O vínu

      Víno a chléb jsou mystické symboly lidského žití. Doprovázejí člověka od doby, kdy se ze sběratele a lovce pozvolna stal usedlým a počal rozvíjet zemědělství. Obilí, po zpracování na mouku mu poskytovalo základní potravinu, chléb. Ale nejen chlebem živ je člověk, i jeho duše potřebuje občasné pohlazení, vzpruhu, aby se duše mohla rozlétnout k jinak těžko dosažitelným výšinám. Neexistuje jiný nápoj ani prostředek, kterým by se lidská duše mohla nechat unášet tak bezelstně, sladce a příjemně, aniž by to mělo pro tělo škodlivé následky. Mluvím zde samozřejmě o mírném požití kvalitního vína.

Vinná réva a víno

      Vinná réva je podivuhodná rostlina s dávnou minulostí. Archeologové našli její semena pocházející již z konce třetihor. Je to jedna z nejstarších kulturních rostlin, kterou člověk intenzivně šlechtil až do dnešních chutných, voňavých, bílých i modrých odrůd. Již člověk mladší doby kamenné sbíral plody plané révy a jistě poznal i opojné účinky zkvašené šťávy z jejích bobulí.

      Více o historii a původu vína, o charakteristice révy, o složení a vlastnostech plodů, a také trochu o filosofickému uchopení vína jako nápoje, pojednávají následující kapitoly Historie a původ vína, Réva vinná a Co hledat ve víně. 

Historie a původ vína

      Termín víno pochází z gruzínského „gvino“. Tento nápoj je přímo spojen se vznikem civilizace. Dá se říci, že vinná réva doprovází člověka od počátku jeho existence.

Základy vinařství

      byly položeny 10 000 lety v okolí Kaspického moře, kde se lidé zabývali pěstováním vína intenzivněji. Pro jedinečnou chuť jeho plodů nejčastěji kultivovali planou odrůdu „Vitis vinifera“, hojně pěstovanou zejména ve vyšších kulturách blízkého východu, dnes v oblastech Iránu a Izraele. Právě archeologická expedice v Iránu objevila džbán s úzkým hrdlem, na jehož dně byla jakási nažloutlá usazenina. Po důkladné analýze bylo zjištěno, že obsahuje kyselinu vinnou v množství, které se vyskytuje výhradně ve vinných hroznech, a terebintovou pryskyřici, jíž se ve starověku, až po éru Římanů, užívalo ke konzervaci vína. Džbán byl prokazatelně zhotoven mezi lety 5 400 a 5 000 př.n.l. Nejstarší nalezené víno je tedy sedm tisíc let staré a Sumerové jsou zatím nejstaršími zjištěnými vinaři. Réva se dále šířila do Egypta, Sýrie, Babylónie, pak do Číny, Palestiny a Řecka.

Egypt

      Staří Egypťané znali víno již před více než 5 000 lety. Révu pěstovali na březích Nilu. Egypťané věřili, že víno je darem Osirise, boha kvetoucí vinice. Na kresbách z hrobek faraónů je znázorněn sběr a lisování hroznů révy vinné. Rozkvět vinařství byl zaznamenán 2 700 let př.n.l., když faraón Tutanchámon významně pozvedl úroveň výroby a podávání vína.O tehdejší vyspělosti vinařství a vinohradnictví v Egyptě se zachovalo mnoho dokladů. Byly nalezeny amfory, džbány z pálené hlíny, na kterých je uvedený ročník vína, jeho kvalita, původ a dokonce i vedoucí vinice. Víno znali rovněž Sumerové, Babyloňané i Etruskové.

Řecko

      Ve starém Řecku, na Krétě a v Thrákii již můžeme hovořit o vyspělém vinařství.Víno se stalo součástí kultury a považovalo se i za jednu ze základních životních potřeb. Zakladatelem vinařství byl určen bůh vína Dionýsos (později v římské mythologii Bakchus). Dionýsos (v řecké mytologii) byl synem nejvyššího boha Dia a jeho milenky Semelé, smrtelné dcery Thébského krále. Byl bohem vína a nespoutaného veselí, původně i bohem úrody a plodnosti. Vychovaly ho nymfy v jeskyni porostlé révou. Odtud později přinesl lidem první sazenici vína. Dal ji Íkariovi, athénskému pastýři, a naučil ho, jak vyrábět z hroznů víno. Dionýsova tažení světem byla provázena hlučným veselím, při kterém hrála bouřlivá divoká hudba. Provázeli ho Satyrové, Bakchantky, také Kentauři, Nymfy a Múzy. Dionýsos (Bakchus) nebyl jenom bohem vína, ale také bohem veškerého růstu v přírodě, rozdával básnické a věštecké nadšení, nemocným zjevoval ve snu léčebné prostředky. K jeho poctě se konaly mnohé velkolepé bouřlivé slavnosti „Dionýsie (Bakchanálie)“, postupem času stále a stále bouřlivější. Účastníci slavností upadali mnohdy do extáze, oslavy byly divoké, nespoutané. Oficiální slavnosti se v Athénách konaly několikrát do roka, nejvýznamnější byly „Velké dionýsie“ koncem března. Končily obvykle velkým závěrečným představením se sborem pěvců v kozlích kůžích, se zpěvy s doprovodem tance.

Řím

      Dědicové řecké kultury, Římané, převzali řeckou révu i vína. Víno pili zředěné s vodou, někdy do něj také přidávali koření. Římané začali víno scelovat, mísit, ale také falšovat. Používali do vína sádru, křídu, drcený jíl (dnes Bentonit); ke konzervaci pryskyřice a drcený mramor. Z tohoto období je zachována literatura o vinařství, ve které jsou uvedeny způsoby pěstování a postupy při výrobě vín.

Čechy a Morava

      V průběhu dobývání jednotlivých území Římany se réva rozšířila i do těchto oblastí. Tímto způsobem dorazila réva do Francie, Španělska, Německa. V letech 276 až 282 n.l., za vlády císaře Marca Aurelia Proba se tato božská plodina začala pěstovat i na jihovýchodní Moravě. Hájkova kronika připomíná víno zaslané z Velké Moravy knížetem Svatoplukem do Čech knížeti Bořivojovi a hovoří o založení vinohradů kněžnou Ludmilou v okolí Mělníka. Za Karla IV. byly do Čech dovezeny kvalitní odrůdy z Francie a Porýní a Praha tehdy byla centrem vinohradnictví se 700 ha vinic. 

Réva vinná

      Réva vinná je rostlina skromná, ale citlivá, vyžaduje teplejší polohu, dostatek slunce a vyhřátou půdu. Když se léto sklání k podzimu, přináší své plody, které jsou vynikajícím ovocem, a zároveň základem pro nápoj, který mnozí po právu nazývají božským.

Hrozen

      tvoří rozvětvená stopka nazývaná třapina na níž jsou rozložené bobule. Slupka bobule má rozmanitou barvu. Uvnitř je vodnatá dužnina s jedním až čtyřmi semeny. Některé odrůdy vinné révy, především ty, které jsou pěstované pro produkci rozinek, jsou bezsemenné. Pecičky obsahují tuk a třísloviny a mají příznivý vliv na střevní peristaltiku. Slupka bobulí obsahuje z významnějších složek třísloviny, pektiny a barviva. Červená barva vína vzniká nakvašením slupek modrých odrůd, dužninu mívají i ony většinou bezbarvou. Hrozny mají velmi příznivé celkové účinky na organismus. Stolní hrozny mají poměrně nízkou energetickou hodnotu, 272 kJ na 100 g (, tj asi 65 kCal).

Dužnina

      obsahuje především vodu s obsahem cukrů, glukózy a fruktózy, organických kyselin a jejich solí, převážně kyseliny jablečné a vinné. V dužnině jsou zastoupeny pektiny, aminokyseliny, fermenty a barviva, obsahuje též minerální látky, v první řadě draslík, fosfor, ale i železo a vápník. Vitamínů nemá víno mnoho. Vitamínu C je v 100 g plodů obsaženo nejvíce 10 mg, dále nalezneme ještě vitamíny A, B₁ a B₂.

Účinky

      Lékaři chválí hroznové víno pro jejich příznivý vliv na žaludeční sekreci, vyměšování, střevní peristaltiku a zlepšování činnosti jater. Mají příznivý účinek i na zlepšení dýchání a srdeční činnosti, stejně jako na rozšiřování cév. Jejich konzumování příznivě ovlivňuje i výměnu vody v těle, protože stimuluje činnost ledvin. Někteří lékaři proto doporučují hroznovou kúru, při níž se během 3 až 4 týdnů postupně zvyšují denní dávky z 250 g až na 2 kg. Kůra pomáhá zejména u žaludeční neurózy, při zácpách, zánětech ledvin, zánětech průdušek, jaterních chorobách, urychluje rekonvalescenci po některých onemocněních. Bohužel není přístupná pro diabetiky!

      Podobně účinky jako hrozny čerstvé mají i sušené plody, tedy rozinky. Mají pěti i vícenásobnou energetickou hodnotu, ale jsou velmi zdravé, a velmi oblíbené jako součást obilných snídaní.

      Kapitolou samou pro sebe by mohl být burčák, je to zkvašený révový mošt ve stadiu bouřlivého kvašení. Má řadu příznivců. Aby konzumentům prospěl a neuškodil, je třeba ho pít zásadně čerstvý a podobně jako samotné víno, s mírou.

Nápoj víno

      A konečně víno, nápoj známý už více než 5 000 let. To, že pití vína v mírných dávkách je pro zdravého člověka prospěšné, už bylo dávno potvrzeno. Víno ničí ve střevním traktu některé škodlivé mikroorganismy a chrání střevní výstelku, zvyšuje sekreci žaludečních šťáv, žluči a tím zlepšuje trávení, snižuje hladinu cholesterolu v krvi, posiluje činnost ledvin, příznivě ovlivňuje duševní stav, působí kladně na metabolismus jódu, povzbuzuje dýchací centra a podporuje činnost žláz s vnitřní sekrecí. Jak ale říká stará vinařská moudrost:
                                                                  „Víno je žádoucí třikrát ochutnat, ale jen jednou se napít!“ 

Co hledat ve víně?

      Zbožnější z nás mohou tvrdit, že víno je důkazem existence vyšší „božské“ inteligence, že je darem lidstvu, který poukazuje na existenci nebeského ráje. Na druhé straně i přísně racionální vědci přiznávají, že střídmí požívači vína žijí déle a jsou zdravější než abstinenti a nemírní pijáci.

      Národy žijící kolem břehů Středozemního moře, kde jsou zvláště příznivé podmínky pro pěstování vinné révy, žily s touto rostlinou v pevném spojení, nejen ve vinici. Při každodenním podávání jídel je doprovázelo víno od nejútlejšího mládí, jak ukazuje stará židovské tradice podávání zředěného vína nemluvňatům. Stejně tak se udržel návyk na požívání vína zředěného vodou při každém jídle u jižních národů Evropy dodnes, ostatně je to osvědčený způsob předcházení nadměrnému pití a vyloučení alkoholismu již od útlého věku.

      Náš vztah k vínu mohl začít již v raném věku studentských let jako první láska, k níž se vždy vracíme, nebo mohl přijít až ve věku pozdějším, jako sladká letní romance, která se rozhoří s plnou vášní do vztahu, jenž trvá po zbytek života. Milovníci vína současnosti patří ke šťastným lidem žijícím ve zlatém věku vína. Nikdy předtím nemělo tolik lidí možnost těšit se z tak dobrých vín, pocházejících z tolika nejrůznějších končin světa jako dnes.

      Mezi vínu zaslíbené končiny patří i Česká republika, která ač je pouhou tečkou na rozsáhlé mapě světových vín, přináší ještě další rozměr a kvalitu do pestré mozaiky mezinárodní nabídky. České a moravské víno má letitou tradici a přes mnohá staletí se mu podařilo uchovat si svou výjimečnost a kvalitu. To je také dáno specifickým charakterem vína, jenž umožňuje v danou dobu a v daném místě vzniknout vínu neopakovatelné kvality. Víno je totiž nápojem skrytých možností, nekonečného množství variant měnících se mimo jiné s geografií, klimatem, technologií výroby, výrobcem i konzumentem.

      Víno je živý organismus: zraje, dosahuje vrcholu jakosti a stárne. Víno je nejjemnější realitou, která zobrazuje vlastnosti odrůdy révy vinné a spolupůsobení půdních a polohopisných podmínek na ni, jakož i vlivů ročníkového průběhu počasí. Ale víno není jen produktem přírody, je i výsledkem umění vinaře, je uměleckým výtvorem cílevědomého tvarování keřů na vinici v souladu s podmínkami přírody tak, aby zrající hrozen byl jedinečným produktem, jenž dá konečnému a vrcholnému uměleckému dílu vinaře – vínu takovou náplň, která je svědectvím o přírodních silách a jejich pochopení tvůrcem vín v plné šíři.

      O pivu se říká, že abychom si na něm pochutnali, nás nemusí mít rádo. Tohle rozhodně neplatí o víně. Poctivé pití vína znamená navázat s ním partnerský vztah. Kvalitní víno si vyžaduje osobnost, která ho dokáže ocenit. Kvalitní víno nevyjeví svá tajemství těm, kteří ho nejsou hodni. Každá láhev je nový horizont a každý milovník vína je cestovatelem v nekonečném světě nových zážitků a požitků. Pití vína může poskytnout uspokojující potěšení samotáři, ale přesto je vínu nejlépe, když se o něj podělíš s přítelem či přítelkyní. Víno je totiž tak trochu marnivé. Má rádo, když se o něm mluví.

Víno je nápoj básníků a mudrců

      Vinaři víno oslovují a dávají mu vlastnosti lidského těla i duše. O tom svědčí i rčení:
„stůl bez vína je jako žena bez vlasů a rodina bez dětí“.
     Vínu ale dovedou také naslouchat, to moravské prý říká:
„Poskytnu ti radost po celý život, od narození až do konce života. Dobře vím, že bez tebe by ani mne nebylo. Po staletí mne opěvují básníci, malíři zobrazují chvíle mého vzniku, jakož i člověka žijícího ve vinorodém kraji. Vešlo jsem do každodenního tvého zpěvu, historek, pohádek i legend. Jsem jako děvče, o které je nutno se starat po celý rok a nesmí se spustit z očí, aby těšilo svého pána, ale i ostatní milence“.

Víno je nápoj nejušlechtilejší

      Když Ježíš uchopil při poslední večeři páně kalich do svých rukou a naplnil ho, bylo v něm víno. Obsah kalicha pak označil za svou krev, která se vylévá k odpuštění hříchů světa. Neexistuje, myslím, přesvědčivější důkaz o skutečnosti, že víno je nápojem nejušlechtilejším.

Víno na lékařský předpis

      Podle průzkumů některých zdravotnických organizací by v případě vína mohla být slova přípitku „Na zdraví“ opravdu nejen zdvořilostní frází. Víno je odedávna ceněno pro své léčivé vlastnosti. Už v židovském Talmudu se píše: „Víno je první mezi léky“. Používalo se jako jedno z prvních anestetik, tedy znecitlivujících látek, a také jako desinfekční prostředek.

Francouzský paradox

      Koncem minulého století lékaři zjistili, že u Francouzů se sice vyskytují ve větší míře choroby jater a ledvin, ale na druhé straně netrpí nemocemi srdečního a cévního systému. Tento jev se ve světě medicíny proslavil jako takzvaný „Francouzský paradox“.

      Francouzský kardiolog Serge Renaud se snažil objasnit, proč Francouzi mívají třikrát méně infarktů než Američané, přestože snědí o třicet procent více tuků, více kouří a mnohem méně cvičí. Renaud dospěl na základě rozsáhlé studie s několika desítkami tisíc lidí k závěru, že příčinou je pití vína. Tento provokativní závěr zaujal nejen lékaře, ale myslím si, že ho určitě využilo i mnoho ctitelů tohoto alkoholu jako svoje alibi. Ve Spojených státech však mnozí Američané pochopili jeho slova po svém. Rázem hodili za hlavu všechny poučky o zdravé výživě, vzali útokem supermarkety a prodej červeného vína prudce stoupl. O dalších následcích již zpráva nehovoří, ale myslím, že nebudu daleko od pravdy, když řeknu, že se nejspíš zvedl i prodej tabákových výrobků a zvýšila se konzumace hamburgerů.

Snižování rizika infarktu, mozkových příhod, rakoviny či cukrovky

      V České republice i v západoevropských zemích patří srdeční a cévní onemocnění k těm nejčastějším příčinám úmrtí. Dřívější epidemiologické studie ukázaly, že riziko vzniku těchto chorob je u úplných abstinentů mírně vyšší než u pravidelných střídmých konzumentů alkoholu (20 až 30 gramů alkoholu denně). Jeden až dva decilitry bílého vína denně pomáhají snižovat riziko srdečních a cévních onemocnění, například kornatění tepen. Vyplývá to z výzkumu, jehož výsledky v Praze představili experti z Ústavu klinické biochemie a hematologie Fakultní nemocnice v Plzni.

      Kromě aterosklerózy napomáhá konzumace kvalitního bílého vína, podle nich, při snižování rizika infarktu, mozkových příhod, rakoviny či cukrovky. K závěrům lékaři dospěli, když v letech 2002 a 2004 zkoumali na dvou stovkách mužů a žen účinky odrůdového vína Müller - Thurgau. Dobrovolníci denně pili 375 ml vína. Po měsíční konzumaci u dobrovolníků zjistili, že jim vzrostla hladina tzv. dobrého cholesterolu (HDL-cholesterol), který zabraňuje kornatění tepen. Riziko kardiovaskulárních chorob se snížilo o 15 procent. Snížila se i hladina volných radikálů – látek podporujících zhoubné nádory či rozvoj aterosklerózy.

Cirhóza jater, zvýšení hladiny tuků a zvýšení obsahu kyseliny močové v krvi

      Časté pití alkoholu ve vyšší míře vede k negativním dopadům na zdraví, cirhóze jater, zvýšení hladiny tuků a zvýšení obsahu kyseliny močové v krvi, či k možnému rozvoji závislosti či rakovin vnitřních orgánů. Tyto účinky ale přibývají až s vysokou konzumací alkoholu. Vědci přiznávají, že neexistují studie, které by sledovaly velkou skupinu obyvatel dlouhodobě. Jejich doporučení jsou proto velmi opatrná. Ukázalo se, že při dávce, která byla podávána (375 ml vína), byl nežádoucí účinek na játra minimální, ač to byla poměrně vysoká dávka. Současně s konzumací bílého vína lékaři doporučují jíst energeticky vyváženou stravu, zejména potraviny s vyšším přísunem kyseliny listové. Ta pomáhá snižovat některé negativní faktory vznikající při pravidelné konzumaci vína. Vědci také zdůraznili, že je třeba se pravidelně věnovat pohybové aktivitě.

Elixír dlouhověkosti?

      Přesný mechanismus, který ovlivňuje délku lidského života, není znám. Předpokládá se, že dochází k přestavbě a celkovému snížení metabolismu, a tím i k menší šanci vytváření volných radikálů v našem těle.

Možným klíčem k tajemství dlouhověkosti je látka obsažená ve víně,Resveratrol
(trans–3,4',5–trihydroxystilben, C₁₄H₁₂O₃; 1,3-benzendiol, 5-[2-(4-hydroxyfenyl)ethenyl]-, (E)-),.

      Resveratrol ovlivňuje metabolismus lipidů a inhibuje srážení krevních destiček. Předpokládá se, že díky své schopnosti inhibovat androgenní receptory má pozitivní vliv na prevenci rakoviny prostaty. Některé výzkumy naznačují, že dokáže zesílit účinek některých antiretrovirových léčiv.

      Poslední výzkumy ukazují, že Resveratrol se vyskytuje ve velkém množství rostlin a rostliny jej zvýšenou měrou produkují, když jsou ve stresu, jako svou obranu pro přežití. Co se týká modré vinné révy, zjistilo se, že obsahuje více Resveratrolu, když jsou hrozny nedozrálé. Pro francouzská vína je typické, že se nechávají přezrát, pak jsou náchylnější k infekci plísní Botritis cynerea, která prorůstá do hroznů a rostlina se brání produkcí právě Resveratrolu, který pak přechází do vína.

      Momentálně hledají vědci ve víně další sloučeniny, které by léčily nemoci stáří jako je třeba cukrovka. Každopádně pokud tam ty látky nenajdou, určitě tam najdou pravdu, ale nejspíše až na dně sklenky.

Otázka množství

      Kolik vína by měl člověk vypít, aby se dočkal nějakých příznivých výsledků, je dost individuální. Záleží na váze konkrétního člověka, jeho výšce, na jeho toleranci a schopnosti odbourávat alkohol, na psychické kondici a dalších dispozicích. V různých zemích se navíc doporučená denní dávka trochu liší. Za rozumný průměr můžeme považovat dvacet až čtyřicet gramů denně. To je zhruba dva až čtyři decilitry vína denně. Ženy by měly pít asi o třetinu méně, schopnost jejich organismu štěpit alkohol je horší.

      Pokud chceme, aby alkohol příznivě působil na oběhový systém, měli bychom si ho dopřát nejméně pět až šest dní v týdnu. V těchto doporučených intervalech a dávkách by neměl mít nepříznivý vliv na naše játra.