s přívlastkem kabinet).
• Předkrm výraznější chutě zapíjíme lehkým vínem s jemnými aromatickými látkami nebo vínem s kořenitými látkami (suchý Müller Thurgau).
• Kaviár nejlépe doplníme odrůdou Chardonnay.
• Krabí nebo krevetový koktejl skvěle chutná se suchým Ryzlinkem rýnským, plným Rulandským bílým nebo šedým či Veltlínským zeleným).
• Zeleninový salát výborně doplní např. Sauvignon blanc.
• Sushi je vhodné podávat se suchým, svěžím vínem. Vynikající je Sauvignon blanc nebo Veltlínské zelené.
• Pikantní klobásky doplníme mladším červeným vínem s vyšším obsahem kyselin (Frankovka, André).

Lehká hlavní jídla

 Ryby:

      Když zvažujeme, jaké víno podávat k rybě, musíme vzít v úvahu i způsob její úpravy. Čím je jemnější a méně mastná, tím lehčí bílé víno volíme. K rybě obalované a smažené na tuku je vhodné víno plnější nebo láhvově zralé. Nejvhodnější je Rulandské bílé, Chardonnay či vyzrálý Ryzlink rýnský. Vždy volíme víno suché.

• vařené, dušené                               bílá kabinetní vína
• vařené, dušené                               bílá kabinetní vína
• uzené, případně s omáčkou              bílá vína pozdních sběrů
• grilované, smažené,
  případně s výraznou chutí omáčky   vyzrálá, bílá jakostní vína nebo lehčí vína červená
• úhoř                                              lehčí červená vína
• mořské ryby                                   bílá vína (sůl a červené víno dávají hořkou chuť)

Bílé drůbeží maso:

      Při výběru vína k tomuto masu se řídíme způsobem jeho úpravy podobně jako u masa rybího. Vždy volíme vína bílá. Pouze u krocana, jehož maso může být bílé i tmavé, můžeme podávat i víno červené, pokud jde o těžší úpravu tmavého masa. Výborné je Rulandské modré.

Vydatná hlavní jídla

• K vepřovému masu se hodí mladší, plnější červené víno jako Modrý Portugal.
• K masu hovězímu podáváme vyzrálejší, plná červená vína (Cabernet Sauvignon).
• Jehněčí maso doplní zralé červené víno s charakterem lesního ovoce (Rulandské modré, Svatovavřinecké).
• K telecímu masu se podávají plná bílá vína (Veltlínské zelené, Rulandské bílé nebo Veltlínské červené rané, které mívá málo kyselin a hodí se k masům s jemnou omáčkou).
• K masům tmavým a masům s kořenitou úpravou patří vína červená.
• Zvěřina, husa, kachna nebo pernatá zvěř si žádá plné, vyzrálé červené víno. Čím je maso tmavší a úprava těžší, tím barevnější a vyzrálejší červené víno k němu pijeme. Vhodný je starší ročník Frankovky nebo Svatovavřineckého. Pokud je maso příliš tučné, je vhodné mladé červené víno s vysokým obsahem tříslovin.

Masité pokrmy

      Staré pravidlo „bílé víno k bílému masu a červené víno k tmavému masu“ platí KDYŽ příprava bílého mase je velmi jemná a tmavá masa jsou velmi výrazná. ALE kombinace se mění podle přípravy pokrmů:

• maso bez omáčky                           víno k chuti masa
• maso s omáčkou                             víno k chuti omáčky
• maso vařené, dušené                      bílá vína kabinetní
• maso grilované, hubené                   bílá masa pozdních sběrů
• maso grilované, pečené,
  prorostlé                                         velmi plná bílá vína, klarety, jemná červená vína
• maso skopové, zvěřina                     vína červená, barevná, s bohatou tříslovinou
• maso se zeleninovou oblohou            lehčí víno nežli k typu masa
• uzeniny na dřevěném podřádu           selské bílé i červené víno

Dezerty

• K sladkostem se velmi dobře hodí sladká šumivá nebo jiná sladká vína (Tramín, Sauvignon blanc, Ryzlink rýnský).
• Ovocné saláty je vhodné doplnit aromatickým suchým i polosuchým vínem (Muškát Moravský, Muškát Ottonel, Sauvignon blanc, Tramín).

Sýry

• Tvrdé sýry (Parmazán, Primátor, Moravský bochník, Čedar) podáváme s mladými ovocnými červenými víny jako Frankovka, Modrý Portugal nebo se svěžími bílými víny, např. s Veltlínským zeleným.
• Plísňové sýry jako Hermelín si vychutnáme s jemně kořenitými mladými červenými víny (André, Cabernet Sauvignon, Frankovka).
• Plísňové sýry typu Niva skvěle doplňuje bílé sladké víno nebo červené extraktivní, např. slámové, ledové víno nebo Rulandské modré.
• Měkké sýry (krémové, máslové nebo smetanové) zapíjíme bílými, jemnými, nasládlými víny.
• K taveným sýrům vybíráme bílá vína – lehká suchá, např. Ryzlink vlašský nebo vína růžová.
• Kozí sýr si nejlépe vychutnáme s výrazným Sauvignonem.
• Pařené sýry mají jemnou chuť, jsou přechodem mezi měkkými a tvrdými sýry, proto k nim vybíráme výraznější bílé víno (Chardonnay, Sauvignon blanc) nebo lehčí červené.
• čerstvé  -  svěží bílá vína Müller-Thurgau, Sylvánské, Veltlínské zelené
• máslové sýry, sýrové paštiky  -  Neuburské, klarety
• sýry s bílou plísní   -  lehčí, suchá bílá vína Rulandské šedé
• krájené sýry  -  velmi plná, bílá vína, klarety, jemné Rulandské modré
• sýry s tmavou plísní  -  zralá červená vína, ale nepříliš tříslovitá, bobulové výběry
• sýry s velmi výraznou chutí  -  červená, plná, barevná, tříslovitá vína

Víno a sýry – vhodné a doporučené kombinace

Tichá bílá vína:

• Veltlínské zelené
  tvrdé a polotvrdé sýry holandského typu - ementál, eidam, gouda, Zlatá Praha…
• Neuburské
  polotvrdé a tvrdé sýry holandského typu s kořením - eidam, gouda, Leerdammer…
• Ryzlink vlašský
  tvrdé sýry typu čedar - Chester, Cantal, Laguiole… 
  zrající sýry, sýry typu trapist - Bel paese, Reblochon, Blaťácké zlato…
• Sauvignon
  polotvrdé sýry holandského typu - gouda, eidam (i uzený), Archivní sýr, Zlatá Praha…
  tvrdé ovčí a kozí sýry - Pecorino, oštěpek...
• Sylvánské zelené
  tvrdé sýry - ementál, Gruyere, Beaufort, Moravský bochník… 
  čerstvé ovčí a kozí sýry - feta, brynza, balkánský sýr…
• Rulandské bílé
  tvrdé sýry - Parmigiano reggiano, ementál, Gran Moravia, Primátor… 
  tvrdé kozí sýry - Picodon, Crottin de Chavignol…
• Rulandské šedé
  tvrdé sýry - Parmigiano reggiano, ementál, Gran Moravia, Primátor… 
  zrající sýry, sýry typu trapist - Reblochon, Bel paese, Blaťácké zlato… 
  uzené pařené sýry - oštěpek, Parenica, Koliba… 
• Ryzlink rýnský
  tvrdé a polotvrdé sýry holandského typu (i uzené) - ementál, eidam,
  Madeland zrající sýry, sýry typu trapist - Munster / Geromé,
  Oud Brugge, Pere Joseph, Hermadur …
• Chardonnay
  tvrdé a polotvrdé sýry holandského typu - Gruyere, Beaufort, eidam, gouda... 
  tvrdé ovčí a kozí sýry - Pecorino, Manchego, Picodon …
• Malvazia
  čerstvé sýry, gervais s ovocem, Čerstvý kozí sýr…
• Malverina
  čerstvé sýry, gervais s ovocem, Čerstvý kozí sýr…
• Müller-Thurgau
  čerstvé sýry s ovocem a ořechy… 
  čerstvé ovčí a kozí sýry - Zieger, brynza, balkánský sýr, Čerstvý kozí sýr …
• Veltlínské červené ranné 
  čerstvé sýry - Mascarpone, Ricotta…
• Aurelius
  tvrdé ovčí sýry - Pecorino, Manchego, Kefalotiri… sýry s dvojí plísní - Cambozola, Vltavín…
• Pálava
  uzené a pařené sýry - Kaškaval, Mozzarella, Koliba… 
  sýry s modrou plísní - Bleu d´Auvergne, Gorgonzola, Zlatá Niva…
• Irsai-Oliver
  čerstvé sýry s ovocem a ořechy…
  sýry s modrou plísní - Bleu d´Auvergne, Gorgonzola, Zlatá Niva…
• Muškát
  čerstvé sýry - Mascarpone, gervais… 
  sýry s modrou plísní - Stilton, Gorgonzola, Zlatá Niva…
• Tramín
  sýry s modrou plísní - Roquefort, Gorgonzola, Paladin… 
  zrající sýry, sýry typu trapist - Port Salut, Brigand, Maroilles, Blaťácké zlato…

Tichá červená vína:

• Rulandské modré
  měkké sýry s bílou plísní - Camembert, Brie, Hermelín… 
  tvrdé a polotvrdé sýry holandského typu - ementál, Pecorino, Moravský bochník…
• Modrý Portugal
  měkké sýry s bílou plísní - Camembert, Brie, Premier… 
  polotvrdé sýry holandského typu - eidam, gouda, Madeland, Archivní sýr…
• Cabernet Sauvignon
  měkké sýry s bílou plísní - Camembert, Brie, Hermelín… 
  sýry s modrou plísní - Roquefort, Bleu d´Auvergne, Paladin…
• Cabernet Moravia
  měkké sýry s bílou plísní - Camembert, Brie, Hermelín… 
  polotvrdé sýry holandského typu - gouda, eidam, Leerdammer, Madeland…
• André
  měkké sýry s bílou plísní - Camembert, Brie, Hermelín…
• Zweigeltrebe
  měkké sýry s bílou plísní - Camembert, Brie, Premier…
• Frankovka
  měkké sýry s bílou plísní - Camembert, Brie, Géramont… 
  polotvrdé sýry holandského typu s kořením - eidam, gouda, Zlatá Praha...
• Svatovavřinecké
  měkké sýry s bílou plísní - Camembert, Brie, Hermelín… 
  sýry s dvojí plísní - Cambozola, Vltavín...
• Neronet 
  měkké sýry s bílou plísní - Camembert, Brie, Hermelín…
• Laurot
  měkké sýry s bílou plísní - Camembert, Brie, Géramont…
• Merlot
  měkké sýry s bílou plísní - Camembert, Brie, Hermelín…
  zrající sýry, sýry typu trapist - Port Salut, Reblochon, Bel paese, Hermadur…
• Alibernet 
  měkké sýry s bílou plísní - Camembert, Brie, Premier… 
  sýry s dvojí plísní - Cambozola, Vltavín…

Víno se pije k jídlu (V.Ž.)

Část „Víno se pije k jídlu“ je citací ze seriálu článků V.Železného pro portál „Lidovky.cz“, z roku 2005.

      Tak, teď když už víme všechno, co je třeba, o bílých a červených vínech, se můžeme bez obav pustit i do komplikované večeře o více chodech.

Foie gras, aneb předkrmy

      A začněme hned u nápoje na uvítanou. Nejčastěji to dnes bývá šampaňské nebo sekt. Se šampaňským úspěšně zvládnete i „amous bouche“, předkrm před předkrmem, který vám „zdarma“ v lepší restauraci přinesou na uvítanou.

      Chcete být opravdu za bonvivána, chcete sklidit obdivný pohled nejen od vašeho protějšku, ale i od číšníka? Dobrá, pak jako předkrm objednejte paštičku, ovšem z husích nebo kachních jater, tedy hodně tučnou „foie gras“ (foa gra). Je zpravidla podávána se sladkým ovocem. Když ji číšník přinese, odsuňte s lehounkým odporem skleničku vína, které na úvod večeře pijete jako aperitiv. Přivolejte sommeliera, ukažte na talíře s paštikou a nedbale, a s trochou výčitky prohoďte: „sklenku Sauterneského“ (Sóternského). Ten jen uznale kývne a s omluvou, že vám Sauterneské nenabídl sám, přinese čirou láhev s bílým vínem velmi vysoké barvy. Nazlátlý nápoj s úžasnou vůní, lehkou kyselinkou v pozadí a s mohutným révově sladkým tělem. Nádhera, k „foie gras“ dokonalá chuťová symfonie. A až jednou budete chtít zcela rozkotat vlastní rozpočet na hodně dlouhou dobu (nebo chcete-li brzo vyhlásit úpadek), pak se samozřejmostí v hlase objednejte Sauterneské d'Yquem (ykem). Sommelier omdlí. Pokud náhodou neomdlí, pak se vás třesoucím hlasem zeptá na ročník. Požádáte-li o sto let starý d'Yquem, nedopouštíte se žádné výstřednosti. Té byste se dopustili, pokud objednáte ročník jen 10 let starý. D'Yquem patří k nejvzácnějším a nejdražším vínům světa, s dlouhým zráním. Pokud nehodláte riskovat zdraví sommeliera (ani své peněženky), pak ovšem vystačíte s vínem „od sousedů“. Oblast Cadillac je blízko Sauternes a produkuje podobná sladká, ale mnohem levnější vína. Stejně vám vyhoví třeba alsaské víno, na kterém bude napsáno Sélection de Grains Nobles (něco jako náš bobulový výběr s mohutným zbytkovým cukrem).

Ryby a mořské potvory

      Červené můžeme pít i k rybě. Jste-li milovníky ústřic, pak sladká vína raději ne. Úplně naopak! Ani gram cukru. Objednejte další skleničku šampaňského a pokud možno blanc-de-blancs (jen z bílých odrůd a ze zelených hroznů, nikoli z červených nebo modrých). Šampaňským nic nezkazíte ani v případě, že ustřice jsou tepelně upraveny. Obecně k mořským potvorám a dalším podobným zvrhlostem vyberte velmi suché bílé víno. Tedy třeba nebarikované Chardonnay, pěkně minerální, samozřejmě z Chablis, nebo naše mikulovské Chardonnay, které je z podobných vápencových půd. Překvapeni můžete být i dobrým Sylvánským zeleným nebo Rýňákem. Víte, co je problém? Když si dáte uzenou rybu. To je oříšek. Uzený losos snese ryzlink nebo Chablis, ale s uzenou makrelou je potíž, možná zkuste Šedou rulandu, neboli Pinot gris. Samozřejmě úplně se vyhněte kombinaci ryb a vín tříslovitých. Nebudu ovšem tvrdit, že k rybě patří jen bílé víno. Rozdíl mezi plnějšími bílými a lehčími nebarikovanými červenými není velký. A tak k lososu, neřku-li, k málo propečenému steaku z tuňáka klidně nějaký lehčí Pinot noir, tedy červené víno (samozřejmě bez bariku!). Jen doporučuji to červené trochu chladit!

Maso

      Stejně tak naopak nebudu tvrdit, že maso vyžaduje vždy jen červené víno. K telecímu zas bez problému Šedou rulandu nebo barikované Chardonnay. Kuře snese bílé i červené, záleží na úpravě, zkuste zase plnější Šedou rulandu (Pinot gris). A totéž u krůty. Pokud máte rádi zvěřinu, pak se obvykle doporučuje Pinot noir (Rulandské tedy Burgundské modré). Dávám ale spíše přednost vínům od Rhony. Ať severní plný Syrah nebo ještě raději vína z okolí Chateaunef du Pape, tedy z jižní Rhony. Čím krvavější maso, tím těžší červené víno. Zejména jehněčí chce Cabernet Sauvignon, prostě Bordeaux. Hovězí kupodivu snese od Cabernetu, přes Pinot noir až v některých úpravách překvapivě i hodně těžké a tělnaté Chardonnay nebo Rulandu. U telecích platí to, že není rozdílu mezi těžším bílým a lehčím červeným.

Volte podle dresinku nebo omáčky

      Teď několik obecných zásad. U salátu víno vybírejte podle dresinku. U těstovin zas podle omáčky. Obecně omáčka rozhoduje více, než třeba i maso. K majonézám a bílým omáčkám, ať je v nich cokoli, nejlépe občas poslouží Bílá rulanda, neboli Pinot blanc. Je měkčí, méně minerální než třeba Chardonnay, s máslovější chutí. Jídla na houbách se zas dobře snoubí s Pinot noir.

      Kdykoli narazíte na agresivní chuť octového dresinku, sojové omáčky, zázvoru, citronové omáčky, ale i na takový problém, jako je velmi intenzivní kyselá chuť rajčat, obraťte se s důvěrou na Sauvignon. To je pevné aromatické víno, které si poradí téměř se všemi problematickými chutěmi. Sauvignon je také asi jediné víno, které je ochotno se postavit něčemu tak strašlivě agresivnímu, jako je kozí sýr.

      Postaví-li vám na stůl někde misku s vlezlými burskými oříšky (snad už se to nedělá) a chcete pít víno, odolejte pokušení. Zcela jistě si zkazíte chuť. Opatrně i s olivami, které se lépe kamarádí s Martini Dry a jinými suchými bílými vermuty. Klidně ale zobejte mandle.

      Pokud jste zvyklí příliš pepřit jídlo, pak volte lehčí mladší vína. Staré víno je příliš rafinované, aby ustálo ten brutální útok. A pokud jíte křen, pak na chvíli zcela zapomeňte na víno! A poslední pravidlo: Čím sladší pokrm, tím sladší víno. Víno nikdy nesmí být méně sladké než jídlo, třeba desert, které právě jíte.

      Existuje vůbec nějaké jídlo, k němuž nenajdete vhodné víno? Bohužel ano. Problém je se zmrzlinou. Dejte si, pokud musíte, místo vína lehčí sherry. Ale je-li nějaký dokonalý zabiják vína, pak je to lepkavá a svůdná čokoláda. Dáte-li si čokoládovou pěnu na závěr večeře, nebo bude-li vaše dáma zobat pralinky, které vám vrchní přinese na etažérku, aby trochu osladil hořkost a údiv, který zpravidla zažíváme při pohledu na účet, pak vězte, že není vína, které by ustálo čokoládu. Nezkoušejte to, neexperimentujte, neobjednávejte další a další vína. Dejte si kávu a rozlučte se. Jo, a zaplaťte! Ostatně ty pralinky jsou stejně něco jako jemný a zdvořilý vyhazov.