Koriandr

(l. Coriandrum Sativum, n., a. Coriander)

      pochází z východního Středomoří a západní Asie. Staří Řekové a Římané ho používali jako nezbytnou součást léčivých prostředků a kořeněných vín.

      Koriandr se pěstoval na našich zahrádkách a v obchodech koloniálním zbožím se běžně prodávalo tzv. „cicvárkové semínko" (to jsou kandovaná semena koriandru obalená v cukru) určené proti bolestem břicha.

      Jako koření se používají aromatické vyzrálé plody tj.semena s nasládlou a palčivou chutí. Nevyzrálá semena a rostlina mají z počátku nepříjemný zápach ploštic (řecky koris = štěnice). Dobře vyzrálé plody jsou příjemně aromatické, mají nasládlou a palčivou chuť. Čerstvé listy se v mírné dávce používají jako koření v kuchyni gruzínské a latinskoamerické.

Pěstování koriandru

      Semena koriandru vysévej na jaře asi 30 cm od sebe (nebo kup vzrostlé sazenice).

Sklizeň koriandru

      Nať sklízej podle potřeby, já nať nepoužívám pro charakteristickou příchuť ploštic (štěnic), raději používám petrželku. Semena sklízej dobře vyzrálá (já je radši kupuji).

Jak uskladnit koriandr na zimu

      Pokud se bez zeleného koriandru neobejdeš, zmraz jemně rozsekané listy (já nestojím ani o čerstvé, pro jejich charakteristický zápach), semena uchovej v běžné kořence, v suchu.

 Vlastnosti koriandru

      Koriandr je, pro svoji ostře kořenitou chuť, velmi ceněn v asijské kuchyni. Je součástí kořenících směsí „kari". Hojně se používá v kuchyni indické, anglické i německé, v jihovýchodní Asii i ve Středomoří. Přidává se pro dochucení polévek, omáček, salátů, pokrmů z masa a ryb. Semena jsou vhodná pro nakládání hub, červené řepy, zelí, do směsí koření, do pečiva, používají se při uzení masa a výrobě uzenin, do likérů a při výrobě cukrovinek.

      Zelená nať koriandru se používá v kuchyni gruzínské a latinskoamerické na ozdobení snad každého pokrmu, tak jako my používáme zelenou petrželku.  

Poznámka DDK
      Opravdu neznám důvod, proč se u nás nepěstuje a neprodává běžně v zelinářství, třeba společně s petrželkou
Poznámka vb
      Já ten důvod znám, je to asi pro charakteristický, již několikrát zmíněný zápach.

Příklady použití koriandru

Buritos

      Tradiční mexická pochoutka, snadno připravitelná! Ryby můžete nahradit třeba kuřecím masem.
recepty.vareni.cz

Suroviny:
      400 g rybího filé, 400 g lososa, 400 g strouhaného čedaru, 4 tortilly, sůl, 1 cibule, 2 cibulky jarní, kysaná smetana, koriandr (lístky), pepř mletý, olivový olej, salsa, rybí koření, limetková šťáva

Postup přípravy:
      Rybí filé a lososa pokrájej na kostky a marinuj asi půl hodiny ve směsi limetkové šťávy, sekaného koriandru, rybího koření a olivového oleje. Nasekanou cibuli orestte. Přidte rybí maso a dte doměkka. Zabalené tortilly dte na několik vteřin do mikrovlnky, aby zmly. Ohřáté je naple sýrem, rybím masem a kolečky jarní cibulky. Potom tortilly zabal jako palačinku a dej prohřát do trouby nebo mikrovlnky. Podávej se salátem, kysanou smetanou a salsou.

Molé

      porce krůtího masa dušené v mixované omáčce z rajčat, mandlí, rozinek, čokolády a chilli
recepty.vareni.cz
Suroviny:
       750 g krůtích řízků, 1 stroužek česneku, olej, sůl, 300 ml vývaru, 1 lžíce skořice, 1 cibule, ¹/2 lžičky kmínu, 30 g rozinek, 4 lžíce vody, 90 g mandlí, ¹/2 lžičky koriandru (semena), pepř mletý, 1 lžíce sezamových semen, 1 lžíce chilli, 20 g čokolády na vaření, ¹/2 lžičky hřebíčku mletého,  ¹/4 lžičky anýzu , 400 g konzervovaných rajčat

Postup přípravy:
      Rozmixuj rajčata, cibuli, mandle, trochu rozinek, čokoládu, česnek, sezam, chilli, skořici, hřebíček, koriandr, kmín, anýz a vodu. Na pánvičce zprudka opeč maso naklepané z obou stran. Zalij omáčkou a dvě minutky zahřívej, zalij vývarem, uveď do varu a přikryté nech asi 40 minut dusit, až maso změkne. Podle své chuti si omáčku dochuť solí, pepřem a cukrem.

Artyčoková láskyplná srdíčka

Ivan Vodochodský, ke dnu sv. Valentýna, 2003

Suroviny:
      konzerva tuňáka, konzerva krevetek, 2 konzervy artyčokových srdíček, 2 lžíce kaparů, čerstvá šalvěj, čerstvý koriandr (lístky), 5 lžic bílého vína, 2 lžíce bílého vinného octa, 6 lžic olivového oleje. 2 lžíce octa balsamico,

Postup přípravy :
      Tuňáka, krevety a překrájené artyčoky promíchej s kapary. Několik šalvějových lístků ponech na ozdobu, zbývající šalvěj a koriandr jemně nasekej. Smíchej s vínem, oběma druhy octa, olejem a trochu opepři. Zálivkou přelij artyčoky s tuňákem a nech zhruba 30 minut odležet.

Několik poznámek k surovinám pro láskyplná srdíčka
Artyčoky
      jsou statné vytrvalé rostliny teplého klimatu dorůstající do výšky jednoho metru. Patří mezi zeleninu lahůdkovou a používáme její hlavice tj. květní úbory. O artyčoku jako afrodiziaku psal už vyhlášený požitkář a zhýralec Marcus Gavius Apicius, současník císaře Augusta a Tiberia. To vše bylo napsáno v jeho knize pod názvem " De re Coquinaria " (O umění kuchařském), kde se píše o mnoha rafinovaných pochoutkách.

Úprava artyčoků před vařením:
      horní části lístků vždy rovnoměrně odkroj, rovněž spodek květu při lůžku rovně přikroj a dobře omyj ve studené vodě. Artyčoky připravuj vařené, dušené, plněné i smažené (srdečko), nakládané v octě i syrové. Květné lůžko se v kuchařství jmenuje též srdéčko, které se jako pochoutka ve francouzské a mezinárodní kuchyni cení labužnicky. Plněné artyčoky se servírují jako samostatný pokrm; podávají se vždy dvě růžice; slouží-li jako příkrm, podává se pouze jeden květ.

Humři a krevety
      humr byl již popsán jako erotický povzbuzovač mnoha autory, včetně Henryho Fieldinga v Tomu Jonesovi. Navíc má v sobě díl síly získané od Afrodity, připisované všem mořským produktům. Bez humra, langust, ústřic, krabů, lanýžů a želvího vývaru a určitých druhů ryb se neobešla žádná příprava zvláštních „erotických pokrmů" a ovoce, namáčených v pravém portském víně.

Koriandr
      jako o prastaré rostlině se o něm zmiňuje i Starý zákon. Staří Řekové a Římané ho používali jako nezbytnou součást léčivých prostředků a kořeněných vín. Mathioli o koriandru mezi jiným tvrdí, že „posiluje paměť a žaludek, dává čistý vonný dech, moří červy v životě a posiluje přirození“.

Grilovaná kuřecí stehna s jogurtem

AZgastro.cz\recepty
Suroviny:
     8 ks kuřecích stehen, 500 ml bílého jogurtu, 125 ml kysané smetany, česnek, olej, sůl, cibule,  koriandr, pepř mletý, koriandr mletý,

Postup přípravy:
      Stehna dej do mísy a zalijte bílým jogurtem (250 ml), osol, opepři. Maso promíchej, aby se obalilo v jogurtu a nech 4 hodiny marinovat. Potom maso vyjmi setři jogurt, lehce osuš a narovnej na gril, maso griluj asi 10 minut, potom otoč a griluj až je maso hnědé. Na oleji zpěň cibulku, česnek, přidej mletý koriandr a míchej asi 3 minuty. Směs potom rozmixuj s jogurtem, přidej čerstvý koriandr a znovu mixuj. Nalij zpátky do pánve, přidej smetanu, dochuť a přelévej přes maso.

Kuře v jogurtu

provaznik.webz.cz/story/kuch_in.php
Suroviny:
      500 g vykostěného kuřecího masa, 400 g cibule, 200 g rajčat, 4 – 6 stroužků česneku, 300 ml bílého jogurtu, zázvor, chilli (nebo sladká mletá paprika), kari koření, drcený kmín, koriandr, sůl, olej.

Postup přípravy:
      Kuřecí maso nakrájej na kousky, osol, okořeňt, částí koření a opeč na oleji. Přidej česnek nakrájený na plátky, cibuli nahrubo, oloupaná rajčata a veškeré zbylé koření. Dus přikryté doměkka. Těsně před konce přilij bílý jogurt, promíchej a provař, ozdob krájenými rajčaty a podávej s dušenou rýží.