Marketingová vína

      Některá vína dosáhla „světové“ proslulosti nikoliv pro svou výjimečnou kvalitu, ale zásluhou obratných marketingových tahů. Nejproslulejší z nich je Beaujolais Noveau. Obdobou v České republice se může stát naše „Svatomartinské“ víno.

Beaujolais Noveau

      Beaujolais Noveau je jedním z největších vinařských svátků na světě. Každým rokem, vždycky třetí čtvrtek v listopadu, je celkem ve stodevadesáti zemích zahájen prodej nového vína vyrobeného v roce sklizně.

      Tradice svátku Beaujolais Noveau vznikla ve Francii, v jižní části stejnojmenného kraje. Důvodem byla snaha vinařů co nejdříve prodat své, ne příliš kvalitní, víno. Podle zákona mohla být francouzská červená vína lahvována nejdříve 15. prosince a prodávána v roce následujícím. Protože Beaujolais postupem času na kvalitě nezískávalo, spíše naopak, usilovali vinaři o možnost prodeje vína ještě v roce sklizně. V roce 1954 se vinařům díky udělené výjimce prodávat mladé víno, podařilo realizovat významný marketingový tah a vytvořit tak nový segment trhu. Dnem 15. listopadu byl zahájen prodej nového vína Beaujolais. Později, v roce 1985, byl termín prodeje kvůli obchodním aktivitám pozměněn na třetí listopadový čtvrtek. Dnes je pro výrobu Beaujolais Noveau použito 60% veškeré produkce regionu, což představuje výrobu přibližně 88 milionů láhví.

      Beaujolais Noveau se vyrábí z modré odrůdy Gamay, která je v kraji hlavní pěstovanou odrůdou. Víno je vyráběno tradiční technologií macerace ručně posbíraných, nepomletých hroznů, pod tlakem oxidu uhličitého. Kvašení probíhá v uzavřených nádobách. Díky maceraci pod oxidem uhličitým jsou vína lehká a uchovávají si ovocnou chuť a aróma. Charakteristickým barevným odstínem je barva rubínu s fialovým podtónem. Technologie spočívá v jednoduchém ošetření vína před lahvováním a proto je jeho delší skladování nevhodné.

      Víno Beaujolais by se mělo podávat při doporučené teplotě 12 – 13ºC. Tedy, na rozdíl od jiných červených vín, vychlazené. Je vhodné k lehkým masovým pokrmům, zejména drůbeži v kombinaci s ananasem nebo broskvemi a k uzeninám. Konzumace tohoto vína by měla pokračovat maximálně do konce prosince.

      Nenechte si ujít příležitost a oslavte svátek Beaujolais. „Le Beaujolais Noveau est Arrive!“

Svatomartinské víno

      Označení „Svatomartinské víno“ se stalo celonárodní známkou pro mladá vína z Moravy a Čech. Od listopadu 2005 mohou vinaři z Moravy a Čech uvádět na trh první mladá vína v jednotném termínu, a to 11. listopadu.

      Držitelem ochranné známky „Svatomartinské“ se stal Vinařský fond ČR, který autorská práva získal od původního majitele značky Jiřího Kopečka. Tento krok se stal významným rozšířením tradice ochutnávky a prodeje mladých vín a jejich nabízení větším počtem našich vinařů. „Svatomartinské“ zaujme svou příjemnou ovocitou vůní a svěží chutí a bude prvním představením nového ročníku milovníkům vína.

      Tradice „Svatomartinského“ vychází z dávného zvyku vinařů připít si na svátek svatého Martina poprvé novým, jiskrným mladým vínem. Známka je využitelná všemi registrovanými vinaři v ČR za splnění podmínek daných Vinařským fondem.

Pod značkou „Svatomartinské“ se mohou prodávat následující druhy a odrůdy vín:

• bílé víno - odrůdy Müller-Thurgau a Veltlínské červené ranné; příjemné, vyrovnané, svěží ovocité víno
• růžové víno - odrůdy Modrý Portugal a Svatovavřinecké; dobře pitelné ovocité růžové víno
• červené víno - odrůdy Modrý Portugal a Svatovavřinecké; hladké sametové víno s vyrovnaným obsahem kyselin.

      „Svatomartinské“ může být vyráběno z uvedených odrůd jako odrůdové, nebo cuvée těchto odrůd. Před uvedením na trh bude každé víno posouzeno nezávislou komisí, která zhodnotí, zda senzorické parametry vína odpovídají požadované charakteristice. Pokud ano, bude vinař moci využít společnou známku „Svatomartinské“. Vinaři budou moci používat grafickou známku na svých vlastních etiketách, nebo také užít společnou vzorovou etiketu. Dalším spojujícím kriteriem bude používání jednotných smršťovacích záklopek (kapslí) s grafickou značkou „Svatomartinského“.

Svatomartinské červené a pečená husa

      Málokterá gastronomická specialita má tak pevné místo v kuchyni národů střední Evropy jako pečená husa v doprovodu mladého červeného vína. Obliba tohoto pokrmu technologicky poměrně prostého, ale v efektu vynikajícího mimo jiné svědčí o tom, jak pevné tradice nás pojí se světem našich předků. Kořeny této typicky podzimní gastronomické kreace u nás sahají až někam do raného středověku. Už v Kosmově kronice můžeme najít zmínku o listopadových porážkách hus doprovázených džbánem vína, nepochybuji, že červeného. Husa, celý rok přepečlivě a s láskou vykrmovaná, byla zabíjena tradičně v prvním listopadovém týdnu, aby vůně z její pečínky mohla 11. listopadu přivítat Martina na bílém koni, se v průběhu staletí dostala ze stolu prostých lidí až na jídelníček měšťanů a aristokratů. Kdo z vás kdy ochutnal krásně dozlatova vypečenou a vonící husičku, ten jistě dobře chápe proč.

      Pečená husa, podlévaná při pečení červeným vínem a servírovaná samozřejmě v jeho doprovodu, je zdánlivě jednoduchý recept, který, ve své čistotě a jednoduchosti reflektuje koloběh přírody a její pevný rytmus, v podstatě nedoznal v průběhu let žádných proměn: Pěkná vykrmená husa, příznačné je pro ni krásně žlutavé vnitřní sádlo, se prostě velmi zvolna peče za průběžného podlévání červeným vínem.

      Někde se husa koření tymiánem nebo majoránkou, v Čechách zase dávají přednost kmínu, v Maďarsku jsem zažil, jak jinak, než husu paprikovanou. Na Moravě jsem nalezl velice zajímavou variantu, husu nadívanou originální kombinací nakyslých jablíček, cibule a aromatických bylinek a podlévanou při pečení robustnějším, v chuti výrazným červeným vínem. Musím doporučit naše „Svatomartinské“ z odrůdy Svatovavřinecké, čím více jde do „povidel“, tím lépe.

      Ale pozor, i tento ve své podstatě jednoduchý technologický postup má svá úskalí. Myslím, že každý, kdo někdy zkusil péci jakoukoliv drůbež vcelku, natož husu, mi dá za pravdu, ne vždy se to vydaří. Proto několik praktických rad.

      Husu kořeňte bylinkami zevnitř tak, že sušený tymián, majoránku apod. vetřete s krystalickou solí pečlivě do břišní dutiny husy, kterou necháte potom několik hodin v chladu uležet. Až před pečením husu nadijte jablíčky a cibulí se zapíchnutými „hřebíčky“, břišní dutinu husy dobře zašijte, stejně jako krk.

      Rozpalte troubu, vymažte pekáč husím sádlem a husu do něj vložte na rošt ze špejlí (třísek). Husu pečte zvolna, pod pokličkou, za podlévání vodou a sádlem asi 1,5 až 2 hodiny. Záleží na velikosti husy, kvalitě masa a také na troubě, doba pečení, kterou uvádím je pouze orientační.

      Vínem podlévejte až zhruba po hodině pečení, před tím podlévejte vodou a průběžně potírejte husím sádlem. Poslední půlhodinu dopékejte husu v pekáči bez pokličky, polévejte ji často svrchu tukem i šťávou z výpeku, aby krásně zezlátla.

      Pokud chcete mít husičku pěkně voňavou po bylinkách hned při vytažení z trouby, posypte ji bylinkami ještě při posledním podlévání, v takovém případě ji nechte dojít ve vypnuté troubě zase přiklopenou poklicí.

      A úplně na závěr, nezapomeňme zlehka z okraje pekáče seškrábnout výpek a rozmíchat jej ve šťávě se lžící švestkových povidel! To je ten finální dotek, který vaši husičku posune definitivně z kategorie poživatin někam do sfér vysokého kulinářského umění.

      Potom už zbývá jenom dílo rituálně donést na stůl a začít porcovat. To, co se vyřine z útrob husy při jejím otevření, je doslova božské. Cibule, jablíčka, koření a jemný esprit jódu vytvoří v naprosto přírodním „tlakovém hrnci“ uvnitř husy dokonale provázanou, harmonickou kombinaci. Vyberete-li k martinské husičce krásný velký pecen domácího chleba a máte-li v pohárcích nalitý ten specificky moravský Svatomartinský vavřineček, s největší pravděpodobností prožijete něco na způsob gastronomické Nirvany. A když vám příroda bude nakloněná a za okny se začne sypat z nebe tolik očekávaný první snížek, máte celou hostinu dokonale zrežírovanou.

Suroviny (pro 6 osob)
1 pěkná doma vykrmená mladá husička
0,7 l Svatomartinského červeného vína (dop. Svatovavřinecké)
4 – 6 menších, tvrdých a nakyslých jablíček
1 velká cibule
několik hřebíčků, hrst sušených zelených bylinek (tymián, dobromysl, majoránka)
mořská krystalická sůl
3 dl domácího husího sádla
lžíce švestkových povidel
nejlepší přílohou je čerstvý domácí chléb, nebo bramborové knedlíky.

Poznámka:
zelí a kmínu se tentokrát vyvarujme, vínu příliš nesvědčí, naopak, spolehlivě jej „vynulují“ a to si naše Svatomartinské nezaslouží.