Bazalka pravá (vonná)
(l. Ocimum basilicum)
přišla do evropské kuchyně v 16. století z východní Indie a Iránu. Její jméno pochází z řeckého „basilikos", což znamená královská. Některé kultury spojovaly bazalku s nenávistí a neštěstím, jiné ji považovaly za znamení lásky.
Bazalka je bylina jednoletá, až 40 cm vysoká, medonosná. Má celou řadu odrůd, které se liší velikostí a barvou listů. Celá rostlina, hlavně listy, jsou silně aromatické a voní po hřebíčku. Obsahuje silice a třísloviny, glykosidy, éterické oleje, bazalkový kafr a jiné látky. Je to základní koření jihoevropských kuchyní.
Pěstování bazalky
Bazalku lze pěstovat na zahrádce, ale i v květináči na balkóně nebo v bytě, pokud zde bude mít dostatek světla.
V březnu začni pěstovat bazalku ze semínek. Do organického kompostu přidej perlit, abys vytvořili snadno průtočné medium, ve kterém se bylinkám daří. Když plníš nádoby zemitou směsí odolej pokušení ji stlačovat. Semínka sej řídce. Na povrchu kontejneru rozprostři ochrannou vrstvičku prosetého písku (nebo „vernulitu"), aby po zalití kompost nahoře nevytvořil krustu.
Za tři týdny sazeničky přesaď do většího květináčku nebo do půdy ve skleníku. Při přesazování postupuj opatrně, abys nepoškodil kořenový bal. Vytáhni rostlinky lehce za listy, uvidíš, že již mají dobře vyvinutý kořenový systém, který však nesmíš poškodit. Udělej jamku a půdu kolem sazeniček nestlačuj, nech ji volně. Rostlinky dobře zalij. Mladé rostlinky potřebují teplo aby se vyvíjely, ale nepotřebují k tomu skleník, stačí jim okenní římsa.
Koncem května nebo začátkem června, když pomine nebezpečí mrazu, můžeš zasadit rostlinky bazalky ven. Nejprve je otuž tak, že je týden ponecháš během dne venku a na noc je schovej.
Bazalka je žíznivá bylina, nenech ji vyschnout. Nedostatek vody vede k rostlině s kožovitými listy. Nadbytečná zálivka však také škodí. Na zahrádce je bazalka ideálním společníkem pro rajčata, má ráda stejně bohatou půdu a pravidelné zalévání. Dlouhé slunné léto je pro bazalku ideální. Čím je lepší počasí v červnu a červenci tím lepší bude i tvoje sklizeň.
Sklizeň bazalky
Když se začnou objevovat bílé květy je čas sběru. Taková sklizeň bazalky ze záhonu na zahradě se může stát i rodinnou letní slavností, „Slavností Pesta“. V červnu jsou rostliny velké, rozrostlé a jejich listy jsou tmavě zelené a stále křehké. Tím, že rostlinky nevytrháš, ale řežeš asi 10 cm nad zemí, získáš ještě druhou sklizeň koncem září. Jakmile bazalku uřízneš, musíš ji ihned zpracovat, jinak ztratí svoji intenzivní chuť.
Jak uskladnit bazalku na zimu
Před uskladněním bazalku řádně několikrát omyj a nech ji přes cedník okapat. Pak lístky osuš do utěrky a odřež dlouhé stopky.
Bazalku se nevyplatí sušit, ale můžš ji naložit do oleje (například olivového) nebo do octa, pro řadu pokrmů je vhodná naložená v soli. Nejvhodnější je uchování bazalky mražením. Mrazit můžeš jednotlivé lístky rozložené na folii, které po zmražení sesypeš do mikroténového sáčku, který dál uchováváš v mrazničce. Tím máš „čerstvou" bazalku dostupnou po celou zimu, včetně její nádherné vůně. Nebo rozsekané lístky bazalky zamraz do kostek s vodou třeba v nádobce pro výrobu ledu, která bývá součástí ledniček. Ledové krychličky po zamrznutí vyjmi a plň jimi mikroténové sáčky nebo uzavíratelné kelímky a skladuj dál v mrazáku. Velké listy bazalky pokapej olejem, zmraz je zvlášť (třeba do psaníčka z Alobalu) a použij je jako ozdobu pokrmů.
Vlastnosti bazalky
Kromě toho, že je bazalka velmi chutným kořením, jsou významné i její léčivé vlastnosti. Účinnými složkami bazalky jsou silice a bazalkový kafr. Působí jako antiseptikum, stimuluje kůru nadledvinek, slouží jako tonikum, snižuje horečky a usnadňuje vykašlávání. K léčbě se využívají její listy a éterický olej. Bazalka zvyšuje žaludeční činnost (snižuje napětí hladkého svalstva trávícího traktu a zvyšuje vylučování trávících šťáv), snižuje nadýmání, podporuje chuť k jídlu. Protože rostlina zklidňuje, bývá její aplikace vhodná i při nespavosti, migréně, mentální vyčerpanosti či některých formách depresí. Bývá vhodná i při léčbě močového systému a při průduškovém astmatu.
Silice získané z bazalky se užívají při výrobě voňavek.
Mladé listy bazalky se užívají k přípravě salátů a jako koření zejména ke kořenění zeleninových nebo masových polévek, do omáček, karbanátků, salátů, na italské pizzy, na těstoviny, do fazolí, okurek, bylinkového másla, octa, tvarohu, při přípravě zvěřiny a ryb. Můžeš ji přidat do paštik a vůbec do pokrmů z masa, vajec, sýrů a plodů moře. Její nezaměnitelná chuť se hodí k pokrmům z rajčat a lilků. Skvěle se doplňuje s chutí česneku a olivového oleje, nasekané čerstvé lístky jsou nezbytnou součástí italské omáčky pesto.
Příklady použití bazalky
Bazalkový olej
(„Dadalova nesladká kuchařka")
Suroviny (pro 500 ml oleje):
2 svazečky čerstvé bazalky (asi 100 g lístků), 2 chilli papričky (případně 4 stroužky česneku), 400 ml olivového oleje, 2 lžičky hrubé soli
Postup přípravy:
Svazečky bazalky jemně opláchni a osuš. Skleničku s uzávěrem naplň ze tří čtvrtin lístky bazalky a zasyp hrubě mletou solí k odstranění vlhkosti a k zintenzivnění chuti. Pak obsah zalij olivovým olejem a nech rozležet nejlépe na chladném, tmavém místě asi dva týdny (nejméně 48 hodin).
Pokud chceš mít olej pikantnější, můžeš přidat jednu až dvě chilli papričky, nebo několik stroužků česneku. V obou případech je vhodné láhev čas od času obrátit dnem vzhůru, aby se chutě lépe promísily. Uchovávej na temném a chladném místě a postupně používej. Olej vydrží 14 dní.
Poznámka
Bazalkový olej používej stejně jako samotnou bazalka k provonění míchaných pokrmů ze zeleniny, těstovin, ke kořenění majonéz, zálivek aj., nebo na grilované ryby.
Bazalková omáčka Pesto
(„Dadalova nesladká kuchařka")
Suroviny:
10 rostlin bazalky (asi 200 g lístků), 2 – 3 stroužky česneku, 250 – 300 ml olivového oleje, hrubě umleté (drcené) piniové oříšky (i jiné, já používám Kešu), strouhaný parmazán (nebo jiný sýr).
Postup přípravy:
čerstvé bazalkové listy nasekej ručně nebo v mixeru, lístečky ale netrap příliš dlouho, aby z toho nebyla úplná kaše. Pak do mixeru přidej 2 – 3 stroužky čerstvého česneku (jeho množství je otázkou tvé chuti). Přidej olivový olej, který dodá omáčce hedvábnou konzistenci a pak piniové oříšky, pesto bude křupavé a omáčka získá tu správnou viskozitu. Závěrem přidej strouhaný sýr.
Pesto si můžeš i zamrazit pro pozdější použití, pokud však děláš pesto na zamražení, vynech sýr a přidejte ho do omáčky až při použití. Zmražené zásoby bazalkové omáčky ti mohou vydržet až do jara.
Poznámka:
Mně nikdy tak dlouho nevydrží, protože když pesto mám, nejím skoro nic jiného než mozzarelu s rajčaty a pestem asi takhle:
Na talíři udělám podlouhlou kaluž z pesta, vedle umístím mozzarelu (5 - 8 dkg) nakrájenou na menší sousta a dvě až tři menší nakrájená rajčata (na měsíčky nebo na plátky) lehce osolená a opepřená. Pokud mám, podložím rajčata ještě listem salátu. K takhle servírovanému jídlu už není potřeba přikusovat nic, ale určitě se to snese třeba s čerstvým dalamánkem. Musím dodat, že někdy podvádím a říkám „pesto" bazalce s česnekem a solí, rozmělněné v oleji (tedy bez oříšků a sýra). Omáčka má veselejší zelenou barvu a je to rychlejší.
Čerstvá rajčatová omáčka
(„Dadalova nesladká kuchařka")
Suroviny:
1 kg čerstvých, vyzrálých rajčat, 1 středně velká cibule, 1 velký stroužek česneku, 2 – 3 lžíce olivového oleje, 150 g lístku čerstvé bazalky
Postup přípravy:
Než začneš dělat omáčku z čerstvých rajčat, musíš je oloupat. Ponoř je na 15 vteřin do opravdu vařící vody a pak je vyndej a osuš. Zjistíš jak krásně z nich jde slupka stáhnout. Oloupaná rajčata nasekej. Tři rajčata odlož stranou, protože je přidáš až nakonec, do hotové omáčky.
Do rendlíku vlož najemno nasekanou cibuli, rozdrcený stroužek česneku a vše nech na olivovém oleji asi 5 minut mírně smažit. Za tuto dobu by měla být cibule s česnekem osmažená dozlatova. Potom zesil plamen a přidej sekaná rajčata.
Když se začnou rajčata v rendlíku vařit tak teplotu ztlum na minimum a nech je lehounce a opatrně táhnout, asi tak hodinu a půl. Nesmíš je vařit, jen mírně probublávat. Než se omáčka začne vařit, přidej do ní trochu bazalkových lístků. Odeber z nachystaného množství asi 1/3, natrhej je a hoď do omáčky. Zbytek, asi 2/3 množství, přidej až do hotové omáčky. Rajčata ještě osol a okořeň čerstvě mletým pepřem. Pak už semůžeš věnovat něčemu jinému a nechat všechno velice jemně vařit. Čas od času se na rendlík podívej a trochu s ním hni, stačí občas jen lehce promíchat. Během vaření musíš odpařit všechnu přebytečnou vodu. Omáčka houstne a současně se stále více koncentruje chuť a vůně. Je přímo nadzemská. Za tu hodinu a půl se celý dům provoní, že si připadáš jako v italské kuchyni.
Omáčka je hotová, když zůstane v rendlíku asi tak 1/4 objemu co bylo na začátku. Rajčata, která sis dal stranou přidej právě teď a tím se chuť omáčky zjemní a také přibude trochu chuť čerstvých rajčat. Také přidej zbytek bazalkových lístků. Bazalka se nemusí nijak pečlivě odměřovat. Zamíchej. Je to jedinečná omáčka na těstoviny, nejlepší na světě.
Rajčatovou omáčku můžeš podávat třeba s penne (těstoviny - široké rýhované trubičky) s trochou čerstvé bazalky a nakonec pokrm posypej trošku strouhaného parmazánu. Toto jídlo se podávalo např. ve slavné londýnské restauraci „San Lorenzo" a tam tomu říkají „Pasta Diary", na počest slavného hráče a trenéra fotbalového klubu Chelsey.
Čerstvá rajčatová omáčka s mozzarelou a další varianty
Další výbornou omáčku připravíš, když si do rajčatové omáčky připravené podle předchozího receptu, ke konci během 2 až 3 minut lehce zavaříš na kostičky nakrájenou mozzarelu, kdy se sýr krásně rozpustí.
Nebo připrav jinou výbornou omáčka se sýrem k těstovinám penne. Použij k tomu italský parmezán a švýcarský gruyere - sýry , které se výborně rozpouštějí a ještě k nim přidej italský mascarpone. Tyto tři sýry spolu vytváří opravdu skvělou harmonickou chuť a jsou úplně nejlepší kombinací.
V Itálii zpestřují rajčatovou omáčku také chilli papričkami a vznikne tak omáčka „rabiatta", nebo do omáčky nakrájej nějakou italskou klobásku.
Čerstvá rajčatová omáčka s masovými kuličkami
Američané, kteří mají moc rádi maso vymysleli ke špagetám masové kuličky. Měly by být lehké, jemné a v puse se přímo rozplývat.
Smíchej mleté vepřové s nasekanou šalvějí a petrželkou. Pak přidej mortadelu nebo neuzenou slaninu, strouhaný parmazán a bílý chléb namočený v mléce. Promíchej, spoj vajíčkem, okořeň muškátovým oříškem, solí a pepřem. Masové kuličky osmaž a podávej je se špagetami promíchanými s čerstvou rajčatovou omáčkou a hromadou parmazánu navrch.
Fritata - italská omeleta
(„Dvě dámy při těle", TV Spektrum, seriál BBC2, červen 2001, italská kuchyně)
Italská omeleta fritata se, na rozdíl od francouzské, která se připravuje co nejrychleji, smaží velmi pomalu a je v ní spousta zeleniny. Použij cibuli a rajčata, ale můžeš tam dát cokoliv, zbytky lilku nebo dýně, olivy, sardelky, no cokoliv tě napadne. Pokud si Fritatu, pro její vydatnost, netroufneš posnídat, tak si ji udělej k obědu. Toto jídlo je vynikající i studené. Krájí se na kousky a v Itálii je dostávají děti s kouskem chleba do školy, nebo si ho berou dělníci do práce.
Suroviny
50g másla, 6 vajec, 1 velká cibule, rajčata na měsíčky, 2 lžíce parmazánu, pepř a sůl, bazalka
Postup přípravy
Na pánvi usmaž cibuli. Připadá ti, že je jí moc? Není! Ona se ještě smrskne; pak přidej rajčata, ale to až za nějakou chvíli. Směs dus 10 až 15 minut, to by mohlo stačit. Přemísti ji do mísy, aby trochu zchladla; bude tam také dost šťávy, vymačkej ji, protože by to nemělo být moc rozbředlé. Ještě vytři pánev ubrouskem od zbytků cibule a teď přijdou na řadu vajíčka. Na pánvi rozpusť máslo. Mezitím v míse rozšlehej šest vajec. Nešlehej však příliš, až do pěny, jako třeba na francouzskou omeletu, ale jen tak, aby pěkně držela pohromadě.
K vaječné směsi přidej změklou cibuli, syrová rajčata nakrájená na měsíčky, 2 polévkové lžíce parmazánu a spolu to dobře promíchej. Teď to raději pro jistotu ochutnej, ... zdá se, že je tam dost soli i pepře? Nakonec si ji každý může dochutit na talíři. Na závěr tam vhoďte hrst voňavé bazalky, jen ji tak nahrubo natrhej a vše promíchej.
Máslo se zatím rozpustilo, a tak už směs na pánev nalij, pěkně ji rozprostři a usmaž na co nejmírnějším ohni. Z fritaty se stane po chvilce skoro koláč. Když ho máš nahoře ještě pořád syrový, tak omeletu vlož na půl minutky pod gril. Mělo by to být šťavnaté a nadýchané.
Chobotničky s piniovými oříšky a bazalkou
(„Dadalova nesladká kuchařka")
Suroviny (pro 4 osoby):
1 kg malých chobotniček, 1/2 hrnku piniových (kešu) oříšků , 1/4 hrnku rozinek, citrónová šťáva, 1/2 lžičky nastrouhané citrónové kůry, 2 stroužky česneku (utřené), 1/2 hrnku čerstvé bazalky, 1/3 hrnku olivového oleje, 1 lžička rozdrceného pepře
Postup přípravy:
Odděl hlavy (oči a zobáky) a zahoď. Očištěné chobotničky dej do mísy. Rozmixuj oříšky, hrozinky, citrónovou šťávu a kůru, česnek, bazalku, olej a pepř, až je směs skoro hladká, ale ne úplně. Směs nalij na chobotničky, dobře promíchej, přikryj a dej do chladničky nejméně na 2 hodiny (nebo přes noc).
Po marinování griluj chobotničky 1 minutu na každé straně (až jsou měkké) a podávej je s rýží, nebo křupavým pečivem a zeleným salátem.
Bláznivý pomeranč se šunkou
(„Prima vařečka", TV Prima, říjen 2000)
Suroviny
2 pomeranče, 50 g rozinek, 1 malá červená cibule, 100 g šunky od kosti, 70 g vypeckovaných černých oliv, vinný ocet z červeného vína, sůl, pepř, ostrá plnotučná hořčice, čerstvá bazalka
Postup přípravy
Pomeranče oloupej, odstraň i vnitřní bílou dužinu a nakrájej je na 6 – 8 plátků. Plátky pomeranče dej do misky spolu s rozinkami. Cibuli nakrájej na jemné plátečky a přidej k pomerančům spolu se šunkou a olivami. Z octa, soli, pepře, hořčice a oleje ušlehej zálivku. Ocet přidávej jako poslední. Zálivka má mít krémovou konzistenci. Nalij zálivku na salát a opatrně směs promíchej, pak jej posyp listy bazalky. Před podáváním vychlaď.