Šalvěj lékařská

(l. Salvia officinalis, n. Salbei, a. Sage)

        lidově též „babské ucho“, těchto národů běžná. Do střední Evropy se dostala nejpozději v 9. století a používala se opět jak v kuchyni, tak při léčbě. U nás byla kdysi také oblíbená. je léčivka i koření s bohatou minulostí. Původem je ze Středomoří, z Itálie a Řecka. Šalvěj lékařská patřila mezi léčivé rostliny i běžné a často používané koření již ve starověkém Římě a ještě dodnes se kolem Středozemního moře vaří některá jídla podle starověkých předpisů a snad proto zůstala v kuchyni u u těchto národů běžná. Do střední Evropy se dostala nejpozději v 9. století a používala se opět jak v kuchyni, tak při léčbě. U nás byla kdysi také oblíbená.

        Je to aromatický polokeř, který dorůstá výšky 20 – 60 cm. Stonky jsou přímé a krátce větvené. Listy pak jsou dlouze řapíkaté, svrasklé, vroubkované, na líci šedopýřité a na rubu běloplstnaté. Na rostlině částečně přezimují. 

       Rostliny dobře snáší řez, hodí se i do vazby. Je to velice dekorativní trvalka, okrasná listem i květem. Bylinkovou zahrádku, ale i osázenou mísu můžeš zpestřit výsadbou okrasných odrůd, které se liší od původního druhu především odlišně zbarvenými listy. Žlutě panašovaný list má Salvia officinalis Variegata, červené listy má Salvia officinalis Purpurascens. Bíle kvete Salvia officinalis Alba. Užší listy a celkově nižší vzrůst má Salvia officinalis Dwarf‘, širší listové čepele zdobí Salvii officinalis Berg Garten

Sal. officin. Variegata   Sal. officin. Purpurascens   Sal. officin. Dwarf    Sal. officin. Berg Garten

Pěstování šalvěje

      U nás se tradičně pěstuje jako léčivá rostlina. Místy, zvláště na suchých travnatých stráních, může u nás zplanět (např. Turnov, Bílina). Šalvěj lékařská vyžaduje slunné stanoviště a na zimu je třeba rostliny chránit před mrazem přikrývkou. Kvete v červnu až červenci fialově modrými květy, které jsou uspořádány do lichopřeslenů.

Sklizeň šalvěje

      Kořenit lze jak čerstvými listy – bohatě stačí jeden až dva, tak i špetkou sušené šalvěje. Pro čerstvé kořenění sklízej šalvěj podle potřeby, na sušení sklízej listy před rozkvětem.

Jak uskladnit šalvěj na zimu

      V době květu nebo před ní se sbírá šalvějová nať (Herba salviae) nebo list (Folium salviae). Sbírá se za suchého počasí a suší se ve stínu, nebo při umělé teplotě 30 až 35°C. V dobrých podmínkách je možná i druhá sklizeň.

Vlastnosti šalvěje

      V 16. století se s pomocí šalvěje zastavovalo krvácení z ran, používala se proti křečím, třesu rukou i nohou, a dokonce prý usnadňovala početí. Odvar ze šalvěje lékařské se používal vně při zánětech dutiny ústní, při angíně, někdy i vnitřně při zánětech trávicího ústrojí, především žaludku a střev. Šalvěj lékařská se používá také do koupelí.

      Šalvěj má silnou kořennou vůni a aromatickou svíravě nahořklou chuť, proto jí nepoužíváme mnoho. Je to však nedráždivé, zdravé koření, pokud se neužívá denně v nadměrných dávkách. Na jednu porci stačí špetka šalvěje.

      Ve staročeské kuchyni se šalvěj používala podobně jako dnes petrželka. Hodí  se výtečně k ochucení masitých pokrmů (jehněčí a telecí pečeně, karbanátky) a ryb či úhoře. K okořenění bylinkového másla a paštik je vhodné šalvěj přidat ke směsi bazalky, rozmarýnu či yzopu.

      Šalvěj patří na skopové a jehněčí pečeně jež bývaly nadívány vejci, slaninou a šalvějí, k telecímu masu, k rybám a do jídel z drštek. Používá se do kořenných bylinkových směsí spolu s mátou, rozmarýnem, majoránkou, dobromyslí, bazalkou, přidává se do karbanátků, sekané, je příjemná v bylinkovém másle spolu s mátou, yzopem a petrželkou. Dále je vhodná do nádivek a na kuřata, na telecí maso a vepřové kotlety. Můžeme ji také dávat do pomazánek z tavených sýrů nebo z vajec. Na šalvěji se dusilo vepřové maso a ke kuřatům se připravovala "zelená jícha", kde kromě šalvěje byla i máta a petrželka. Vůbec se dost často jídlo kořenilo společně mátou a šalvějí. Na šalvěji se připravovaly rovněž ryby, hlavně úhoř. Magdalena Dobromila Rettigová doporučovala míšeninky šalvěje s dalším kořením na skopové pečeně a do různých karbanátků.

      Jako prostředek proti nechutenství, se může šalvěj roztlouct společně s kerblíkem a česnekem a touto směsí ochutit ocet, který se dále používá při přípravě pokrmů.

Příklady použití šalvěje

Vepřový závitek se šunkou a šalvějí

„Prima vařečka" TV Prima, únor 2001

Suroviny:
      4 vepřové plátky (řízky), 4 plátky šunky, 50 g másla, 125 ml hovězího vývaru, 8 lístků šalvěje, 75 ml bílého vína, 2 lžíce oliv, 1 stroužek česneku, sůl, černý pepř, olej, čerstvé bylinky na ozdobení. Příloha brambory, těstoviny

Postup přípravy:
      Řízky lehce naklepej, posypej pepřem, česnekem a na každý plátek masa polož 2 lístky šalvěje a plátek šunky. Řízek sroluj a sepni párátkem. Opeč na rozehřátém oleji s máslem dohněda. Podlij hovězím vývarem, zakryj a mírně dust 15 - 20 minut doměkka. Potom závitky vyndej a udržuj v teple.

Příprava omáčky k masu:
      Zbytek na pánvi nech přejít varem, přilij bílé víno, znovu povař a přidej zbytek másla, olivy a dobře promíchej
      Závitky pokrájej na kolečka, rozděl na talíře a polévej omáčkou. Přizdob čerstvými bylinkami.

Kapr dušený na šalvěji

recepty.ekucharka.cz

Suroviny:
      kapr (1000 g), 70 – 80 g másla , 1 cibule, 4 menší bobkové listy, 4 kuličky nového koření, 1 špetka tymiánu, 1 vrchovatá lžička rozemleté šalvěje, 1 kávová lžička hrubé mouky, sůl

Postup přípravy:
      Drobně nakrájenou cibuli zpěň na másle. Přidej koření a očištěného, naporcovaného kapra. Cibulka nesmí zrůžovět. Podlij vodou a dus doměkka, na velmi mírném ohni. Před dokončením osol, hotové porce dej na zahřátý talíř a šťávu zahusti lžičkou hrubé mouky. Podávej s bílým pečivem.

Vánoční pečená kuřata

Jamie Oliver, „Kuchař bez čepice", seriál BBC2 na TV Spektrum, 2000

Suroviny:
      1 malé kuře na každou osobu, 4 ks kořene petržele

Na náplň:
      2 stroužky česneku na kuře, sůl a pepř, olivový olej

koření:
      šalvěj, větvička tymiánu bez tvrdých větviček, větvička rozmarýnu

Postup přípravy:
      Petržel nakrájej na délku asi na 4 - 6 dílu podle velikosti kořene. Koření vlož do mísy. Zvlášť uvař brambory a nasypej je do mísy s kořením a nech vychladnout. Přidej sůl, pepř, česnek a hodně olivového oleje a vše dobře promis. Všechno kromě petržele nacpi do kuřat a svaž jim nožičky. Kousky petržele dovnitř kuřat nedávej, ale polož je vedle nich na plech, aby se upekla zvlášť. Naplněné kuře se svázanými nožičkami můžeš ještě skrz naskrz propíchnout větvičkou rozmarýnu. Kuřata ještě osol, polož je na pekáč, kolem rozlož petržel a stroužky neloupaného česneku Peč 45 minu při 225 °C.

Polévka s uzeným masem a dvěma druhy zeleniny

Gary Rhodes, „Cooking for friends", TV seriál BBC, 2001

Suroviny :
      900 g kvalitního uzeného masa nebo šunky, 6 malých jarních cibulek, 2 mrkve, ¹/2 tuřínu, 5 ks brambor

bylinky do „bouquet garni":
      list pórku, čerstvá šalvěj, bobkový list, čerstvý tymián a několik zrnek čerstvého pepře zavázané v plátěném uzlíčku

Na posypání:
      šalvěj, petrželku, kerblík

Postup přípravy:
      Uzené maso dej máčet do studené vody; to je opravdu důležité, proto je musíš koupit 24 hodin předem. Můžeš-li, tak vodu ještě jednou až dvakrát vyměň, to bude ještě lepší. Ztratí se tak intenzivní slaná chuť, kterou v polévce nechceš mít. Abys měl jistotu, že se opravdu zbavíš zbytečné soli, maso ještě krátce povař, vlastně jen blanšíruj. Maso vlož do studené vody a přiveďte k varu, sůl se rozpustí a sražené nečistoty - bílkoviny vyplavou nahoru. A v téhle chvíli je důležité maso přelít novou opravdu studenou vodou, ve které je už uvaříš. Tak získáš velmi chutný vývar. Bude mít chuť uzeného masa a když ještě přidáš brambory a zeleninu, tak bude mít i nasládlou chuť a pikantní zabarvení.
      K masu ve vodě v hrnci přidej„bouquet garni" tj. svazeček bylinek - svazeček chutí. K tomuto účelu zabal do listu pórku: čerstvou šalvěj, bobkový list, čerstvý tymián a několik zrnek pepře. Slož to vše do balíčku, zavaž provázkem a hoďte do hrnce k masu. Zatím co se maso vaří připrav zeleninu: Nejprve malé cibulky, které blanšíruj a pak osmahni. Takto upravené dodají vývaru skutečně dobrou příchuť. Cibulky nejprve vložíš do studené vody a přiveďt ji k varu. V tomto okamžiku je vylov, nech z nich uniknout páru. Neoplachuj je studenou vodou, mohla by se do nich natáhnout. Pak je vlož na pánev, osmahni ze všech stran, aby chutnaly trochu jako pečené. Ostatní druhy zeleninu dávej podle chuti. Nemusí být jen dva druhy. Tak třeba tam dej tuřín nebo kedluben a mrkev, aby jídlo bylo nasládlé. Do uzené polévky, neodmyslitelně patří brambory. Dej je tam rozpůlené nebo pokrájené na čtvrtky. Mezitím již uplynulo 1³/4 hodiny a maso v hrnci je už měkké a teď je chvíle pro připravenou zeleninu. Nejdříve polož kolem masa do vývaru brambory, pak mrkev, tuřín a konečně osmahnuté cibulky. Hrnec dej opět na oheň, zakryj pokličkou a vař ještě 45 minut. Po této době maso opatrně vyjmi ... už se skoro rozpadá. Na povrchu masa jsi ponechal kousek tučného a to je dobré, protože vrstva tuku pomáhá uchovat v mase šťávu během vaření. Libové maso odloupni a natrhej na malé kousky a vkládejte je do velké polévkové mísy. Ještě tam přidej i lahodnou zeleninu. Do vývaru v hrnci dej kousek másla, které polévku velmi zjemní, přidej nasekané čerstvé bylinky (šalvěj petrželku, kerblík). Tento vývar nalij do mísy s rozloženou zeleninou a s uzeným masem. Tím vším pak pohostěi své přátele.

Brandáda

Jiří Sekanina: Rybí kuchařka NOWACO, str.29, 1997

Suroviny:
      ¹/2 kg rybího filé, 2 dl mléka, 1 dl oleje, česnek, pepř, sůl, šalvěj, zelené bylinky

Postup přípravy:
      Do kastrolu vlož rybí filé, podlij velmi malým množstvím vody a nech podusit. Přisol, opepři, přilij olej a nech odkryté bublat. Když se část šťávy odpaří, začni měchačkou rybí maso třít, aby se rozpadalo. Přilij mléko a stále tři. Po  zhoustnutí odstav z tepla a za stálého míchání přikapávej olej, přidej utřený česnek, pepř, případně další koření (šalvěj, zelené bylinky apod.). Vzniklé mastné těsto podávej se suchými topinkami.